西關非遺“瀨粉”小店客盈門

伍文輝經營的小店幾易店址，街坊一如既往追著吃。用一碗價廉物美的瀨粉開啟味覺，開始元氣滿滿的一天，是溫暖生活的一部分。

伍文輝對瀨粉新鮮度的要求很高。

炒香的蝦米、冬菇、叉燒、豬油、臘味和花生碎依次加入豬骨湯中，再兌入開稀了的粉漿打芡，煲上3分鐘，最後，配上大頭菜以及豬油渣，一碗美味的瀨粉就可以端上桌了。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者莊小龍

大米及米制品幾乎承包了廣州人的一日三餐，廣州人的早晨常常是用一碗老火粥或一份米制美味開啟的。

小店清晨一開門街坊如期而至

“瀨粉是廣州最傳統、價效比最高的早餐品種之一。它實際上是粥和粉的結合體，由於黏稠度高，也被稱為‘嚿（gou，四聲）嚿粥’。在溼氣較重的嶺南，人們早上胃口不佳時，一碗好消化的瀨粉可以開啟味覺。”在文明路面積僅有三四十平方米的老西關瀨粉店裡，“西關仔”伍文輝一邊說，一邊將大約85攝氏度的熱水爽快地“撞”入已被打成粉的“米”中。熱水徐徐而下，攪拌棍均勻地順時針攪拌。如此“撞”上10次，水與“米”粉充分融合在了一起。用行業話來說，這叫“開生熟漿”，是決定瀨粉美味與否的關鍵環節之一。此前，伍文輝用粘米加上煲好冷卻的幹米飯打成粉，放在太陽下曬至米香味迸發，才用以“開漿”。

伍文輝經營這家小店已有13年，但他做瀨粉行當往少裡說也有20多年。從陳家祠輾轉到康王路，又從康王路搬到文明路、百靈路，儘管幾易店址，老顧客一如既往追著吃。

伍文輝經營的小店還有一種特殊的瀨粉，名叫“水菱角”。20世紀40年代，伍文輝的外婆開始擺攤售賣“水菱角”。師承於外婆的他，最終成為西關“水菱角”製作技藝的市級非遺傳承人。

“‘水菱角’因形似‘泮溪五秀’之菱角而得名，口感上比普通瀨粉更韌些。店裡每天只能做出100碗，因為每一隻‘水菱角’都需要用筷子手工‘瀨制’，工藝限制了出品數量；瀨粉相對數量多一些，週末人多時，一天能賣出上千碗。”伍文輝一邊說，一邊用筷子熟練地挑起粉珠，緩緩分開筷子，將粉珠以三角狀慢慢拖動入鍋，不一會兒，白“菱角”就浮現在水中。這就是“瀨制”技能。在水中煮過的“水菱角”，被伍文輝迅速撈起，置於冷水中“過冷河”，以保證“水菱角”的彈性。

小店至今依舊保持手工瀨粉，每天固定瀨兩次粉，早上6時30分和下午1時30分各一次。清晨小店一開門，街坊如期而至。“我們對新鮮度的要求很高。”伍文輝繼續埋頭製作一碗瀨粉——他將炒香的蝦米、冬菇、叉燒、豬油、臘味和花生碎依次加入豬骨湯中，再兌入開稀了的粉漿打芡，煲上3分鐘，瀨粉湯底就做成了，最後，配上“精華”大頭菜以及“靈魂”豬油渣，一碗物美價廉的瀨粉就可以端上桌了，供街坊享受了。

這些年來，伍文輝不斷豐富瀨粉口味，比如貴州酸湯瀨粉、滷水瀨粉等，給街坊增添驚喜。“政府很支援我們，給予非遺傳承人一定補貼，鼓勵我們多多推廣西關‘水菱角’非遺技能，也在傳播上提供了幫助，讓西關地道美食傳遞到全中國乃至全世界。”他說。

老字號米制美味受食客追捧

大米在廣州人的日常生活中扮演著極為重要的角色。在廣州酒家、陶陶居等老字號餐廳裡，艇仔粥、炒飯、煲仔飯、沙河粉、拉腸、豬腸粉、蘿蔔糕等是頗受歡迎的平民米制美味。據陶陶居方面介紹，在眾多米制品食物中，海皇雞米炒飯是日常外賣和堂食的“銷量冠軍”，被蛋液包裹的米粒香口度更高。煲仔飯也是本季頗受關注度的食品。去年，陶陶居外賣上線了獨具廣府特色的外賣創新菜——“陶陶煲飯”，其中包括臘味煲飯、排骨煲飯等廣州人熟悉的口味，深受歡迎。廣州酒家方面稱，米制品美食的銷量會因季節更替而產生變化，比如夏天，拉腸和粥等米制品的銷量會高些，到了冬天，更多顧客會選擇煲仔飯。

一粒米的變遷

可以有大大的故事

也可以有小小的生活

上世紀30年代

廣州首現煲仔飯

文/廣州日報全媒體記者卜松竹

“有粥食粥，有飯食飯”。稻米，是特色鮮明的廣府食文化不可或缺的組成部分。

這就好比，在冬日的寒意中，誰會不想念煲仔飯？

據說第一煲煲仔飯出現在20世紀30年代廣州的餐館中，逐漸演變成嶺南特色美食。瓦煲內壁厚、保溫能力強，能夠鎖住食材的滋味。無論是牛肉窩蛋還是臘味雙拼，一份熱騰騰的煲仔飯淋上店家秘製的醬油，誘人的香氣將人包裹進難言的幸福感之中。

去年年中，廣州的沙河粉成為國家級非遺。與同期入選，倚重酸筍等吊出濃厚酸鮮味的螺螄粉、講究搭配辣椒蒜蓉的桂林米粉的“重口味”相比，它全然一副“小清新”的模樣，“薄而透明，硬而爽滑”，無論幹炒溼炒，又或湯粉，幾縷蔥花點綴其中，最迷人的總是那淡遠的米香。

還是精心磨製的米漿，改變一下做法，就成了口味繁多的腸粉，或醇香撲鼻的蘿蔔糕，這些是街頭巷尾茶樓裡少不了的點心。

入夜，鮮滑的魚片，香脆的花生，清甜的菜粒，柔順的蛋絲，軟中帶酥的油炸鬼……加上一份恰到好處的白粥，就是最好的一餐。