牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
〓生拌牛肉絲〓
原料：
牛裡脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。
做法：
1。將牛裡脊肉切成絲，用醋精拌勻，然後放在涼開水裡洗淨醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗淨，瀝乾水分，裝入盤內墊底。
2。盤內放牛裡脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。
特點：
辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，別有風味。
〓幹拌牛肉 〓
原料：
牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。
做法：
1。牛肉洗淨，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼後切成片；蔥切成2。5釐米長的段；花生米碾細。
2。將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最後下人蔥及炒花生米細粒（或炒熟的芝麻），拌勻盛入盤內即成。
特點：
麻辣鮮香，酒飯均宜。
〓幹拌牛頭肉〓
原料：
牛頭1個，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。
做法：
1。把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀颳去焦面，直到沒毛根為止。燒時要從頂部開始，注意不要把皮燒裂。燒完後用水把皮泡軟，用刀刮乾淨，洗淨，整個牛頭放入鍋內煮到能去骨時，撈出拆去骨。拆骨時要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水裡再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質腥味。
2。把牛頭肉加蔥（整根）、姜（拍破）、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透後撈出晾乾。
3。食用時，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化後，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。
特點：
皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。
烹飪要點：
若去骨後用白滷湯滷爛再拌更好，也可在去骨後，用紅滷湯滷爛食用。另外羊頭做此菜也可。
〓拌花腱 〓
原料：
熟牛腱250克，黃瓜25克，冬筍25克，醬油、醋、芥末（發好的）、味精、料酒、香油各適量。
做法：
1。將牛腱子切絲；黃瓜洗淨切絲；冬筍切絲後用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝乾水待用。
2。把切好的各料裝盤，用各種調料對好的汁澆上即成。
特點：
清淡爽口，別有風味。
〓拌麻辣牛肉〓
原料：
牛後腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，幹辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1 500克，姜塊1O克。
做法：
1。將牛後腿肉洗淨，切成兩塊，放在冷水裡浸泡1小時後撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。
2。芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗淨，切成末；幹辣椒粉放碗中，加適量開水調溼，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。
3、將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。
特點：
牛肉柔韌，味香麻辣，最宜於佐酒。
〓薑絲拌百葉〓
原料：
牛百葉500克，薑絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。
做法：
1。將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水裡，刮淨黑膜衣，換清水洗淨，牛百葉呈雪白色時，瀝水待用。
2。炒鍋放到中火上，放入清水，燒開，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時左右，待牛百葉達到八成熟時，撈出瀝湯。涼後，切成細絲（越細越好）。
3。炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼後裝盤，放入薑絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對成汁，澆至牛百葉上即可。
特點：香鮮味美，飲酒佳餚。
〓白切牛肉〓
原料：
牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。
做法：
1、將牛腱子肉洗淨，漂去血水，用沸水燙—次，放 鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊（拍松）、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。
2。將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。
特點：
牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。
〓拌牛盤腸 〓
原料：
牛盤腸頭500克，精鹽25克，蔥段25克，醬油12克，薑片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，紅辣椒絲5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明礬5克，豆蔻2克，香油5克。
做法：
1。將牛盤腸頭先用清水洗淨，放盆中，加明礬、精鹽反覆搓洗、揉擦，除去粘液、黃水，洗淨，放入沸水鍋中燙透，撈起，再用清水洗淨。
