很多人一定同意，沒有什麼比燒烤食物的脆皮更加香酥美味，也沒有什麼比烤出軟踏踏的皮更令人失望。

燒烤食物的脆皮一定要乾燥鬆脆，咬嚼的時候在嘴裡伴隨著咔呲的斷裂聲，而且入口後絕不能變成硬韌的一團。

由於具有保護生物體的功能，因此柔軟、具有較強韌性是動物面板的特點。

將皮烤的酥香鬆脆，也就成為了世界範圍內烹調界的一大難題。

但是，這難不住我們中華民族的老祖宗。

他們在數百年前就發明了北京烤鴨的製作方法，而酥香鬆脆的鴨皮，正是北京烤鴨“引以為傲”的地方。

看似簡單的北京烤鴨製作工藝，背後究竟隱藏了何等深刻的科學原理，本篇文章，將為你揭秘。。。

鴨皮酥香鬆脆背後的科學原理

動物面板最外層約有50~80%是水和主成分為膠原蛋白的結締組織，這種結締組織給予了面板很強的韌性。此外，面板中的膠原蛋白會形成一層柔軟有彈性的凝膠裹住生物體。

為了烤出完美的鴨皮，就必須遵循以下3個原則。

第一，要將皮中絕大部分的水分去除，水分去除後留下的皮中的氣孔和微小的氣泡是鴨皮酥脆的關鍵因素之一。

第二，讓皮中的膠原蛋白轉化成明膠。明膠在高溫下脫水後變脆，也影響了鴨皮的鬆脆程度。

第三，必須將皮中的結締組織烤到軟嫩。結締組織韌性很強，是導致鴨皮哏、嚼不爛的主要原因。

瞭解科學原理後，我們再來看看傳統的北京烤鴨製作工藝，是怎樣讓柔軟有韌性的鴨皮一步步變得酥香鬆脆的

。

1. 燙坯

很多鴨師都知道鴨子入爐之前需要燙坯，有的也知道燙坯會讓鴨皮更加酥脆，但燙坯是如何讓鴨皮變得酥脆，恐怕很多人都不知道。

剛才講過，鴨皮中富含膠原蛋白質。正常情況下，膠原蛋白質形成的結締組織，像麻繩一樣纏繞在一起，使鴨皮具有較強的韌性。

面板中的結締組織像網格一樣糾錯纏繞，使面板具有韌性

膠原蛋白質遇高溫，其分子特定空間結構被破壞，“麻繩”鬆開，形成三維網狀空間結構，在網眼交界處，出現無數空隙。

水分子存在這些網眼中，形成半透明狀態的明膠。明膠的口感細膩柔和，脫水後變脆。

燙坯過程是讓鴨皮中膠原蛋白質減少，明膠增多，從而使鴨皮變脆。

2. 打色

打色的主要目的通常被認為是給烤鴨上色，使其烤製出的北京烤鴨外觀更漂亮。

但掌握好打色這一環節，也可讓烤鴨更加酥脆。

飴糖是由澱粉經過麥芽糖酯水解生成的，它的主要成分是麥芽糖和糊精。其中，糊精經過加熱而糊化，其分子表層形成硬殼具有脆性，這是讓鴨皮酥脆的原因之一。

3. 晾坯（風乾）

晾坯的主要目的是讓燙坯後的鴨皮儘量減少水分，便於烘烤後能最大程度地除去水分，使鴨皮酥脆。

晾坯是如何去除水分的呢？

鴨皮中的水分一部分存在細胞間隙中，比較容易去除；另一部分則存在鴨皮組織細胞中，想去除比較困難。

晾坯的過程就是要儘可能的去除細胞間隙中的水分。

4. 冷藏

細胞間隙中的水分透過晾坯可以去除，那存在於細胞內的水分怎麼去除呢？

冷藏。

我們將風乾好的鴨坯在低溫下冷藏一段時間，導致細胞間的水分結冰。

由於滲透壓的作用，細胞內的水分向細胞外部滲出，此時再輔以風乾工序，讓滲出的水分蒸發，鴨皮中的水分就不斷減少了。

5. 烤制

經過前面幾個環節的處理，鴨坯可以入爐烤制了。

烤鴨時間和溫度對烤鴨成品的色、香、味起著至關重要的作用。

前面講過，燙坯過程裡，鴨皮中的膠原蛋白質水解成明膠，明膠脫水後會變脆。

溫度越高，明膠脫水的速度就越快，鴨皮就越酥脆。

結 語

傳統技法雖然歷史悠久，但背後隱藏著深刻的科學原理。

我們希望鴨師們能透過我們的文章掌握北京烤鴨這道傳統美食的精髓、原理，再結合自己的烤制經驗，為食客呈現最色香味俱全的正宗北京烤鴨！

參考文獻：

《脆皮豬、北京烤鴨、香煎魚皮瞭解科學原理 就能烤出皮脆肉多汁的無敵美味！》——Ole G。 Mouritsen（丹麥味道、食物與味覺研究中心主任）、Klavs Styrbk（餐廳主廚）

《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖 風味之源》

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