本文轉自：開屏新聞
歷史悠久的雲南美食——馬龍蕎絲，早在明清時期就已傳入曲靖馬龍並馳名省內各州縣。馬龍蕎絲因其金黃的顏色而有“金條子”的美譽，這個從民間手工技藝中走來的“珍品”，至今仍然秉承著傳統的手工製作工藝，成為遠近聞名的滇中美食。
馬龍蕎絲已列為曲靖非遺
馬龍蕎絲，早在明清時期就已傳入馬龍並馳名省內各州縣。馬龍蕎絲在《馬龍風物》中也有記載：“縣產較別屬頗豐，人民多以之為蕎絲，亦滇中食品也。”清嘉慶年間，通泉鎮北門街李仕膺，革新技術，提高了質量和產量，到民國時期蕎絲生產普及到各家各戶。
蕎麥食品是馬龍的著名土特產，屬高原保健食品，在《本草綱目》中被稱為“五穀之王”，富含蛋白質、脂肪、維生素B2、蘆丁、葉綠素、氨基酸等多種元素，具有清熱解毒、健脾開胃、美容養顏的功效。其中蕎絲是馬龍傳統食品。在吸取前人加工技術的基礎上，選用當地純苦蕎為原料，採用傳統獨特工藝精製而成，色澤金黃，半透明，油炸香酥可口，風味獨特，營養豐富，或用開水泡發，佐以蔥蒜、茴香、醃辣椒等調配各種菜餚，其味清香爽口，成為馬龍人宴請賓客、饋贈親友的佳品。
馬龍蕎絲製作技藝工序繁雜，要求技藝精湛，熟能生巧。一般製作季節：每年11月份至次年4月份製作蕎絲，這段時間氣候乾燥，光照充足，以便快速曬乾。蕎絲製作過程主要分為選蕎麥、洗蕎麥、曬蕎、磨面、打芡、煮麵、定型、切絲、晾曬、收幹蕎絲幾個步驟。該項技藝已被列為曲靖市級非物質文化遺產保護名錄，準備申報省級非物質文化遺產代表性專案保護名錄。
傳統制作技藝繁瑣講究
馬龍蕎絲是曲靖餐桌或宴席上常見的一道油炸食品，酥脆香甜，是孩子們和老人的最愛，更是男人們最好的下酒菜。常見的蕎絲在烹飪後一般不容易透心，中間總有一部分是硬的。但馬龍蕎絲易熟易透心、酥脆香甜，這裡面到底有怎樣的奧妙呢？
春日午後，在暖暖的陽光下，來到馬龍通泉街道龍泉社群農戶柳柒娥家門口，只見一個個曬席上晾滿了一地的蕎絲，這些蕎絲在陽光照耀下像金子一樣光彩奪目。柳柒娥喜上眉梢地說：“你們來得正好，這幾天天氣晴好，沒下雨，正是曬蕎絲的好日子！”
在她家不足40平方米的小作坊，她的丈夫正準備用木柴添灶燒水煮蕎涼粉。柳柒娥說，馬龍蕎絲製作有10餘道工序，每一道工序都得認真仔細，不得有半點馬虎，不然很難製作出有質量的蕎絲。從第一道工序“選蕎麥”開始，每年秋天苦蕎上市，她們就會到市場、或種植苦蕎的人家，精心選購大量成熟好無黴變的苦蕎儲備，以待十月至次年的二三月製作蕎絲使用。製作前，得用篩子、簸箕將苦蕎粗皮、沙土清除乾淨，不能有任何雜質，以免影響質量；第二道工序“洗蕎麥”，每次將選好的3公斤左右蕎麥倒入篩子，放入盛了清水的盆中，用雙手揉搓蕎麥，去除灰塵髒物，再將洗淨的蕎麥捧入簸箕，再倒進曬床上晾曬。
洗乾淨的蕎麥兩三天才會曬乾，用小鋼磨等裝置去殼，磨成蕎麵粉，隨後就是“打芡”和“蕎麵下鍋煮熟”。“這兩道工序是最關鍵的，就像下象棋，這兩顆‘棋子’走不好可以全盤皆輸。”“打芡”也叫攪拌蕎麥漿，得把事先準備好一個較大的盆等容器，根據每次用量，將一定蕎麵粉放入容器內，加入適量清泉水，將其攪拌均勻，蕎麵粉與清泉水混合濃度要合適才行。柳柒娥嫻熟地操作著，時而添灶火燒水，時而戴上手套攪拌蕎麥漿。待大鐵鍋裡的水燒開了，她就將“打芡”好的蕎麥漿一瓢瓢舀進鍋裡，然後用一根木棒不停地在煮漿的鍋裡順時針攪拌，直至把蕎麵粉在燒開的沸水中煮熟為止。“蕎麵粉攪拌不均勻，煮的蕎麵不是粘鍋糊了，就是煮出的蕎涼粉一半生一半熟，就會曬不出好的蕎絲。”。後面的工序就是“定型”和“切絲”。煮熟的蕎麵粉舀到事先準備好的正方形或長方形的容器裡，經一夜冷卻後定型。定型好的蕎涼粉，用切刀、勒弓去粗取精，仍然不會斷層、斷鏈。
柳柒娥將竹子編織成的席子抱來鋪平在家門口擺放的高凳子上，然後將切成絲的蕎涼粉捧了放在曬席上，一層層剝了鋪平，再用竹筷子一條條分開。像她們說的，每條切成絲的蕎涼粉間隔要一定距離，這樣晾曬才不會造成蕎絲與蕎絲之間產生粘連。在陽光下，滿地曬得幹響的蕎絲，像收穫“金娃娃”一樣，一根根收了握在手裡，捆成一把一把放進籮筐裡，幸福甜蜜的笑容中，馬龍蕎絲最終制作完成。
增收致富的金色產業
在馬龍區區級非物質文化遺產蕎絲技藝傳承人汪芝華家小作坊，記者見識了手工製作蕎絲的絕活，還第一時間品嚐到了馬龍蕎絲的美味。汪芝華親自下廚，用香油炸了幾盤蕎絲熱情地端了上來，招呼大家品嚐味道。大家紛紛把一根根“金條子”送入嘴裡，咔嚓幾聲，大家對根根酥脆、蕎香四溢的蕎絲讚不絕口。
對於柳柒娥、汪芝華來說，幾代人堅持傳承著蕎絲的傳統手藝，依靠這門手藝養家餬口，幾十年如一日堅守馬龍蕎絲製作工藝，是工匠精神的發揚與傳承。
如今，在馬龍區通泉街道龍泉社群，蕎絲生產成規模化發展，以小作坊傳統手工技藝製作蕎絲的就有20餘戶，像柳柒娥家一年就生產蕎絲7000多公斤，經濟收入10多萬元。目前，馬龍蕎絲不僅是群眾增收致富的金色產業，還逐步成為當地文旅產業的一部分，在當地美食文化中佔有一席之地，讓越來越多的人瞭解馬龍，探尋馬龍蕎絲的精髓。
春城晚報-開屏新聞記者 蔣瓊波 通訊員 白付平 楊朝興 攝影報道
編審 劉超