2。鐵鍋上火，倒入足量清水，放入牛盤腸頭，將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中紮緊，放入鍋內，加蔥段、薑片、白糖燒開，移小火上燜至透爛，撈起控去湯，晾涼。
3。將牛盤腸切成細絲，裝盤內，澆上醬油、香醋、香油，撒上紅辣椒絲和香菜段即成。
特點：
香爛可口，佐酒尤佳。
〓夫妻肺片〓
原料：
牛肉500克，牛雜（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮）500克，油酥花生米末30克，滷水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。
做法：
1。將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6釐米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
2。炒鍋置中火上，加入老滷水500克，放入香料包（內裝花椒粒、桂皮、八角），再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。
3。取碗一個，舀入原滷水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。
4。晾涼的牛肉、牛雜切成4釐米長、2。5釐米寬、0。2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。
特點：
色澤美觀，質嫩，麻辣濃香。
？
〓？熗肉絲萵筍〓
原料：
生瘦牛肉150克，淨萵筍150克，雞蛋清1個，溼澱粉40克，熟豆油500克（實耗50克），精鹽、味精、花椒粒、薑絲、蔥絲各適量。
做法：
1。將生牛肉切絲，與少許精鹽、溼澱粉、蛋清抓勻，放入溫油內迅速劃散開，見變色時撈出，用涼水過涼，瀝乾水；萵筍切絲，用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝淨水裝盤。
2。萵筍絲上放上肉絲、蔥絲、薑絲，澆上炸好的花椒油，略燜一會兒，再加精鹽、味精，拌勻即成。
特點：
味鮮，質脆嫩。
〓牛肉凍〓
原料：
牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結20克，薑絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個。
做法：
1。牛肉洗淨，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗乾淨，用刀沿骨節切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時，加精鹽調味，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結凍。
2。將凝結實的牛肉凍切成塊，裝盤，放入薑絲，澆上香醋即成。
特點：
肉凍軟滑色白，滋味鹹酸爽口。
〓幹拌牛肚領〓
原料：
牛肚領500克，石灰100克，熱水1000克，淨姜、淨蔥、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精鹽各適量。
做法：
1。石灰用熱水1000克攪化，將牛肚放入泡2小時，用刀刮盡黑皮，用水洗掉石灰味；將蔥切成馬耳形；姜切大塊。
2。將淨牛肚用水煮熟，用涼水沖涼，片去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、精鹽和水將牛肚煮爛，用原湯泡2小時，撈出晾涼。
3。將牛肚片成薄片，用精鹽、味精拌勻，等鹽化後再加辣椒油、花椒粉、蔥，拌勻即可。
特點：
麻辣鮮嫩，酒飯均宜。
烹飪要點：
如果沒有石灰時，可用七成開水燙後再刮。百葉肚、蜂窩肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。
牛肉
〓麻醬牛腰片〓
原料：
牛腰子400克，黃酒20克，芝麻醬30克，蔥結、醬油各40克，姜塊5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜絲5克。
做法：
1、將牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖兩片，去掉白色的腰臊，洗淨，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜塊洗淨，去皮，拍松。
2。炒鍋上旺火，倒入開水燒沸，下姜塊、蔥結、黃酒，煮片刻，倒入腰片，迅速攪散，見腰片變色斷血，立即倒入漏勺瀝去水，去蔥、姜，放碗中，加入芝麻醬、味精、醬油、胡椒粉、青蒜絲、香油拌勻，裝盤上桌即成。
特點：
軟嫩不膩，鮮美爽口。
〓？涼拌牛肉片〓
原料：
熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黃瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。
做法：
1。將熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝去皮，洗淨，拍碎，剁成細末；嫩黃瓜洗淨，切成片，用精鹽略醃，擠去水。
2。將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即成。
特點：酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。
〓熱牛肉拌雙絲 〓
原料：
熟瘦牛肉100克，豆腐乾100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。
做法：
1。將熟牛肉、豆腐乾切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝乾水分；白菜洗淨切絲；香菜洗淨，切半釐米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用。
2、把白菜絲放入盤內，再依次放上豆腐乾絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的汁即成。
特點：
香鮮適口。
〓拌牛蹄黃〓
原料：
牛蹄1個，花椒粉、辣椒油、淨蔥、淨姜、味精、精鹽、酒各適量。做法：
1。將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；薑切片。
