詳解日式料理中的各種炸炸炸物（揚げ物）

醬油烤糰子

日本家庭料理醬油味烤糰子~~日式的白玉糰子很多都是用上新粉，類似糯米粉做的，這回嘗試用米粉做出更Q彈得糰子，醬油調味非常簡單樸實，再配上海苔烤的焦香的糰子也是不錯的下午茶零食~

用料

米粉250克

熱水220~240ml

醬油三大勺

味醂兩大勺

做法

水燒到沸騰，串糰子的竹籤沾水放在一邊備用

小鍋裡倒入醬油和味醂煮成蘸醬

2。在一個大盆裡倒入米粉，慢慢地一點點倒入熱水，一邊倒一邊快速用筷子攪動麵粉，水不用全倒進去，攪成絮狀就可以了

3。用手把絮狀物揉成柔軟的麵糰，看狀態酌情加入熱水

4。把麵糰分成13克左右的一個個小麵糰，揉成圓的糰子狀

5。上蒸鍋，鋪上溼紗布，把小糰子擺好大火蒸二十分鐘左右（疊在一起也沒事）

6。中火加熱平底鍋，把用竹籤串好的糰子放入兩面煎制

7。煎至有一點上色了用刷子刷上醬油蘸醬，來回翻面兩三回直到醬料收幹就可以出鍋啦~可以直接吃也可以裹上海苔~~

科普——詳解日式料理中的炸物（揚げ物）

大部分人對日式料理的印象以清淡為主，其實炸物是日式料理中不可或缺的一部分。大家熟知的天婦羅、唐揚雞塊、炸豬排等都是日式料理中的主角。

下面我就對我所瞭解的日料中的炸物簡單地分下類，看了這個菜譜基本就可以舉一反三做出本邦日式料理的炸物啦~~

用料

蔬菜

肉類

炸粉

炸衣

油

做法

日式料理中的炸物種類很多，分類也很繁雜。但主要分為三大種：1。什麼都不加直接炸制（仙貝、炸薯條等）。2。蘸上薄薄的一層粉進行炸制（炸雞塊等）。3。包裹上厚厚的粉或麵包糠進行炸制。（天婦羅、炸豬排、日式炸蝦等）。在炸的基礎上做不同的調味就可以做出不同風格的炸物。這裡主要介紹第2種和第3種。

唐揚雞塊：研製過的雞肉裹上一層普通的麵粉（可以適當加一些澱粉使其表皮更酥脆），用160°~170°的油炸制。其實唐揚雞塊之所以叫唐揚，是因為日語中的“唐”和“空”是一樣的發音，顧名思義就是很樸素的炸法。

唐揚雞塊有一個近親叫“竜田揚げ”，翻譯過來暫且叫它“龍田”吧。龍田相對來說比唐揚偏日式（唐揚最開始來源於中華料理），除調味稍有不同之外，包裹的粉類也變成了土豆澱粉。除了雞肉，海鮮類（魚、章魚等）也可以做成龍田或者唐揚。龍田170°左右的油溫。菜譜圖就是我今天做的魚塊的竜田揚げ。

天婦羅：可以做成天婦羅的食材很多，從蔬菜到肉類到魚蝦，都可以做成天婦羅。天婦羅在炸制之前基本不做調味或只撒上薄薄的鹽，追求的是食材本身的味道。天婦羅外面包裹的麵粉糊的做法：麵粉100g+水150ml+雞蛋一隻，攪拌均勻即可。切成適當大小的食材裹上一層面粉糊，就可以炸制了。蔬菜用170°左右，魚蝦要用180°左右的油。

炸豬排：炸豬排分類於カツ類，也可以用雞排代替。大塊的肉裹上面包糠用170°左右的油溫炸到金黃。為了讓肉類可以附著更多的麵包糠，可以先蘸一層面粉，再蘸蛋液（牛奶雞蛋1：1調成的液體），再放到鋪滿面包糠的盤子裡，用手掌的力量用力按一下。據說麵包糠蘸的多少取決於第一次按的力量哦，要稍微用力一些。麵包糠要儘量用新鮮的，相比干的麵包糠吸油要少，健康一些。因為カツ（katsu）和勝つ（勝利）諧音，所以據說考試或者比賽之前吃炸豬排會好運哦~~

炸蝦：炸蝦跟炸豬排很像，都是要裹麵包糠。但是日本人把炸蝦叫做エビフライ，是fry的音譯。蝦可以用魚排代替，也叫フライ，大概是覺得這樣叫起來比較洋氣= =。蝦不像大塊的肉類比較容易附著麵包糠，所以可以多蘸一次蛋液，順序是：麵粉→蛋液→麵粉→蛋液→麵包糠。カツ和フライ的油溫切勿過高，保持170度就可以，肉類時間長一些就好，蝦3分左右，豬排要5分左右。

日式捲心菜沙拉【慄原晴美料理書】