評論區有滷友問：為什麼滷油在滷水中是必不可少的？今天我就來詳細分享一下滷油的三大重要作用，幫助大家做出更好吃的滷肉菜品。

滷水中為什麼必須要保持一定厚度的滷油？估計大多數人並沒有真正思考過這個問題。其實最重要的一點就是：滷油才是滷水香味的根本。我們知道，香料都有其自身特殊的香味，而這個香味正是來自於香料自身所含的油性物質，如八角所含的茴香油（主要成分茴香腦）；桂皮所含的揮發油（主要成分桂皮醛）；丁香所含的丁香油（主要成分丁香油酚），這些油性物質在滷水熬製過程中被散發出來，然後和滷水表面的油脂相融合，從而形成具有獨特香味的滷油。同時因為滷油不具有揮發性，且可以反覆使用，因此，滷油使用的時間越長，其吸收香料的油性物質就越多，也就越來越香，這也是我們平時所說的老滷水越久越香的原因之一。所以我們說，在滷水中，真正的香味來自於滷油。而滷水的味道正常情況下是鹹味和鮮味且有回甜味。如果滷水中吃出香料的味道了，那一般來說是香料的用量偏重了。

其次，滷水表面滷油的多少對滷肉成品的品質有直接的影響。特別是瘦肉類食材，自身油脂含量很少，且在滷製過程中還會流失部分水分，最後容易導致成品發乾、發柴。而油脂的滲透力極強，在滷製瘦肉類食材時多加一定量的滷油，讓油脂滲透進瘦肉的纖維裡，這樣能讓瘦肉類食材吃起來更加滋潤，不會發幹，發柴。同時，滷油還能在滷肉成品表面形成一層很好的保護膜，減少水分的揮發，延緩氧化速度，對成品起到護色的作用。

最後，滷油對於滷水還有很好的保護作用。當我們不使用滷水時，滷水表面的滷油能有效隔絕空氣和滷水的接觸，從而避免空氣中的細菌進入滷水，引起滷水變質。

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