2。牛蹄洗淨，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、薑片用水煮爛，撈出去骨（保持形狀整齊），用水浸泡1小時，撈出，再用少量蔥段、薑片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼後撈出晾上。
3。把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化後加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。
特點：
口味麻辣鮮香，肉質脆嫩。
烹飪要點：
牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白滷湯，滷爛後再拌，則更好。牛蹄去骨後可用紅滷湯滷後吃。羊蹄也可按此法做。
〓？水爆肚仁 〓
原料：
牛肚仁500克，香菜末少許，醬油15克，香油、鹽、辣醬油各少許，芝麻醬10克。
做法：
1。將牛肚撕去外皮，用刀去油，頂刀切成厚片。
2。鍋內放水，水開時放入肚仁，用筷子攪拌一下，見肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤內。
3。將芝麻醬、醬油、鹽、辣醬油、香油、香菜末放碗內，對成汁調入盛肚仁的盤內即成。
特點：
脆嫩，香辣，異香。
〓川味紅牛肉絲 〓
原料：
瘦牛肉250克，胡蘿蔔75克，芹菜50克，蒜苗50 克，薑絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，溼澱粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。
做法：
1。選用背柳牛肉洗淨，按橫筋切成4釐米長的粗絲，放入碗內，摻清水、川鹽、溼澱粉攪拌均勻；胡蘿蔔切成4釐米長的粗絲；芹菜切成3釐米長的段；蒜苗斜刀切成3釐米長的段；豆瓣碾細；將醬油、白糖、醋、溼澱粉置一碗內對成汁。
2。炒鍋燒熱後，置旺火上，下油燒至六成熱時，放牛肉絲，翻炒幾下，加豆瓣、薑絲炒至呈櫻桃色時，烹入料酒，放蘿蔔絲、芹菜、蒜苗，至蘿蔔絲鬆軟，加入對好的汁炒勻起鍋，盛入盤內，撒花椒粉即成。
特點：肉鮮嫩，味麻辣，色鮮豔。
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〓嫩炒牛肉片〓
原料：
牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、澱粉、蔥薑絲、花椒水、精鹽各適量。
做法：
1。將牛肉頂刀切1釐米寬、2釐米長的薄片，放在碗裡，加適量澱粉和少量水，抓拌均勻。
2。炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥薑絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。
特點：
鮮嫩味美。
〓銀絲牛肉〓
原料：
嫩牛肉125克，細粉絲25克，雞蛋清1個，鹽1克，溼澱粉25克，蔥、薑末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。
做法：
1。牛肉切成0。5釐米見方、3釐米長的絲，用鹽、雞蛋清、溼澱粉抓勻。
2。鍋內倒入油，旺火將油燒至七八成熱時，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發成白色，撈出放在盤內，待用。然後，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時撈出。
3。鍋內留10克熱油，放入過油的肉絲，加入蔥、薑末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開後用溼澱粉勾芡，淋入香油，盛盤食時，倒在炸好的粉絲中間即成。
特點：
白紅相間，形如菊花，肉質軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風味。
〓香豉牛肉片〓
原料：
牛裡脊肉400克，蝦油10克，芹菜心150克，黃酒35克，香豉25克，味精3克，薑末1O克，醬油10克，辣椒醬25克，清湯100克，溼澱粉25克，香油5克，幹澱粉15克，雞蛋清2個，花生油1000克（實耗75克），精鹽2克。
做法：
1。將牛裡脊肉洗淨，剔去老筋，切薄片，放碗中，加精鹽、雞蛋清、幹澱粉拌勻上勁；芹菜心洗淨，切成3釐米長的段。
2。炒鍋上旺火，倒入花生油燒至五成熱，下牛肉絲滑散至剛熟，倒入漏勺瀝去油。
3。原鍋覆上旺火上，放入香豉、薑末、辣椒醬略煸片刻，再倒入芹菜炒幾下，下黃酒、清湯、味精、 蝦油、醬油，投入牛肉片，用溼澱粉勾芡，淋入香油迅速炒勻即成。
特點：
香辣，嫩爽。
〓蠔油咖哩牛肉片〓
原料：
熟牛肉125克，薑末10克，洋蔥25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖哩粉10克，味精2克，料酒25克，精鹽1克，糖5克，溼澱粉25克，花生油500克（實耗95克），高湯適量。
做法：
1。將碗內放入料酒、味精、糖、鹽、澱粉、高湯少許，調成芡汁，熟牛肉切塊放入碗內。
2。鍋內放油，燒到五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，稍滑一下，油潷出，炒鍋回火上，加油25克燒熱，放入咖哩粉，炒出香味，下薑末、洋蔥末、辣椒末、蒜末略炒，將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調好的芡汁倒入，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。
特點：
牛肉爽滑，別有風味。
〓？幹煽牛肉絲 〓
原料：
主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調料 植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，薑絲（去皮）6克，鹽、醬油、醋、味精適量。
做法：
（（1） 將牛肉筋膜剝除掉，片成0。1～0。2釐米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6釐米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗乾淨後切成2～3釐米長的段（過粗的劈開）。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。
