你知道現在是“全國食品安全宣傳週”嗎？這個活動是2011年開始的，今年食品安全周的時間是6月29日~7月13日，主題為：“尚德守法，共治共享食品安全”。所以咱們應個景，說說夏季食品安全的事兒。
每 到夏天，我出去吃飯的時候都很糾結。餐館和食堂裡的食物是不是已經變質？加熱的菜餚還好說，涼拌菜實在讓人擔心。不是豆腐餿掉，就是蔬菜變味，有時米飯也 有發酵的風味。冷藏出售，而且買來之後不經加熱馬上入口的各種小吃、三明治、紫菜飯卷、生魚壽司之類，以及各種幾小時放在室溫下出售的自助餐，夏天都要格 外小心。
前幾天在某食堂吃飯，居然蒸紅薯蒸紫薯吃出餿味……估計是頭天剩下了一些，師傅不知道已經細菌發酵，把它蒸了蒸又賣給我們了。
在食堂裡，蒸紅薯上午11點就已經做好，一直賣到中午1點才撤下，室溫條件下存放3個小時，而且是在熱水溫著的條件下，簡直就是細菌繁殖的最佳保溫箱。然後，辛苦很久的師傅們要坐下來吃飯，恐怕也沒有及時把它收到冰箱裡。然後晚餐時繼續出售，當然細菌超標風險很大。
這 裡有兩種可能性：第一個：師傅們在晚餐出售前沒有重新蒸一下殺菌，而是直接把中午的蒸紅薯放在熱水盤上溫著。這樣的食物中毒風險最大。第二個：雖然已經微 生物繁殖超標，味道變餿，但晚上出售之前，重新蒸過10分鐘，已經蓬勃發展的細菌們被全部殺死。這樣，餿味雖然沒法去掉，但食物中毒的風險就大大下降了。 儘管“金黃色葡萄球菌毒素A”要100攝氏度加熱30分鐘才能滅掉，但大部分細菌和細菌毒素都扛不住蒸10分鐘的加熱處理……
估計食堂是第二種處理方法，所以我倖免於上吐下瀉的麻煩。但我還是在走之前給食堂提了意見，請求他們高度重視夏天細菌繁殖造成變質的問題。
在保障市售食品安全方面，食品企業要承擔主要責任；在保證餐飲食品安全方面，餐飲企業和單位食堂要負起責任。但是，食物買回家之後也有安全問題，而這方面往往被消費者所忽視，因為沒有人監管，也沒有相關規範，所以更加危險啊！
一方面，食物在儲藏過程中，品質會逐漸下降，維生素會逐漸損失，營養成分逐漸氧化；另一方面，無孔不入的微生物也會造成致病菌繁殖，食物發黴或腐敗，產生有毒致癌的黴菌毒素，或者導致細菌性食物中毒。這些微生物是“純天然”的，但它們並不會因為住在我們家裡，而對我們網開一面哦。
在炎熱的夏天，我們汗流浹背，感到難熬，但很多微生物卻最喜歡這個季節——這時候溫度高，溼度也大，它們會瘋狂繁殖，給食品安全帶來巨大隱患。要想防止因為吃了敗壞的食物而引起麻煩，最主要的措施是以下幾項：
——不貪便宜購買大包裝。水果、蔬菜、肉製品、奶製品等容易壞的食物最好隨買隨吃，最多買2~3天的量。
——大部分蔬菜和雞蛋買來之後要及時放在冰箱裡，幾小時之內不吃的鮮魚肉要及時凍藏。
——購買之後趕緊烹調食用，及時吃完。一次吃不完的，最好提前分撥出來，分裝冷藏。
——如果確實吃不完，剩飯菜要及時放進冰箱冷藏，不要在室溫下放兩小時以上。
——剩的食物從冰箱裡拿出來之後，要再次加熱殺菌，然後再吃。
——經常檢查冰箱，生熟分開存放，並把放得過久已經不新鮮、不安全的食物及時處理掉。
然而，食用油、糧食、堅果等食物相對耐儲存，往往幾天吃不完，如何讓它們安全度夏呢？就這個話題，跟大家詳細討論一下。
食用油
油脂在存放過程中會慢慢地發生氧化反應，紫外線、光、熱、水氣、雜質等都會促進油脂的氧化變質。氧化的油脂對身體不僅無益，還會產生自由基和氧化聚合產物，促進衰老。
買 油的時候，要看看出廠日期，儘量買新鮮的油，首選小包裝。如果買的是大桶油，開啟包裝後，應定期倒出一部分裝入乾淨帶蓋的油瓶或油壺中，然後馬上把大桶油 的蓋子重新擰緊，儲藏在不見光的櫃子裡，嚴防空氣和水分進入。倒進油壺的油，儘量要在一週之內吃完；大桶內的油，儘量在3個月內吃完。
油壺 或油瓶平時要放在櫥櫃裡，不要放在窗臺或灶臺上，做菜的時候拿出來用，做完了再蓋好蓋，放回去。油壺需要定期清洗、乾燥之後再用。裝舊油的瓶子不要直接用 來裝新油，否則可能被“傳染”而更快地發生氧化。油炸之後的剩油，最好在一兩天內吃完，否則敗壞速度更快。如果炸一次，剩一週時間，再炸一次，再剩下 來……如此反覆使用，簡直就是自制“地溝油”的節奏啊！
糧食和豆子
糧食、豆子等在潮溼炎熱的天氣裡容易受潮發黴和生蟲，比如玉米和大米都是黃麴黴菌喜歡的食物，這類黴菌產生的黃麴黴毒素有明確的致癌作用。
