清蒸小龍蝦

五月的武漢！你要問最火爆的菜是什麼！毫無疑問小龍蝦絕對是數一數二的時令擔當。油燜、清蒸、蒜蓉、爆炒蝦球，口味多樣，其中清蒸做法應該算是武漢人引領小龍蝦做法的絕對的領頭羊，相對全國其它城市，在武漢清蒸做法確獨領風騷，獨樹一幟，最具特色蝦館就是蒸蝦館，它幾乎佔據了小龍蝦口味市場的半壁江山，秘訣就在於優質的產品和一碟靈魂蘸料。相對於油燜大蝦的麻辣過癮，清蒸做法簡單、原汁原味，對於吃不習慣麻辣重口是一種不錯的選擇，老少皆宜。

老婆能吃辣，但對小龍蝦最喜歡的做法確是清蒸做法，並且還是那種不需要蘸取任何調料的吃法，她曾說“竟然有這麼好吃的美味，清蒸可以娉美任何小龍蝦的做法”。當然好吃源於好的食材，湖北潛江作為中國最大小龍蝦養殖基地之一，當地因地制宜，結合本地實際，摸索出了蝦稻共作的養殖模式，開創了養殖技術的先河。這種模式養出來的小龍蝦就是市面上品質比較好的“清水蝦”。五月中旬以後，蝦子會更加飽滿、肥美，此時小龍蝦蝦黃也異常鮮美。

今天為大家推薦武漢最具特色小龍蝦的清蒸做法，對如何挑蝦，如何調製神秘蘸料為大家一一揭曉，可謂乾貨滿滿。

蒸蝦和神秘的蘸料

食材：

清水小龍蝦3斤、蔥2根、姜30克、蒜子5克、幹辣椒5克、小米辣3根

調料：

生抽15克、香醋15克、白糖8克、芥末適量、菜籽油適量、白醋適量

操作流程

1.

清水蝦放入清水中，用刷子刷洗乾淨，在用清水反覆多次清洗直至水變得清澈，再倒入適量白醋浸泡5分鐘，再次用清水清洗乾淨撈出備用。

鮮活的蝦子

第一次清洗蝦子的髒水

白醋浸泡

清洗乾淨的小龍蝦

2.

準備蘸料：姜、蒜分別剁碎放入碗中備用，小米辣切圈、幹辣椒切段另取一碗放入備；

姜、蒜剁碎放入碗中

小米辣切圈、幹辣椒切段放入碗中

鍋洗淨燒熱放入適量的菜籽油，大火加熱至冒青煙狀態，高油溫淋入小米辣、幹辣椒中。

菜籽油燒至冒青煙，去掉其菜青味

高油溫淋入小米辣、幹辣椒中

剁碎的姜、蒜中加入所有的調味料拌勻，將高油溫炸好的辣椒和油一起倒入調味料中攪勻，神秘的蒸蝦蘸料調好了！

姜、蒜所有調味料攪拌均勻

炸好的辣椒放入調味料中

神秘的蒸蝦蘸料

3.

蒸鍋加水燒開，放入洗好的小龍蝦，放入拍破的蔥、姜，加蓋大火蒸約10分鐘（根據蝦子的大小控制好蒸蝦的時間）即可。

洗淨的小龍蝦放入蒸鍋中，放入蔥、姜

大火蒸蝦

蒸好的小龍蝦

蒸熟的小龍蝦、蘸料

蒸好的小龍蝦，肉嫩蝦黃飽滿，在配上酸辣回甜的蘸料，口口滿足感，吃起來過癮，蒸蝦一上桌，老婆早已吃的不顧形象！

蝦黃飽滿

蘸味汁

在武漢蒸蝦作為本土特色美食，自然有其獨到之處，要做好蒸蝦有兩個關鍵點。

一是選蝦二是蒸蝦蘸料。

選蝦：

市面菜場上我們能買到的蝦在上市之前，已被倒蝦商販分類區別對待，個大、質優的蝦早已被各大酒店提前預定，質量稍次一點的被分配到各菜場，這是我們老百姓所能買到的，賣蝦的攤主在根據蝦子個頭大小進行分類，個頭越大價位自然就越高。在菜場雖然不能買到高品質的蝦，矮個子裡挑將軍，掌握一下幾點也能挑出高品質的蝦。

1.

選蝦首選清水蝦，生存環境汙染小，水質乾淨，小龍蝦的品質就有保證。不少商販會在同一個框子裡會放入不同品質的蝦，要學會回甄別，清水蝦蝦體乾淨有光澤，腹部和鰓部潔白；非清水蝦身體發黑，腹部和鰓部有黑色汙泥，且很難清洗乾淨。

2.

蝦子一定要選活蝦，死後超過兩個小時會分解出有毒物質組胺。

3.

選蝦最好選擇母蝦，肉多，蝦黃飽滿，母蝦和公蝦的區分：

母蝦

母蝦腹部無小腳

鉗小

身體勻稱

公蝦

公蝦腹部有兩對小腳（劃紅圈部分）

鉗子比較大

頭部相對母蝦也偏大

蘸料：

關於蝦的蘸料也是蒸蝦的靈魂，目前市面各大酒店都有自己配方，作為自家的招牌菜，秘方自不會外傳。但蝦、蟹清蒸做法少不了兩味料，那就是醋和姜，蝦蟹都是大寒之物，姜有溫補的功效，醋有去腥、殺菌、和胃的作用，經過多家蒸蝦館的品嚐，蘸料酸辣回甜，根據上述總結，關鍵就在於比例，經多次經驗總結：

醋與生抽的比例1:1，生抽取其鹹鮮味，是基本味；白糖的用量約佔生抽與醋總量的四分之一，主要起到和味的作用，回甜；辣椒我選了小米辣和幹辣椒，需用八成熱的油溫淋入，在高油溫的作用下，去掉了小米辣的生辣味，辣味就變得更柔和。幹辣椒變成了胡辣椒，主要取其香；蒜則有殺菌作用、姜則有溫補功效；同時我還奇思妙想的加入了適量芥末，效果出奇的好。

這幾味看似家常的調料，但按照一定比例組合到一起，味道非常的妙，吃過的朋友都向我討要秘方，都說不比外面專業館子差，看來做任何事，只要肯用心，都會有意想不到的收穫。