（2） 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。
（3） 然後順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、薑絲、拌炒幾下後，噴點醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。
特點：
肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣鹹甜味美，促進食慾佳餚。
〓？爆牛肉 〓
原料：
主料：牛裡脊肉250克。
調料：香油500克（實耗約60克），溼澱粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，薑末2克。
做法：
（1） 將牛裡脊肉上筋膜剝除掉，切成3釐米長的薄片，加入醬油（30克）、溼澱粉、清水（30～35克）拌勻，把青蒜切成3釐米長的長段。
（2）炒勺內倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘後倒入漏勺裡瀝出油。
（3） 炒勺再放回旺火上，加入香油（30克）燒熱，再加上蔥斜段、薑末、蒜末，急炒成黃色。
（4） 再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水（少許），再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。
特點：
色澤鮮亮，肉片鬆散，軟嫩清香，爽口不膩。
〓茶香牛肉〓
原料：
牛肉500克，酒50克，醬油75克，白糖25克，綠茶5克，紅棗25克，蔥段，薑片，植物油適量。
做法：
（1）牛肉切小塊，下冷水鍋煮，將沸時撇去浮沫，置小火上煮半小時，倒出洗淨。
（2）原鍋洗清，放少量植物油，下蔥段、薑片及牛肉略加煸炒、加酒、醬油、白糖、綠茶、桂皮茴香少許、紅棗、清水適量，用大火燒開，改小火燜燒約一小時半，待牛肉熟酥，茶香撲鼻，移大火上收濃滷汁即可。
特點：
無牛肉腹羶氣，茶香肉酥，冷餐熱吃皆宜。
〓？鹹菜炒百葉 〓
原料：
牛百葉500克，料酒30克，胡椒粉15克，鹹菜梗150克，蒜頭少許，鹽適量，香油少許，澱粉、花生油各適量。
做法：
1。牛百葉洗淨，瀝去水分，切塊，下鹽、酒、胡椒粉各少許調味；鹹菜洗淨，橫切粗條；蒜頭去皮拍爛2。將花生油燒熱，先炸一下牛百葉，取出，原鍋燒熱，爆炒蒜蓉、鹹菜絲，放鹽炒香，再加進牛百葉，旺火翻勻，下香油，用水澱粉勾芡，即可上碟。
特點：
味濃鮮醇，微鹹。
〓油爆肚仁 〓
原料：
牛肚仁500克，牛奶10克，鹽、蒜末各適量，澱粉10克，菜油50克，料酒、醋各少許。
做法：
1。洗淨肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮內油，只要肚仁，將肚仁切成厚塊，每塊約5克重；將澱粉、鹽、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗內，攪拌成芡汁。
2、將鍋在旺火上燒熱，倒入油，油熱時，下入肚仁，稍炸片刻撈出，待油熱時再炸一次，見肚仁兩頭略捲起立即倒入漏勺內，趁熱再將控淨油的肚仁和對好的汁倒入鍋內，顛翻出鍋即成。
特點：
外脆裡嫩。
〓？牛肝炒豌豆尖〓
原料：
牛肝200克，豌豆尖100克，菜油100克，蔥花15克，蒜末15克，醬油10克，精鹽1克，辣椒末10克，白糖5克，料酒5克，溼澱粉15克，味精1克。
做法：
1。將牛肝切成薄片，盛入碗內，加入溼澱粉、料酒、醬油拌勻；豌豆尖擇洗乾淨。
2。炒鍋置旺火上，加油燒熱，放入蔥花、辣椒末略炒片刻，出香味，放入牛肝炒散，下入蒜末、豌豆尖同炒，再放精鹽、白糖翻炒均勻，下味精翻炒出鍋，裝盤即可。
特點：
牛肝細嫩，色澤清爽。
？
〓家常牛肝 〓
原料：
鮮牛肝200克，水發木耳15克，淨荸薺50克，食油100克，蔥15克，川鹽2克，薑片10克，泡辣椒50克，蒜片10克，料酒15克，白醬油10克，白糖1克，醋2克，溼澱粉25克，味精1克，花椒粉1克，香油5克，鮮湯適量。
做法：
1。荸薺切成片；泡辣椒去蒂、去籽，改成小片；將白醬油、醋、味精、溼澱粉同盛一碗內，加少許鮮湯對成芡汁。牛肝撕去表皮，切成柳葉形的片，盛於碗內待用，加川鹽、白糖、溼澱粉、少許鮮湯拌勻上漿，泡辣椒、薑片、蒜片放入牛肝碗內。
2。炒鍋置旺火上下油，待油燒到七成熱時下牛肝，炒至散開發白時，烹料酒，放荸薺、蔥、木耳煸炒，倒入芡汁，翻炒起鍋，盛入盤內，淋香油，撒花椒粉即成。
特點：
鮮嫩微辣，味濃可口。
〓？炒顆粒牛肉鬆〓
原料：
精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，醬油3克，炒熟麵粉50克，蔥10克，肉蔻1顆，豆油75克，生薑10克，小茴香1克，紅曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角5克。
做法：
1、將精瘦牛肉洗淨，切成塊。
2。鍋上火，放清水、牛肉塊、生薑，旺火煮1小時，撇去浮沫，撈出肉塊晾涼。同時將原湯澄清後去渣，加白酒、醬油、蔥、肉蔻、豆油、生薑、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角，旺火將湯煮沸，放入牛肉塊，煮2小時，待肉湯全部煮幹，出鍋，冷卻後用孔眼直徑2-3毫米的絞肉機絞碎。
3。將絞碎的牛肉顆粒放鍋中，取炒熟麵粉和豆油（煉熟）各半數放肉粒中拌勻，用小火焙炒，並緩緩加入剩餘的炒熟麵粉和豆油，約炒40分鐘，再下味精、白糖、紅曲拌勻，使製品呈鬆散油潤的顆粒狀即可出鍋，晾涼，過篩後的細粒即為成品特點：色紅油潤，顆粒鬆散，味道鹹鮮略甜。
〓香面炒牛肉 〓
原料：
嫩牛肉300克，麵條40克，溼澱粉30克，鹽2克，蔥5克，蒜末5克，醬油3克，高湯25克，胡椒粉、味精各少許，菜油750克（實耗50克）。
做法：
1。先將麵條切為4釐米長的段，隨用菜油起鍋，將麵條翻炸至脆，倒在笊籬裡，濾去油。
2。炒鍋上火，倒油燒至五成熱，將牛肉過油滑至熟，控去油後，倒回鍋中，加鹽、蔥、蒜末、醬油，高湯、胡椒粉、味精，用溼澱粉和勻勾芡，放入炸面，淋明油，炒勻上碟即成。
特點：
香脆而滑。
〓牛肉炒菠菜〓
原料：
牛肉400克，菠菜600克，薑汁、鹽各少許，花生油、糖、醬油、澱粉各適量。
做法：
1。菠菜洗淨切長段；牛肉橫紋切薄片，將薑汁、鹽、花生油少許、糖、醬油、澱粉加適量水調勻，下入牛肉片拌勻備用。
2。炒鍋上火，倒油燒熱，下入菠菜段，加鹽煸炒片刻，盛入碟中備用。3。用淨鍋旺火燒熱油適量，下牛肉炒至變色，取出盛於菠菜上即可。
