福建沿海地區海鮮佳品常年不斷，平原盛產稻米、蔬菜、花果，尤以亞熱帶各類水果為常見，各類山珍名產、茶葉、野生茵類、筍類適應不同的烹調需要，豐富菜系內容。特色物產分佈廣闊。福建不僅常用的烹調食源豐富多彩，而且特色物產分佈廣闊。山海一體的自然環境，深受海洋影響的氣候條件，孕育著豐富的山珍海產，為美食旅遊開發提供不可多得的條件乜劓。

時令資源層出不窮原料隨季節的不同質量也有明顯的區別。如河蟹就有《九月團臍，十月尖力的時令差別，春天的菜花甲魚，六月的花香藕，秋天的桂花鴨，冬天的山雞都是時節佳品。

雖然隨著科學技術的發展，在蔬菜方面有溫室載培，然其質量，尤其是鮮美本味與天然出產者無法媲美。因時選出的原料是地方風味之精華，給福建美食增加活力，一年四季給美食者新鮮的感覺。稀有原料不僅有顯著的地方特色，而且在數量上、出產區域上，食療滋補上都體現珍稀貴重。

福建長樂漳港的海蚌古時為貢品，專供皇宮貴族享用，不少詩人曾詠詩作賦讚美其味，如李商隱的

“蚌胎豐滿思新桂”，高適的“月圓如蚌胎”等。文人郁達夫為渴望海蚌滋味，曾趕在漳港海蚌上市來榕嚐鮮，稱海蚌是“色、香、味、形俱佳的神品“，並著《飲食男女在福州》一書以志口福。

福建烹飪還常以花卉蟲鼠為用料入撰，烹飪用料廣博奇異，使菜品繁多，風味迥異。在閩菜菜系中，菜餚味型主要決定於所用調料。而調料基本上可以決定菜餚的色澤，所以味型的多樣化一般也反映了色澤的多樣化。由於在確立指標過程中己經考慮了味型的多樣化問題，所以沒有單獨考慮閩菜的色澤多樣化問題。

刀工可以有一定的差別，刀工影響火候的掌握、質感及味道，主要從形狀、香氣、質感、色澤總體體現。閩菜烹調技藝獨具特色，尤以熔、爆、炸、炯等，綜合體現在形狀、香氣、質感、色澤、風味特色等方面，故不作選取指標單獨評價。由於閩菜中湯菜的味型多為成鮮味、單味型，其味型變化較少，故沒有考慮選取湯菜的味型指標。

水果沒有經過烹調製作，嚴格地說它不能算是菜餚，也不考慮其味型問題。由於美食旅遊資源屬於發展層次的需求，所以首先要能滿足美食旅遊者的基本生活需要，安全、營養、衛生是開展美食的先決條件。考慮到菜餚在製作過程中營養成分、微量元素的流失程度，安全衛生的保障等是必須的，若只盲目追求美味，營養衛生達不到要求是得不償失。

在評價體系中選取有效營養、安全衛生、主要表徵營養的保留程度、有無細菌汙染和傷害性物質等方面的指標。菜餚的風味特色是佳餚名撰的生命力所在，沒有突出的地方風味，自然不能適應市場的需求而被淘汰。而知名度則反映菜餚在市場究竟有多大吸引力，有多大賣點。菜餚面對的是遊客市場，在這個意義上，這兩個指標顯得格外重要。