應季海鮮、肉類、蔬果、山珍的別緻演繹。
立冬的腳步臨近，民間有言：“冬令進補，來年打虎”，意味著中國人將在這一天正式開啟補冬禦寒的飲食方案，諸如麻油雞、薑母鴨、羊肉爐、八珍湯等紛紛登場。
各餐廳也紛紛把菜品設計的思路集中在充分利用此季豐富的海鮮、肉類、蔬果、山珍上，且創意不侷限於多種菜式，還把精美甜品、點心玩出應季花樣。趕快來看看吧！
外灘·林家一
上海這座美食文化之都，林家一所堅守的“一瓢清水，一把鹽，無味精廚房”亦將繼續成為“外灘·林家一”忠於原味的美食標籤，以誠意賦能美味，並持續開拓創意，探索味蕾靈感，實力演繹台州菜的“清鮮、平和、粗獷、本真”。
東海黃魚悶土灶飯
單聽菜名就已令人舌尖雀躍，飄香四溢仿若撲鼻而來。黃魚在上海方言中是“金條”的別稱，足見其在人們心中的地位，其口味優劣與食材的品質息息相關，林家一奔赴東海，精選肥沃漁場，只為打造肉質細膩、脂膏豐盛、鮮而不鹹的臻品口感。
茅臺蒸梭子蟹
茅臺與梭子蟹即是奢華與清鮮的代名詞，茅臺的香正好可以將腥味祛除，並增添香味，而這個季節的梭子蟹正好肉質鮮嫩，帶著鮮味，兩者結合，酒香與鮮風味令人久久難忘。
SHAN
SHAN 的名字，源於“shan people”，在雲南、緬甸、泰國接壤的群山中，生活著一群被大家稱為撣族的人們，他們所生活的山區，也被親切地喊作“shan hills”。
撣族的人們的飲食風味，不僅有著東南亞菜系香草香料豐富的特質，但同時有有著明晰的區別：注重食材、少魚露、口味清爽乾淨。這些特質，也正是雲南傣族飲食的特別之處。
炭燒本地帶皮羊肉湯
崇明蘆筍山羊肉，搭配廣西黑皮甘蔗經炭火烘烤並加水熬煮 3 個小時以上的甘蔗水，一起熬煮而成。並搭配黑雞樅等菌菇類，以及當歸、枸杞、甘草、黑棗、黑蒜、白胡椒等香料提味。口感鮮甜。
熟成鴨肉配熱帶雨林香料
鴨肉和雞肉，也是撣族（傣族）飲食中不可或缺的重要食材。SHAN 選擇了千島九月鮮的麻鴨作為當店食材，千島九月鮮在千島湖地區擁有 1000 畝以上自然區域進行生態有機飼養，全線產品無藥殘、無激素、無重金屬殘留。而雞肉部分，除了千島九月鮮的走地散養黃羽雞以外，也有在日本擁有 40 年以上無激無抗飼養經驗，90 高齡的秋川老先生在中國飼養的風味的秋川黃羽雞。
新鮮九月鮮鴨胸肉經過 5-7 天的乾式熟成後，經慢火燻烤增加風味。熱帶雨林香料又被稱為叢林咖哩，不新增任何椰漿，醬汁微辣鮮香，輕薄卻風味十足。
廣州柏悅酒店·悅軒
卡丘科海鮮魚湯，手工黑鱈魚餃子，烤八爪魚，薄荷
考慮到時令更迭帶來的乾燥與冷涼，悅軒餐廳主廚 Fulvio Lancione 大膽地將餐廳招牌菜“手工黑鱈魚餃子”加以改良，現場淋上以魚類、貝類等新鮮食材精心熬煮而成的卡丘科海鮮魚湯。
濃郁的湯汁鮮香金黃，既溫潤了舌尖，又為菜餚注入了濃濃的地中海風情，而簡單幹練的裝盤呈現方式同樣能很好地保持菜餚在品嚐時的溫度。
榛子提拉米蘇，吉安杜佳夾心巧克力，花生醬爆米花
作為義大利最具代表性的甜品之一，提拉米蘇在悅軒也有著頗高的點單率。主廚 Fulvio Lancione 別出心裁地將現場烤制的爆米花與花生醬一同盛放於榛子提拉米蘇之上，供賓客們享用。
本地元素與意式風情的組合不僅帶來了口感層次的豐富度提升，也能消解此前菜餚的厚重感，為浪漫晚餐畫上甜蜜的句號。
北京廚房
草莓番茄酸湯牛腱心
為滿足冬季滋補開胃菜式創意需求，北京廚房精選稀缺的黃牛腱心肉為主料，用細緻刀工處理成薄如蟬翼的片狀烹製，最後用來自丹東的鐵皮草莓番茄發酵製成底醬，加入傳統的粵式煲湯中，番茄的天然酸香與煲湯的香醇深邃完美交融，菜品上桌後現場倒在牛腱心上，滾燙柔潤的酸爽濃郁激發嫩滑化口的肉香，冬季的寒意在品嚐上這口滋味的剎那便被擊退。
北京王府井文華東方酒店·紫膳
糅合秋冬季節的天然饋贈以及多種時令元素，北京王府井文華東方酒店行政總廚周雁平攜團隊打造出一道道繽紛佳餚，將美妙味道融入多重感官享受，寓創意於經典，在細節處呈現低調奢華，寒冷時節裡為客人們帶來溫暖備至的美好體驗。