特點：
色清爽，味清淡。
〓蘿蔔炒牛肉 〓
原料：
熟牛肉150克，白蘿蔔600克，花生油適量，蔥、鹽、蒜、溼澱粉各少許。
做法：
1。將牛肉切成小塊；白蘿蔔去皮，切片；蔥切段；蒜拍碎備用。
2。炒鍋上火，倒油燒熱，爆香蒜頭，下蘿蔔片煸炒，加入鹽，蓋上蓋煮至將爛，下牛肉塊，撒下蔥段，調味炒熟，加溼澱粉勾芡即成特點：色白味鮮，製做簡便。
〓蔥辣牛肉絲〓
原料：
牛肉300克，洋蔥150克，辣椒50克，雞蛋清2個，鹽、蔥、姜、醬油、澱粉各適量。
做法：
1、牛肉洗淨切成絲；洋蔥洗淨切絲；辣椒切絲；用蛋清、澱粉做糊，將切好的牛肉絲在糊中抓勻，將牛肉絲在油鍋中滑一下取出。
2，鍋內放油，燒熱後，將洋蔥絲下入略炒，變軟、變黃時取出，辣椒絲下鍋炒至半熟取出。
3。鍋內放油，用蔥、姜熗鍋後，將洋蔥絲、辣椒絲、牛肉絲倒入，加醬油、鹽，略炒幾下出鍋即成。
特點：
香辣可口。
〓？豉汁青椒炒牛肉 〓
原料：
牛後腿肉300克，青椒250克，豆豉250克，雞蛋50克，醬油5克，鹽5克，糖5克，味精1克，香油5克，澱粉15克，胡椒粉1克，蔥、姜、蒜各5克，花生油50克，小蘇打3克，清湯25克。
做法：
1。牛肉切成片，用澱粉上漿，加入蘇打3克、醬油5克、雞蛋50克、花生油25克拌勻；青椒洗淨切片，用鹽水焯後控淨水分；豆鼓用溫水洗淨，剁碎2。將牛肉下入溫油鍋中，滑至六成熟時倒入青椒，速炒片刻撈出。
3。鍋留底油，下蔥、姜、蒜熗鍋，入牛肉、青椒翻炒，加入醬油、胡椒粉、味精、糖、清湯和剁碎的豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出鍋即可。
特點：
肉片滑嫩，豉味濃香。
〓冬筍炒牛肉 〓
原料：
淨牛肉300克，冬筍200克，蒜末5克，薑片5克，蔥段1克，鹽5克，料酒5克，醬油5克，澱粉15克，花生油75克，小蘇打2克，味精2克，胡椒粉1克。
做法：
1。牛肉頂刀切薄片，放小蘇打、鹽、醬油、澱粉、花生油稍醃；筍片過水，撈出控幹水分；取一碗放湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、澱粉調好備用。
2。炒鍋上火，倒油燒熱，將蒜末、薑片、蔥段下入，待炒出香味後，將牛肉、筍片下鍋翻炒片刻，烹少許酒，倒入調好的汁，翻勻出鍋特點：嫩滑可口。
〓牛肉末炒芹菜丁〓
原料：
黃牛肉200克，蒜苗50克，薑末10克，芹菜250克，郫縣豆瓣40克，醬油30克，鹽1克，花椒粉1克，溼澱粉75克，味精1克，菜油100克。
做法：
1。芹菜去葉洗淨，切成約3釐米長的段，再用少許鹽拌勻，瀝乾水；蒜苗擇洗後，切成約1釐米長的短節；豆瓣剁細；黃牛肉洗淨，剔去白筋，剁成細粒。
2。炒鍋至旺火上，放入菜油，燒至七成熱時，下牛肉炒幹水分，加豆瓣、薑末、鹽，使牛肉上色入味，牛肉燒乾酥時，相繼倒入芹菜、蒜苗，一起炒轉，再加醬油、味精炒勻，用溼澱粉勾芡。起鍋時，放花椒粉即成。
特點：
脆嫩酥香，麻辣味鮮。
〓？橙汁橙皮小牛排〓
原料：
牛排5片 橙子2個
做法：
1。先將牛排每片切成三等分，用少量的鹽、糖、酒及醬油醃拌一下。
2。橙子洗淨後，一個榨汁待用，另一個切成四等分後取下果肉切成片狀，用四分之一的皮切成條狀備用。
3。將炒鍋放入適量的油，先煎牛排3或5分鐘，然後加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟並吸入橙汁液後盛盤。
4。最後洗淨炒鍋，入油少許，待油沸時立即將橙子皮爆炸一下後，立刻撈起，撒在牛排上即可。
功效：
天氣涼，吃得好，人最易上火，長潰瘍。勸你多食橙子，因為甜橙其性涼有生津止渴、舒肝理氣的作用。
牛肉水分測定儀
〓蔥爆酸甜牛肉 〓
原料：
牛裡脊肉500克，香油15克，大蔥350克，黃酒15克，醬油50克，姜塊10克，味精2克，香醋5克，白糖10克，胡椒粉5克，花生油75克。
做法：
1。將牛裡脊肉洗淨，剔去筋膜，頂著肉紋切成大薄片；大蔥去根、黃葉，洗淨，切成斜片；姜塊洗淨，去皮，切成絲。
2。將牛裡脊片放碗中，加黃酒、醬油、胡椒粉、味精、白糖、薑絲抓勻上勁，再用香油拌勻。
3。炒鍋上旺火燒熱，放入花生油燒至八成熱，下牛裡脊片、大蔥片，迅速攪炒至肉片斷血色，滴入香醋再炒片刻，起鍋裝盤即成。
特點：
蔥香肉嫩，鹹鮮可口。
〓炒咖哩牛肉〓
原料：
淨牛肉400克，咖哩油25克，蒜末、薑末、洋蔥末、辣椒末各5克，味精1克，糖5克，高湯50克，香油5克，澱粉5克，紹酒10克，精鹽3克，菜油750克（實耗75克）。
做法：
1。將牛肉洗淨，切成片。用旺火燒熱鍋，下油，至六成熱時，用文火將牛肉過油至熟，倒在笊籬裡控油備用。
2。炒鍋上火，倒油燒熱，放入咖哩油、各種調料、牛肉、紹酒，再放入高湯、味精炒勻，用澱粉勾芡，出鍋時淋入香油即成。
特點：
滋味濃厚，口味宜人。
〓姜蔥炒百葉〓
原料：
牛百葉600克，姜50克，紅頭蔥100克，鹽2克，砂糖5克，澱粉10克，白醬油75克，酒50克，花生油150克。
做法：
1。把牛百葉洗淨，切成小塊，用熱水燙過，取出用清水稍衝，瀝去水分；將薑切片，再切絲；蔥切成3釐米長的段。
2。燒熱花生油，先下薑絲、蔥白炒香，然後倒入百葉旺火翻勻，下酒，加鹽、白醬油、糖，炒片刻，以澱粉勾芡，撒下青蔥葉炒勻上碟即成特點：
鮮嫩味美。
〓炒芙蓉肚 〓
原料：
牛肚仁250克，雞裡脊25克，雞蛋清3個，澱粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，薑末5克，黃瓜25克，雞（鴨）油75克，精鹽適量，花生油500克（實耗50克）。
做法：
1。將肚仁洗淨，切成薄片，加入雞蛋清、精鹽、澱粉拌勻漿好；雞裡脊去筋砸成細蓉，加入精鹽、澱粉？開，再加入雞蛋清攪打均勻；黃瓜片成小片。
2。將鹽、料酒、味精、薑末、牛奶、鹽、黃瓜、澱粉放一碗內，調成芡汁。
3。炒鍋上火，倒入花生油燒熱，放入雞蓉蛋清輕輕晃動，浮起成片後，撈出用溫水漂洗，控去水分。將肚仁片下入熱油中滑散滑透，倒出瀝油，將肚仁、雞蓉放回鍋中，倒入配好的芡汁，翻炒均勻，淋入雞（鴨）油，出鍋裝盤即成。
特點：
色澤潔白，質脆鮮嫩，味香滑潤。
〓青椒炒牛心片〓
原料：
小牛心250克，醬油20克，青椒75克，白糖8克，薑末3克，味精1克，蔥末2克，溼澱粉15克，雞蛋清1只，幹澱粉10克，黃酒15克，精鹽1克，菜油500克（實耗60克），香醋1克。
做法：
1。將小牛心剖開，去掉內部淤血，洗淨，去掉牛心上的油脂，切成柳葉形薄片，越薄越好，將牛心片放在盆中，加精鹽拌勻，下雞蛋清再拌勻，撒入幹澱粉抓勻上漿。青椒去蒂，剖開去籽，洗淨，切成菱形片。
