茅臺酒釀製技藝不僅催生了仁懷市茅臺鎮的熱鬧，也被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄中。隨著科技型企業對社會的貢獻逐漸增強，白酒到底有沒有科技含量，成為人們的關注點。最近一篇研究文章的出現，讓仁懷茅臺鎮再次憑藉科技力登上世界的舞臺。

11月9日，英格蘭食品技術領域重要期刊《Journal of Food》刊發了《不同脈衝磁場與微波複合處理對醬香型白酒香氣成分及感官特性的影響》（“The effect of different pulsed magnetic field and microwave composite treatment on the aroma compounds and sensory characteristics of soy-sauce flavor Chinese liquor”，CyTA - Journal of Food， 19：1， 793-804， DOI： 10。1080/19476337。2021。1992017）的學術論文。該論文基於複合外場對自由基反應磁催化機理的探討，提出加速溶液體系穩定化程序的物理手段，將該方法應用於特定的中國白酒，可使白酒化學成分發生了類似陳化的顯著且有益的定量改變，與主觀評測結論相一致。

這篇發表在英國SCI期刊上的研究文章，讓貴州大山堡酒業，一家成立於仁懷茅臺鎮的企業進入科技圈視野。國外論文審稿人均認為相關研究為“really interestingwork”。相關研究不僅在國內且在國際上也屬首次，可作為醬香型白酒底層技術研究領域具有突破意義的進展之一。

其實，大山堡酒業是一家極為傳統的獨立精品酒企，始創於1983年，是當地最早的酒坊之一，也是茅臺鎮最早提出“產區+年份”雙限定的酒企，其年份酒多次拿下白酒評比金獎，被國際四大會計師事務所之一畢馬威選入“新國貨50”榜單。

企業的科技創新精神是與公司CEO崔翔的背景是分不開的，崔翔提議並共同開展了該研究工作。本科碩士均畢業於清華大學的他，是典型的“理工男”思維，“安全乾淨”是其價值理念。“為了降低自然糧食釀造過程中的甲醇、乙醛、乙縮醛、雜醇油等物質，讓白酒更易入口且飲後沒有不良反應，我們投入了很大的成本和科研資源，在十餘次理論探索，數十次科學實踐後，終於找到了正確的路徑，並與某高校合作驗證了技術的可行性，從而對傳統流程進行了升級和改良。”崔翔說。

從資料上可見，經科技改進釀製過程的新產品，甲醇含量僅為0。007g/100ml，國家《食品安全國家標準：蒸餾酒及其配製酒GB2757-2012》要求為≤0。06g/100ml，與最低含量要求降低了88。3%，同時雜醇油含量也大幅降低。國家級品酒師對產品評價為：醬香幽雅，有陳醬味、焦香味，酸度高，經一定時間的醒酒後香氣更加平衡，入口飽滿，酒體厚重，空杯留香較好，諸味協調。

據悉，新產品將以“新林院”命名，於今年底面世。

（來源：中國網科學）