白酒的發酵工藝直接決定著酒的香型和品質，優質醬香酒發酵工藝優於其他香型白酒的發酵工藝，表現在以下兩方面： 一是其他白酒只經過窖池發酵一種方式，只產生一種香型，而醬香酒的發酵需採用兩種發酵方式。即開放式發酵，也稱開放式高溫堆積發酵和封閉式發酵，或稱陽發酵（有氧發酵）和陰發酵（厭氧發酵）。二是其他香型白酒，只經過2~3次發酵，多5次發酵，而醬香酒需經過8次堆積發酵和窖池發酵，發酵期長達9個月，次數和累積時間均是所有香型中高的。經過長時間的反覆發酵，產生的微量成分和香氣香味成分自然遠比其他香型的白酒多得多。

開放式發酵，也被人們稱為陽發酵，就是釀酒師們透過將酒醅攤晾，在高溫的環境下堆積，然後在地面上進行發酵，充分攝取、網羅、繁殖、篩選空氣中適合發酵的微生物，這樣有利於對人類有益的、足夠多的、協調的產物，柔和、昇華、發酵，彌補了大麴微生物中一些數量和品類的不足，產生了大量的香味物質和前驅物質，也給窖池的發酵創造了更大限度的活動，主要是為了採納天地的精華，是生產香的發酵，而且這種開放式的發酵方式是其他香型白酒中沒有的工藝。