2。炒鍋上火，倒入菜油燒至五成熱，下牛心片滑油至剛熟，起鍋倒入漏勺瀝去油。炒鍋覆上火，放菜油少許，下薑末、蔥末炸香，烹入黃酒，放入青椒片炒片刻，加醬油、白糖、味精，用溼澱粉勾芡，倒入牛心片炒勻，淋入香醋，起鍋裝盤即成特點：
牛心細嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。
〓魚香牛肝〓
原料：
牛肝200克，嫩黃瓜100克，蔥花15克，薑末15克，蒜末15克，泡紅辣椒15克，白糖10克，醋10克，精鹽1克，醬油10克，溼澱粉20克，料酒5克，肉湯25克，菜油100克。
做法：
1。將牛肝切成薄片，盛入碗內，加入溼澱粉、精鹽、拌勻；黃瓜切成菱形片；另取一隻碗，放入醬油、白糖、料酒、醋、鹽、溼澱粉、肉湯對成芡汁。
2、炒鍋至旺火上，放油燒熱，放入牛肝炒散籽，放入泡紅辣椒（剁碎）炒出香味，再放薑末、蒜末、黃瓜，烹入芡汁，放蔥花顛翻即成。
特點：
牛肝細嫩，魚香味濃。
〓牛肉醬 〓
原料：
瘦牛肉350克，醬油20克，花生油150克，白糖3克，大蔥末150克，精鹽9克，大蒜泥50克，黃酒5克，花生醬35克，五香粉2克，味精1克。
做法：
1。瘦牛肉剔去筋皮，洗淨，切細爛，加入醬油、精鹽、白糖、五香粉、黃酒拌勻，醃5小時，然後加水少許，下鍋煮熟，煮至水乾肉熟，撈出晾乾。
2。炒鍋上火，放入花生油燒熱，放入大蒜泥、大蔥末炸香，下醬油、精鹽、味精、花生醬，用鍋鏟不停地攪炒，待炒至呈深紅褐色時，加入牛肉粒，充分炒勻，熬盡醬內的水分，即可起鍋裝盤。
特點：
味美香鹹，佐粥佳品。
烹飪要點：
若在此基礎上加10克紅辣椒醬，即為辣椒牛肉醬。
〓陳皮牛肉〓
原料：
嫩牛肉350克，菜油100克，香油10克，蔥段lO克，辣椒油50克，川鹽3克，幹辣椒7克，醬油15克，薑片10克，陳皮7克，白糖100克，料酒15克，花椒2克，鮮湯100克，醋5克，味精1克。
做法：
1。牛肉洗淨，按橫筋切成薄片，入碗中，加川鹽、菜油、料酒、蔥段、薑片拌勻，醃浸約半小時；幹辣椒去籽切成節；陳皮用溫水浸泡，10分鐘後，切成小方塊；將味精、白糖、醬油、鮮湯在碗內對成調味汁。
2。炒鍋洗淨，置旺火上，下菜油燒到七成熱時，放於辣椒，炸成棕紅色，下牛肉炒到發白，加陳皮、花椒、姜蔥，繼續炒至牛肉酥香，烹入調味汁和醋，放辣椒油，待汁收幹，呈深棕色，起鍋入盤內，揀起蔥、姜，淋上香油即成。
特點：
色澤棕紅，微苦，酸辣適口。
〓生菜炒牛肉〓
原料：
牛腿肉300克，生菜400克，蘇打1克，酒、醬油各適量，糖少許，花生油適量，胡椒粉、澱粉、香油、姜、蒜各少許，蔥白、水、蠔抽、鹽各適量。
做法：
1。牛肉去筋，橫紋切薄片，將蘇打、酒、醬油、糖、少許花生油、胡椒粉放碗內調好，下牛肉片拌勻，醃15分鐘；將生菜洗淨，切成大塊；蔥、薑切片；蒜拍碎備用；將澱粉、蠔油、鹽加入少許水，放入碗內拌勻，製成調料汁。
2。炒鍋上火，倒油燒至四五成熱，將牛肉放油鍋滑一下撈出，取出瀝去油分。
3。炒鍋上火，倒油燒熱，下入生菜，用旺火炒約1分鐘，調味，取出放碟中，瀝去水分。
4。淨鍋下油少許，炒香蒜、姜，下調味汁煮開，加入牛肉、生菜、蔥白，用旺火迅速炒好，淋入香油，即可上碟。
特點：
色澤鮮亮，汁濃味美。
〓牛肉炒油菜〓
原料：
瘦牛肉50克，油菜200克，菜油、醬油各15克，糖、鹽、澱粉各適量，料酒5克。
做法：
1。將瘦牛肉順橫斷面切成薄片，用醬油、料酒、澱粉泡好；將油菜洗淨分開葉、梗，切成寸段。
2。炒鍋上火，倒油燒熱，加鹽，先炒油菜梗，再炒菜葉，待四五成熟起出待用。
3。油鍋再熱後，將泡好的牛肉片倒入，急炒幾下，然後將炒過的油萊放入，並加入剩餘的醬油、鹽、糖，炒勻炒熟即成特點：肉質鮮嫩，油菜香脆。
？
〓洋蔥牛肉絲〓
原料：
牛肉300克，洋蔥250克，雞蛋清1個，澱粉10克，醬油、鹽、料酒、白糖各適量，味精、胡椒粉各少許，食油50克。
做法：
1。牛肉洗淨，切成筷子般粗的條形，放入醬油適量，鹽少許醃約10分鐘；洋蔥縱切兩半，再橫切成條備用。
2。醃好的牛肉用雞蛋清1個、澱粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌勻，然後放入小火低溫的熱油中泡至嫩熟。
3。炒鍋上火，倒油燒熱，放入洋蔥炒至變色，即下牛肉煸炒片刻，將醬抽、鹽、料酒、白糖倒入，用澱粉勾芡，加入味精、胡椒粉，炒勻即可出鍋上碟。
特點：
肉質滑軟，口味清爽，鮮香。
〓青椒嫩姜牛肉絲〓
原料：
瘦牛肉250克，青辣椒80克，嫩姜70克，植物油、鹽、醬油、澱粉、料酒、味精各適量，蔥、白糖各少許。
做法：
1。將瘦牛肉洗淨，切絲，用醬油、料酒、澱粉拌勻；青辣椒洗淨，去蒂、去籽，切絲；嫩姜洗淨，切絲；蔥洗淨，切蔥花。
2。炒鍋置旺火上，倒入植物油，待油燒熱後，倒入牛肉絲炒片刻，起鍋待用。
3、鍋內留底油，下入蔥花待出香味後，下入青辣椒絲、嫩薑絲同炒。再放入鹽翻炒均勻。將炒好的牛肉放入鍋內，與青辣椒絲、嫩薑絲同炒均勻，放味精、白糖顛翻幾下，出鍋盛盤即可。
特點：
色鮮嫩，味香辣。
〓紅椒牛肉絲〓
原料：
腰柳牛肉25O克，大紅辣椒150克，蒜苗50克，菜油100克，川鹽2克，醬油15克，味精1克，溼澱粉75克，白糖1克，薑絲5克，香油10克，花椒粉1克，鮮湯適量。
做法：
1。先將牛肉洗淨，按膜筋切成粗絲，入碗內放入川鹽、適量清水、溼澱粉攪拌均勻；紅辣椒去蒂和籽切成絲；蒜苗頭部切成馬耳形，葉子切成寸節；將味精、白糖、醬油、溼澱粉、鮮湯加入碗內，對成湯汁。
2。炒鍋燒熱後置旺火上，下油燒至七成熱，放牛肉絲、薑絲炒至發白時，加紅辣椒絲、蒜苗翻炒幾下，烹入湯汁，顛轉起鍋盛於盤內，淋香油，撒花椒粉即可。
特點：
鮮嫩，微辣，具有家常風味。
〓牛肉炒萵筍片〓
原料：
牛肉50克，萵筍200克，菜油15克，醬油15克，澱粉5克，料酒5克，蔥、姜各1克。
做法：
1。將牛肉切成薄片，用醬油、澱粉、料酒調汁浸泡；將萵筍削去皮，切成薄片。
2。油鍋燒熱後略炒蔥、姜，即下牛肉片用旺火快炒幾下，起出待用。用餘油再炒萵筍片至八成熟，將炒過的肉片放入，和在一起，加入剩餘的醬油再急炒幾下即成。
特點：
萵筍脆嫩，肉質鮮軟。
〓牛肉炒青豆〓
原料：
牛肉400克，青豆角500克，粉絲25克，蔥白5克。姜1克，糖50克，蒜蓉5克，白醬油30克，澱粉15克，花生油適量，鹽、香油各5克。
做法：
1。牛肉洗淨，橫紋切薄片，加糖、澱粉、花生油、白醬油，醃約半小時；將青豆或扁豆（四季豆）洗淨，撒去筋蒂，掐段。
2。用鍋燒適量熱油，爆香蒜蓉，放入牛肉旺火炒至變色時，再下姜、蔥白、扁豆炒勻，上蓋稍煮，最後加入浸軟的粉絲炒熟，以鹽、香油調味即可。
特點：
牛肉滑軟，味鮮美。
〓醬爆牛肉〓
原料：
牛裡脊肉500克，蒜苗50克，蔥、姜、花生油、紅辣椒、精鹽、醬油、胡椒粉、溼澱粉、味精、香油、豆瓣醬各適量。
做法：
