食鹽是膳食中不可缺少的調味品，是五味之主、味中之王。無論是烹、調、炒、煎，要使做的菜有味道，都離不開適時放鹽。

俗話說，“好廚師，一把鹽”，炒菜的時機鹽放得是否合適，決定了一道菜餚的品質。其實最主要的是需要看菜下鹽，因為有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可以。今天就分享一下炒菜什麼時候放鹽最好。

一、炒菜放鹽時機把握

1、烹調前放鹽的菜：

我在做蒸制塊肉、燒整條魚、炸魚塊時，先用鹽醃漬一下再烹製，有助於鹹味滲入肉中。

清蒸鱸魚

有些爆、炒、炸的菜餚，裹上炸漿前應先給原料加鹽拌勻上勁，可使炸漿與原料粘得緊實，炸時不容易脫落。

2、烹調後放鹽的菜：

炒肉菜，快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。

回鍋肉

烹製爆肉片、回鍋肉時，在旺火、熱鍋、油溫高時將菜下鍋，待食材煸炒透時放適量鹽，可使炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少。

炒青菜跟炒肉菜不同，像炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜炒素菜應該先放鹽。

這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。加入順序：糖、醋、鹽、味精。

3、食用前放鹽的菜：

涼拌菜，如涼拌萵苣、青瓜等，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去爽脆感。

涼拌黃瓜

應在食用前才放鹽調味，醃漬一下瀝乾水分，放入其他調料調味，吃時會更加脆爽可口。

4、烹熟後放鹽的菜：

肉湯、骨頭湯、鳳爪湯、豬腳湯、雞湯、鴨湯等葷湯，應燉煮至肉爛骨脫離後，才可放鹽調味。

骨頭湯

可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯味更鮮美；提前放鹽會使肉變硬，不易燉熟燉爛。燉豆腐時也應熟後放鹽，與葷湯同理。

5、烹調中放鹽的菜：

在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，是用來增鮮。

紅燒魚

做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，無須待其熟透，即應放入鹽及調味品。然後旺火燒開，小火煨燉即成。

6、炒菜前加鹽：

如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。

這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在於花生油內極微量的黃麴黴毒素；對動物油來說，先加入少量的鹽有利於消除有機氯農藥的殘留量。

7、炒菜同時加鹽：

做菜同時放鹽，主要是針對魚、肉、蝦等動物蛋白而言。

在烹製動物性肉類時，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時的鹽是增鮮的。不過，此時用來增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，鹽量過多會使肉質不佳。

二、食用食鹽的注意事項

1、減少庫存，及時吃

少量購買，吃完再買，目的是防止碘的昇華。

食鹽

因碘酸鉀在熱、光、風、溼條件下都會分解揮發。

2、忌在容器內敞口長期存放

碘鹽如長時間與陽光、空氣接觸，碘容易揮發。最好是放在有色的玻璃瓶內，用完後將蓋蓋嚴，密封儲存。

3、忌高溫

在炒菜做湯時忌高溫時放碘鹽。

炒菜爆鍋時放碘鹽，碘的食用率僅為10%，中間放碘鹽食用率為60%；出鍋時放碘鹽食用率為90%；涼拌菜時放碘鹽食用率就可以達到100%。

4、忌加醋

碘跟酸性物質結合後會被破壞。

據測試，炒菜時如果同時加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘鹽遇酸性菜（比如酸菜），食用率也會下降。