薑絲放進菜裡面大多是作為配料，做菜的姜有新姜，黃姜和老薑的區別。按照顏色又可分為紅爪姜和黃爪姜，姜的辛辣味道很重，既可以作為調味品，又可以作為菜的配料。新姜的皮比較薄，肉比較嫩，辣味比較淡。而黃姜的辣味比較重，肉質比較硬，是最常用的一種姜。老薑就是我們常說的薑母，辣味是最重的，但是香氣不如黃姜。

姜作為配料放入菜中一般要切成絲狀，比如薑絲肉，是取新姜和青紅辣椒，切成絲狀和瘦肉一塊兒翻炒。這道菜香辣可口，風味獨特。三絲魚卷是把桂魚切成大的肉片兒，然後放入蔥絲，火腿絲，雞脯肉絲 ，捲成圓筒。最後加入醬油，糖醋製作而成，這道菜酸甜可口，非常好吃。把姜切成絲狀，還可以作為冷盤的配料。除了能增加菜的香味兒，還有殺菌消毒的作用。比如淮揚地區傳統的涼拌菜拌乾絲，就是把豆腐切成片兒，然後把豆腐片切成絲狀。用開水浸燙，最後擠去水分。放到盤子裡，最後上面撒上薑絲，澆上調味品。

姜塊切成片狀，放入菜中可以去除腥味和羶味。生薑切塊或者切片兒，大多是放在火工菜中。如燉、燜、燒、煮等，去除水產品和禽畜類的腥味和羶味。火工菜中用老薑，主要是用它的辣味兒，菜做成了之後，就把姜去掉。所以要把姜切成塊狀或者是片狀，然後用刀把它拍開，這樣能讓它的辣味兒能夠更加充分地進入到菜中。清燉雞這道菜，配上雞蛋就叫做清燉子母雞，加入發泡過的海參就是珊瑚燉雞，點綴上銀耳球就可以叫做鳳鳴牡丹，加入豬腸可以叫做游龍戲鳳，這些菜在製作過程當中，都必須要加入薑片調味兒，否則這些菜就會有雞肉腥味兒。

姜除了在做菜的過程中加入菜中，也可以在做菜之前加入，主要起的是調味的作用。比如油淋雞，叉燒魚，炸豬排等，做菜的時候姜和原料不方便同時加熱，但是如果不用薑片，這些原料的異味兒又很難去除，所以必須在做菜前用薑片浸泡相當長的時間來去除它的異味兒，浸泡的時候還可以加入適量的料酒，蔥等。

把姜切成米粒大小，也叫做姜米，姜米加入菜中以後，可以和菜一塊兒食用。比如清燉獅子頭，豬肉在加工以後需要加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再進行清燉。把生薑加工成米粒狀，主要是為了方便和主菜一同食用。這樣姜的味道能和主菜的味道更加充分的融合到一起，方便食用。例如炒蟹粉，咕咾肉等。姜米經過油的煸炒以後，能夠使它的香味充分發揮出來，然後再加入菜中一塊煸炒。姜塊和薑片在做菜的過程當中，大多起的是去除腥味的作用。而姜米的作用大多是增加菜的鮮味和香味兒，大多用於炒，煎，烹等方法當中。

有一部分菜餚不方便和姜同時烹調，又需要去除腥味，增加香味兒，這種情況下用薑汁也是比較合適的。比如前面講的一些需要加工成肉末狀的菜餚，用薑汁去除腥味兒就是非常合適的。

製作薑汁的方法，就是把姜塊拍開，然後用清水浸泡一段時間，這樣得到的就是薑汁。還可以加入蔥和適量料酒，這樣可以使薑汁更加的鮮美。