1。將牛裡脊肉切成3釐米長、15釐米寬的長方形薄片，放入碗內，加溼澱粉拌勻待用；蔥、姜、紅辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3釐米長的段；精鹽、醬油、味精、溼澱粉、胡椒粉加適量水，對成芡汁待用。
2。鍋內放油燒至七成熱，把掛好糊的肉片炸成淺紅色撈出，控淨餘油。
3。鍋內留少量油燒熱，放入豆瓣醬炒香，再放入蔥、姜、紅辣椒、牛肉片翻炒幾下，隨即將芡汁倒入，再放蒜苗，炒勻後淋上香油，出鍋即可。
特色：
色澤醬紅，味濃鮮香，甜辣適口。
〓咖哩牛肉片〓
原料：
淨牛腿肉300克，雞蛋、咖哩汁、料酒、澱粉、小蘇打、醬油、花生油各適量。
做法：
1。牛肉剔筋，切成薄片。用雞蛋、醬油、澱粉、小蘇打、料酒加少許水，調成糊，將牛肉放入漿勻。
2。炒鍋上火，倒油燒熱，待油燒至六成熱，把漿好的牛肉放入油鍋內，炸2分鐘，用手勺把牛肉攪散，倒出控油。
3。炒鍋上火，油鍋留餘油25克，燒熱後倒入咖哩汁，見開即放入牛肉翻炒幾下，出鍋即成。
特點：
牛肉滑爽，風味宜人。
〓蠔油醬牛肉 〓
原料：
醬好的牛肉200克，水發冬菇50克，蔥50克，姜lO克，蠔油40克，料酒25克，溼澱粉15克，醬油10克，糖5克，味精2克，胡椒粉1克，菜油50克，高湯適量。
做法：
1。水發冬菇洗淨，切抹刀片；蔥切條；薑切片；將醬好的牛肉切片，放入碗內。
2。碗內放入蠔油、醬油、糖、味精、胡椒粉、溼澱粉、高湯少許，調成芡汁。
3。鍋內放入菜油，上火燒至五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，炒至八成熟，油控出，炒鍋回火上，加油10克，下蔥、姜略炒，放入冬菇，再將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調好的芡汁 倒入，顛翻幾下，即可出鍋裝盤。
特色：牛肉爽滑，別有風味。
烹飪要點：
醬牛肉製法：用料為牛肉500克（剔淨筋膜，橫紋切成薄片），蘇打5克，醬油10克，澱粉25克，水250克，花生油10克。將牛肉放在盆內，用醬油、蘇打、澱粉、清水調成的糊與之一同醬勻，最後加花生油即成。
〓家鄉牛肉〓
原料：
牛肉150克，玉蘭片5克，鮮辣椒15克，醬油10克，料酒5克，味精1克，蔥10克，香油3克，姜5克，鮮肉湯15克，豆豉7克，菜油250克（實耗60克），胡椒粉1克，澱粉10克，鹽適量。
做法：
1。將姜剁成細末；辣椒、蔥切成小段；牛肉、玉蘭片都切成3釐米長、1。5釐米寬的薄片；用一半料酒、一半澱粉加適量水調勻，把牛肉浸入。
2。熱油鍋，在旺火上將牛肉片過油，等牛肉變色後，撈起，濾去餘油，備用。
3。炒鍋上火，倒油燒熱，炒玉蘭片、辣椒、蔥、姜、豆豉、醬油、鹽、料酒等，加入鮮湯後，立即將滑好的牛肉片倒進，同炒1-2分鐘，隨後倒入已調好的溼澱粉、胡椒粉，撒入味精，淋入香油，攪拌均勻即成。
特點：
醇香，微辣，豆豉味濃。
〓滑熘牛裡脊〓
原料：
牛肉500克，雞蛋清1個，香菇50克，鮮湯、香菜各少許，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、溼澱粉各適量。
做法：1。將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、溼澱粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發，擇洗乾淨，一切兩半；香菜切6釐米長的段。
2。鍋內放油燒五成熱，下入拌好的牛肉片，用筷子劃散，見肉變白時迅速撈出，控淨餘油。
3。鍋內留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯、料酒、味精，調好口味，用溼澱粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾下，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。
特點：
色澤銀白，肉質鮮嫩，美味爽口。
？
〓牛肉炒粉絲〓
原料：
牛肉200克，粉絲100克，料酒、醬油、精鹽、味精各少許，菜油、溼澱粉各適量。
做法：
1。牛肉切成細絲，淋入溼澱粉，用手和勻；粉絲用熱水泡幾分鐘後，撈出備用。
2。炒鍋內放菜油適量，在旺火上燒熱，把牛肉絲倒入鍋內，炒散，並放入料酒，待肉絲變色時，放入精鹽，炒勻起鍋。
3。炒鍋內再放入少量菜油，上火燒熱，將泡好的粉絲放入鍋內，快炒打散，並放入醬油和少許水，倒入牛肉絲，炒拌片刻，加入味精即成。
特點：
肉質鮮嫩，粉絲滑爽。
〓蔥爆牛肉〓
原料：
年腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生薑末3克，醬油50克，辣椒麵1克，豆油40克，幹蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
做法：
1、牛腱子肉洗淨，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控幹，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗淨，切成滾刀片。
2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油25克，辣椒麵、黃酒、味精攪拌均勻，醃漬，使牛肉滲進調味料3、幹蘑菇水發後，洗淨，去蒂，切長絲。
4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。
5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。
特點：
味濃肉嫩，焦香郁濃，蔥味宜人。
〓川味乾煸牛肉絲〓
原料：
牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，薑絲15克，醋少許，郫縣豆瓣40克，川鹽1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，醬油10克，酒糟汁25克。
做法：
1。將牛肉洗淨，切成5釐米長的粗絲；郫縣豆瓣碾細備用。
2。炒鍋在旺火上燒熱，下油約100克，燒至六成熱，放牛肉絲反覆煸炒至水分快乾時，加薑絲、川鹽、豆瓣，繼續炒，邊炒邊將油分幾次加進，至牛肉酥時，依次下辣椒粉、酒糟汁、醬油、蒜苗，熟時放醋，快速炒幾下起鍋入盤，撒花椒粉，淋香油即成。
特點：
“乾煸”是川菜的傳統烹製方法之一，適用於質嫩性韌的原料。牛肉絲用此法烹製，具有酥香化渣，略帶麻辣，回味鮮美的特點。
牛肉片炒白菜
原料：
