辣子雞丁

原料：雞脯肉二兩半、蔥白二錢、雞蛋清四錢、醋六釐、幹糰粉一錢、半料酒八分、鮮辣椒（紅）二錢、醬油一勺、精鹽六釐、姜二錢、好肉湯半兩、蒜一錢、食油二兩（實用油六線）

製作方法：

１、姜、蒜去皮，切成薄片，蔥切成斜，拌上二分之一料酒、醬油、高湯及溼糰粉（用糰粉半餞調入水一餞）等

佐料，待用。

２、將幹糰粉一餞與雞蛋清混合成蛋清糰粉。

３、將雞胸脯肉用刀背輕輕戳戳，以使雞肉鬆軟，便於入味。然後把它切成小方丁，並用蛋清糰粉、精鹽、用一半

料酒拌勻，浸泡。

４、剁碎鮮紅辣椒。

５、在旺火上熱油鋼，至油溫熱時，將雞丁倒入過油，並隨時用勺撥散雞丁，以免粘在一起。濾去油後，再重新熱油鋼，略炒幾下，即將剁好的紅辣椒末倒入炒一炒，並將備好的蔥、蒜、美等佐料倒進去，再用妙勺翻炒幾下，滴入醋汁少許即成。

食用的物件和造應症：肝炎恢復期、營養不良、結核病、孕婦、乳母。

文山雞丁

原料：雞肉三兩、好肉湯半兩、冬筍六味、精分鮮辣椒一鐵、精鹽五分、雞蛋清六錢、料酒一蔥八分、香油五分、千糰粉二錢半、豬油半兩

製作方法：

１、將幹糰粉的三分之一加入清水少許調成溼糰粉。

２、把雞脯肉、紅幹辣椒、冬筍、蔥等全切成小方丁。

３、把切好的雞丁加上三分之一的精鹽，先用手抓勻，次加入蛋清，再抓勻，最後放進幹糰粉，再抓均勻（必按先後次序抓勻，否則下鋼時就會脫漿）

４．在旺火上熱油鋼，至油溫熱時，先放進幹辣椒丁炸下，隨後放入筍丁、蔥丁、肉湯等，先攪動兩下，再放入料酒、精鹽、味精及調好的溼糰粉。等糰粉熟後，立即將巳炸過的雞丁倒進去，略翻攬兩下即成。最後淋上香油再吃。

食用的物件和透應症：營養不良、結核病、術後恢復期（肛門術後除外）、孕婦、乳母。