建議在購買糧食、豆子的時候，優先購買抽真空的小包裝，在這種氧氣不足的條件下，黴菌和蟲子很難大肆活動。在晴朗乾燥的天氣開啟真空包裝，趁著乾爽，分裝成一兩週內可以吃完的小袋。其他袋子都趕緊趕出空氣，再夾緊袋子，放陰涼處儲藏。
如果想放進冷藏室，一定要先將糧食和豆類裝進不透水的袋子裡嚴密封存，否則它們容易吸潮，而黴菌能夠耐受冷藏室的低溫，時間久了也有長黴的危險。
還有人喜歡用飲料瓶子儲存糧食和豆子，這也是個不錯的方法，省地方也漂亮整齊。只是，要先保證糧食是乾燥的，並在乾燥的天氣裝瓶，然後趕緊擰緊蓋子。如果還不太放心，可以加入幾粒花椒，它的香味有驅蟲作用，前提是你不在意煮飯時有微微的花椒香氣。
未 經加工處理的全谷雜糧含有谷胚，其中含有脂肪，所以非常容易氧化變味，特別需要陰涼乾燥條件，並及時吃完。同時，它們可能在收穫時就沾有蟲卵，即便沒有接 觸外界，放在塑膠瓶中，也有可能生蟲。可以把糧食放在不透水的袋子中密封，再冷凍兩三週，再拿出來，密閉狀態下逐漸升溫到室溫，待吃的時候再開啟。這樣就 不容易生蟲了。
堅果和水果乾
堅果的主要問題是受潮和氧化。只要在陰雨天開啟堅果口袋，就會發現它在幾小時之內變軟，變“皮”，這就是吸水了。一旦水分上升，不僅有利於氧化反應，黴菌還會找上門來，容易產生黃麴黴毒素等多種黴菌毒素。
夏 天買堅果，不要一次買太多，優先選擇從真空密封袋裡拿出來的產品，或者果殼沒有受損的產品。買來之後，要趁乾燥狀態或者烤乾之後分裝到密閉很嚴的罐子或袋 子裡。如果短時間吃不完，可以把密閉分裝好的堅果放進冷凍室。在吃堅果前，如果發現已經有輕微的黴味，或者有不新鮮的氣味，就要堅決丟棄。
水 果乾在夏天很容易受潮，還容易生蟲。特別是美味的葡萄乾和大棗，經常會長些討厭的肉蟲子。最好找個好天氣，把水果乾攤開曬幾小時，或者用微波爐的最低檔， 把其中的水汽除掉，然後分裝到密封盒或密封袋中，放入冷凍室兩週。這樣處理後，天然食品中自然帶的蟲卵就不能夠正常萌發，封嚴的水果乾就能儲藏更久。
要記得，無論是糧食、豆子還是堅果、水果乾，從冰箱取出來之後，一定要在室溫放幾小時，等溫度徹底達到室溫之後再開啟包裝，以免表面產生水汽，再次吸潮。
調味料
調味料通常都不是一天能吃完的東西，所以也要注意儲存條件。
鹽、糖、雞精等本身都有一定的防腐作用，只要放在陰涼乾燥處，避免吸潮結塊即可。
開封后的番茄醬、芥末醬、沙茶醬等調味品，都要放入冰箱，因為儘管開封之前它們經過殺菌或滅菌處理，但一旦開封，重新接觸空氣，就會汙染細菌。
各種辣椒醬、香菇醬、橄欖菜、醬醃菜、腐乳、甜麵醬等產品，也要仔細看看包裝上的儲藏條件和儲藏期。如果上面說明開封之後需要冷藏，就必須放在冰箱中儲存，否則也容易長黴或變質。還要特別注意不要用不乾淨的筷子、勺子來接觸它們，否則就會加速它們長黴變質的速度。
咖哩粉、五香粉、花椒、八角、桂皮等香辛料，本身有一定的防蟲性質和一定程度的抑菌作用，但也有長黴的可能性，而且敞開的時間越長，香氣損失越大。建議優先購買小包裝，如果已經買了大包裝，最好少量拿出來，其餘部分密閉包裝，避免吸潮變質。
乾製品
各種小魚乾、海米、蝦皮、乾貝等水產乾製品，夏天都容易吸潮長黴，也容易因為細菌繁殖而發生蛋白質分解，產生胺類物質，帶來刺鼻的味道。此時致癌物亞硝胺含量也會升高。所以這類產品最好分裝成小包，放在不透水密閉包裝當中，冷藏於冰箱中。吃的時候拿出來少量，用水洗淨髮泡，其餘馬上再放回冰箱當中。這樣可以半年以上保持良好氣味和味道。
茶葉、奶粉、咖啡等乾製品水分含量低，不容易滋生微生物，放在陰涼乾燥處即可。但是，儲藏時間長了，茶葉會失去清香氣味。放進冰箱可以延長它們的保質期，但一定要提前密封嚴實。如果密封不嚴，反而會使冰箱中的味道和潮氣進入幹品當中，既影響風味，又容易生黴。
巧克力存在陰涼處即可，如果室溫過高，在冷藏室可以短期儲藏，但不要放入冷凍室。否則口感會逐漸變得粗糙，表面長霜，不再細膩均勻。
麵食和飯類
饅頭、麵包、餅等食物吃不完，應當分成一次能吃完的包裝，在冷藏室可以存放1-2天。但如果再長的時間，就需要分裝之後封嚴口，放到冷凍室凍起來。以後每次取出一包，在微波爐中用“化凍”檔加熱兩三分鐘，就可以了。也可以直接放蒸鍋上蒸熱，口感新鮮如初。
包子、餃子、餡餅、雜糧飯之類也一樣，可以一次多做些，做熟之後，再分包冷凍。這樣就不會變硬發乾。每次取出一份加熱食用，在夏天是非常方便的備餐措施。