牛裡脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，澱粉5克，鹽2克，醬油15克，蔥、姜各5克，糖2克，菜油15克。
做法：
1。將牛裡脊切成薄片，用醬油、料酒、蔥、姜浸泡約半小時；將白菜梗切小片，用油先炒過並加入部分鹽，炒勻盛出備用。
2。燒熱油鍋，先把蔥、姜炒透，然後把牛肉片放入，用旺火快炒，並加入料酒、澱粉、醬油、糖等所有作料和炒過的白菜梗片，再炒幾下，最後放入切成寸段的青蒜，再急炒幾下，即可出鍋。
特點：
色澤新鮮，味清淡鮮香。
〓辣子牛肉丁〓
原料：
牛肉400克，鮮黃瓜150克，花生油50克，精鹽10克，澱粉20克，醬油40克，白糖15克，味精15克，大蔥30克，生薑20克，大蒜10克，辣椒醬10克，牛肉湯250毫升，黑胡椒面2。5克，黃酒15克。
做法：
1、 將牛肉洗淨，剔淨筋膜，切成1釐米見方的丁，用精鹽、黑胡椒面醃漬入味。
2、黃瓜洗淨，去蒂，去籽，也切成與牛肉丁大的方丁；大蔥去皮，洗淨，切成肉丁大的節；生薑去皮，洗淨，切成方片；大蒜去皮，洗淨，切片。
3、再將醃漬入味的牛肉丁，放入碗內，加醬油、澱粉漿勻後，再加一些油攪拌一下，待用。
4、小瓷碗內，放入牛肉湯、澱粉、醬油、白糖、味精、蔥節、薑片、大蒜片勾兌成粉芡汁，待用5、炒鍋燒熱，放入花生油，待燒至五成熱時，下入醃漬入味的牛肉丁，翻炒煎勻後，待肉丁散開時，下入辣椒醬，炒出香味後，烹入黃油，炒勻，倒入勾兌好的粉芡汁，攪拌均勻，待汁燒開後翻動幾下，出鍋，入盤，即可。
特點：味道香辣，牛肉細嫩，爽口開胃。
〓滑炒銀絲〓
原料：
牛肚仁200克，冬筍25克，水發冬菇10克，紅、綠青椒25克，雞蛋清1個，牛奶15克，澱粉25克，料酒5克，味精2克，薑末5克，蒜末10克，雞油25克，花生油500克（實耗50克），精鹽、雞湯各適量。
做法：
1、將肚仁片切成細絲，清水洗淨，控去水分，加入精鹽、牛奶、蛋清、澱粉漿好；紅、綠青椒與冬筍、冬菇分別切成細絲。
2。炒鍋上火，倒入花生油燒至五成熱，將漿好的肚仁絲下入滑散，放入冬筍、冬菇、青紅椒絲，翻炒均勻，至熟倒出瀝油。再將原料回鍋上火，加入雞湯、薑末、蒜末、料酒、鹽、味精顛炒，用溼澱粉勾芡，淋入雞抽，出鍋即成。
特點：
滑炒銀絲顏色鮮豔，質地清爽脆嫩，味道鮮香滑潤。
〓豉椒牛百葉〓
原料：
牛百葉500克，青椒30克，豆豉75克，蒜頭5克，鹽3克，花生油150克，白醬油50克，酒50克，糖5克，辣油3克，味精、胡椒粉各少許，澱粉10克。
做法：
1。把牛百葉洗淨，切塊，用熱水燙過，下白醬油、酒拌勻；青椒去籽，縱切粗條；豆豉剁爛；蒜頭去皮拍砵備用。
2。燒熱花生油50克，先炒青椒，加鹽、水各少許，炒勻備用。
3。淨鍋燒紅，下餘下的油，先爆蒜末，隨下豆豉，炒香即倒入牛百葉，並倒回青椒煸勻，以鹽、糖、辣油、味精、胡椒粉等調味，用溼澱粉勾芡，炒好上碟即可特點：鮮嫩微辣。牛心細嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。
〓洋蔥炒牛肝〓
原料：
牛肝250克，洋蔥100克，黃酒、姜、澱粉、菜油、醬油、香油、精鹽、白糖、味精各適量。
做法：
1。牛肝切成0。2釐米厚的片，加酒、鹽、水、澱粉拌和，醃10分鐘。
2。洋蔥切絲，油熱後投入煸炒至透時，盛起。
3、另起油鍋燒至五成熱，爆香薑片，推入肝片滑散，待泛色投入洋蔥絲，加少許水煮沸，加入醬油、白糖、味精、鹽調味，淋上香油即成。
特點：
肝嫩味香。
〓紅椒臘牛肉〓
原料：
臘牛肉250克，醬油5克，鮮紅辣椒100克，精鹽2克，青蒜50克，香油5克，花生油100克。
做法：
1。將臘牛肉洗淨，切成小段，放碗中上籠蒸1小時，取出，橫著肉紋切成薄片；鮮紅辣椒洗淨，去蒂、籽，切成小片；青蒜洗淨切段。
2。炒鍋上旺火，放入花生油燒熱，下鮮紅辣椒炒兩下，加精鹽、醬油，放入臘牛肉片、青蒜段炒片刻，淋入香油炒勻裝盤即可。
特點：
紅、綠、褐三色間雜，牛肉柔韌香辣味濃。
〓炒牛肉鬆〓
原料：
瘦牛肉5d0克，薑末50克，精鹽150克，茴香末5克，白糖150克，味精10克，蔥末100克，丁香末2克，高梁酒100克。
做法：
1。將瘦牛肉洗淨，順著肉紋切成條，放入湯鍋中煮3小時至可以用手撕爛時，起鍋晾涼。
2。將牛肉條放在石槽內，用木棒搗爛，取出，撕碎。
3。炒鍋上小火，放入牛肉碎塊，邊炒邊搗，炒約半小時加入蔥末、高梁酒、薑末、茴香末、丁香末繼續炒1小時，加白糖、精鹽、味精炒至牛肉塊完全蓬鬆時，起鍋裝盆，晾涼即成。
特點：
顏色淡黃，品質柔軟，鹹甜適口。
〓鹹菜牛肉絲〓
原料：
醃牛肉200克，鹹菜200克，青、紅椒絲各10克，檸檬葉絲1克，薑絲、蔥絲各10克，幹米粉25克，蒜末5克，剁爛豆豉5克，糖5克，香油5克，胡椒粉2克，糖醋100克（用80克醃鹹菜），高湯20克，紹酒10克，溼澱粉5克，油750克（實耗100克）。
做法：
1。先將鹹菜梗切絲，捏幹水分，用糖醋醃約20分鐘，取出。旺火燒熱鍋，下鹹菜絲，炒幹水分。
2。將高湯、糖醋、香油、胡椒粉、溼澱粉調成芡。
3。旺火燒熱鍋下油，用旺火將米粉炸至泡起時，倒在笊籬中，瀝去油上碟備用。
4。旺火燒熱鍋下油，文火將牛肉炸熟，倒在笊籬裡，隨即放入剁爛豆豉爆香，加青、紅椒絲、薑絲、蔥絲、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、鹹菜絲、牛肉絲，倒入紹酒及調味汁炒勻，用溼澱粉勾芡，淋香油，炒勻上碟，將炸好的米粉拌勻放入盤中，檸檬葉絲放在面上即成特點：
口味香濃，微鹹，肉質軟爛。
〓香菜炒牛肉絲〓
原料：
嫩牛肉125克，香菜梗75克，水發木耳10克。雞蛋清半個，醬油90克，味精10克，精鹽5克，高湯25克，澱粉10克，菜油50克，香油5克，蔥絲、料酒各適量。
做法：
1。將牛肉切成細絲；香菜梗切成寸段；木耳、蔥均切成細絲。
2。牛肉絲加上雞蛋清、溼澱粉調均勻，當菜油燒至四成熱時，加入牛肉絲，用筷子攪開，倒入漏勺內，控淨油。
3。炒鍋上火，倒油燒熱，先加上蔥絲，炒出香味，再加上香菜、木耳、醬油、料酒、精鹽、味精、高湯一起炒，最後加入牛肉絲，顛翻幾下，淋上香油即成。
特點：
清淡適口。
〓西紅柿炒牛肉片〓
原料：
牛肉50克，西紅柿250克，澱粉5克，醬油5克，菜油10克，料酒3克，蔥、姜各3克，鹽適量。
做法：
1。將牛肉切成薄片，用醬油、澱粉、料酒調汁泡好；將西紅柿去皮、去籽切成塊。
2。油鍋燒熱後先炒肉片，炒熟後，取出待用。再熱餘油，下入蔥、姜，待出香味，下西紅柿加鹽，放入牛肉片，用旺火快炒，用澱粉加水調成汁，倒入調勻即成。
特點：
甜酸鮮香。
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