寫在前面

來到江蘇，才知道這裡人對老鵝的熱愛程度絲毫不亞於廣東人。“老鵝湯補很吶”這是一位地道的江蘇蘇州人的原話。在這裡，如果你的江蘇朋友請你吃一頓燉鵝，那這肯定是鐵哥們兒沒錯了。

什麼樣的鵝才能稱為老鵝，街邊小推車售賣的鹽水鵝的老師傅最有發言權。至少得是一年以上的鵝才能稱為老鵝，一年以下的，不好意思，沒肉，味道也差遠了。

鹽水鵝

在江蘇，以老鵝為食材的菜是硬菜，是可以上高檔酒席的大菜，有面子。注重養生之道，生活講究精緻的江蘇人，對老鵝做出來的美食也是相當認可。經常吃的有這幾種：燒全鵝，鹽水鵝，麻辣鵝，還有就是燉鵝。鹽水鵝跟麻辣鵝經常作為滷菜出現，雖然是滷菜，但因其美味和營養，在大席上，也可以扮演重要角色。

個人覺得吃得最多的，還是鹽水鵝。每逢下班時間，在江蘇城市，尤其是揚州，很多路口，有賣老鵝的小吃車，並且排隊等著買的人不少，“揚州老鵝”，絕對是一道拿得出手的名菜。賣老鵝的小推車一天會出來兩次，這樣有規律的活動，也是揚州一道亮麗的風景線。揚州老鵝，從外觀上看，一隻都是很肥的。除了整隻售賣的老鵝外，還有鵝翅膀、鵝胗、鵝頭，很多種。搭配滷煮豆皮，都是很不錯的滷味。

江蘇人吃鵝，真是吃的全乎。從頭到腳，從裡到外：鵝胗、鵝腸、鵝肝、鵝掌、鵝血……真是無一浪費，全部收入腹中。當然了，因江蘇人對老鵝的喜愛，可能很多地方老鵝都是供不應求，也會有用仔鵝做鹽水鵝的。但地道的老饕肯定知道，仔鵝幾個月就可以吃，但肉少油薄，吃起來口味差很多，價格也相對便宜。目前的行情，是一斤鹽水老鵝48元，這個價位堪比牛肉，但依然供不應求。

僅僅是看著操刀的老師傅熟練地將老鵝剁成塊狀，站在旁邊的我都已經是垂涎三尺了。去小吃攤買鹽水鵝，師傅將鵝剁成長塊之後，一般都會整齊地碼放在餐盒內，還會澆上兩樣澆頭：一種是鵝油，一種是滷水。油是原味，增加鵝本身的美味和色澤；滷水的鹹味提香，緊緻鵝肉，讓人慾罷不能。滷汁的鹹味很重，泡得久了，鵝肉會比較鹹。如果是打包帶走，講究的江蘇老師傅還會給你一包滷水，等吃的時候再用鵝肉蘸著吃，或直接澆在鵝肉上一些，來增香提味。

老鵝的肉質細膩緊緻，皮很薄，幾乎看不到肥肉。白口吃，也很香，沒有一絲的腥味和膩味。口感上會稍微比較幹，澆上滷汁，則會好很多，鹹香美味。如果是拌飯吃，那簡直是，火鍋都比不上！

寫在最後

還是像前面講的，江蘇人對老鵝可是非常認可。雖然鹽水鵝是滷菜，但依然能夠擔當重角，能上大席，足夠上檔次。除了口味上的無與倫比之外，老鵝的營養價值是至關重要的因素。江蘇人普遍認為鵝肉大補，大病初癒或者冬季進補，去吃頓老鵝，喝老鵝湯，那是比喝雞湯都補、都有面子的大餐。

朋友還推薦了麻辣鵝，說一定也要嚐嚐這個。是啊，來到江蘇，有機會的話，一定也要嚐嚐麻辣鵝！

天貴茅山老鵝草鵝鹹鵝風乾鵝鹽水鵝農家醃製鵝臘肉鹹肉年貨

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