麻椒百合大蝦（雙人份）
來自香港的中餐行政主廚黎勝強師傅帶領團隊，臻選上等食材，精心設計菜品。“麻椒百合大蝦”，以香酥的鳳尾蝦烹製手法突出蝦肉的緊實鮮美，出品外觀立體飽滿，展開的蝦尾如鳳凰尾羽般靈動，重點在於麻椒與辣椒段的風味加持，香氣撲鼻，以及百合片的清甜、青豆的圓潤爽口，整道菜餚濃郁與清新相互交織，令舌尖暢快淋漓。
「冬之韻」文華下午茶
精巧清雅、甜咸宜人，「冬之韻」文華下午茶由酒店行政總廚周雁平及西點行政總廚何志強聯手打造，包含四款開胃鹹點、五款承載著秋冬時令元素的手工甜點，以及司康與香茗，並由特別定製的手工東方橘樹形狀雙層落地架呈現，整套下午茶盡顯雅緻趣味。
開啟序曲的鹹點，首先是龍蝦配黃油麵包及香辣蛋黃醬；接著是鵝肝蘑菇蛋卷，香煎鵝肝與鮮滑蘑菇裹入蛋卷中，搭配酸甜袖珍番茄片，令醇厚與清新的味道層次豐富；充滿東西方融合創意的魚子醬、土豆沙拉、青瓜，呈現仿若一件日式壽司，鹹鮮微甜，均衡美妙；伊比利亞火腿乳酪撻，入口溫熱，三種濃香乳酪疊加脂香，滋味馥郁。
手工甜品如樂章徐徐展開，精選栗子、榛果、山核桃、南瓜、菊花等秋冬食材元素。蒙布朗，以慄蓉果泥搭配奶油為主，融入香草、朗姆酒、杏仁、紅加侖果風味，清甜不膩；百合蜂蜜慕斯，猶如展開的扇面，輔以黃巧克力片和菊花瓣裝飾；巧克力焦糖榛子撻，將濃郁絲滑與輕盈脆酥融為一體；南瓜奶油芝士卷，用添加了山核桃和榛子的奶油芝士製成餡料，裹夾在南瓜口味的蛋糕卷中，頂部飾有楓葉型巧克力片和焦糖榛子，層次豐盛；香橙巧克力瑪德琳蛋糕，充滿堅果與水果的混合香味。
這篇樂章的尾聲是外層微酥內裡鬆軟的提子味和香草味司康餅，搭配的玫瑰果醬、藍莓果醬、檸檬凝乳由西餅團隊手工精製，配合傳統的凝脂奶油，令人齒頰留香，回味在心間。
曲廊院
“春有百花秋有月，夏有涼風冬有雪，若無閒事掛心頭，便是人間好時節。”古老的禪詩道盡四季之美，曲廊院的雙主廚崔雪剛和李德路帶領團隊，亦從季節時令與健康養生出發，結合獨特的地方食材烹製美味，堪稱“蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。”
雙脆
雙脆的主要原料為豬臉肉、茭白、佛手、18 年達氏鰉鱘魚子。選擇肥瘦配比適宜的豬臉肉，製作時用米酒、白酒、水、鹽和香料，醃製 48 小時，洗淨，再用雞湯小火慢煮 4 個小時，搭配不硌口脆骨，脂香漫溢，口感調皮。
佛手柑切成薄片，焯水 10 次，和充滿香氣的佛手柑油一起混合做成醬。這個季節出產的茭白，用棕黃油調味，瀰漫著堅果香氣，令人陶醉。點綴的 18 年達氏鰉魚子醬則提升了鹹鮮的多層次風味。
油莎豆羹
立冬後空氣漸趨乾燥，一份溫熱滋補的湯羹，最為暖胃貼心。以傳統的銀耳羹為基底，加入油莎豆，這一塊莖食材，味道既如花生，又似核桃，口感甜潤且富有油香，因營養全面，有較強的補養作用，能提高人體免疫功能。
原料中還有滋補肝腎、潤肺明目的枸杞，以及養血補虛的灰棗，因其皮薄核小，果肉緻密，綿香甘甜，堪稱棗中佳品。這碗湯羹經過小火慢慢熬煮 8 小時，熱乎乎的上桌，入口細膩至極，舒潤順滑。
琵琶蝦
琵琶蝦料理的創意研發，同樣融入了多種秋冬滋補食材。鮮甜嫩滑的琵琶蝦，含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素等成分，有溫補功效，還可保護心血管、緩解身體疲勞等。烹製時用 50℃ 低溫煮 10 分鐘，之後炭烤至兩面金黃，味道鮮香。
沙棘果是非常古老的植物，酸甜適口，有淡橘香味，因富含油酸和維生素等多元營養成分，療愈力強大，也被稱為“聖果”。熬製的沙棘果醬帶來微妙的香氣和輕盈的酸度，再用暖糯的山藥混合黏米，增添彈與黏的口感，加入鮮甜蝦湯，讓琵琶蝦的滋味更加飽滿甘美。
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本文圖片來自對應餐廳。
