“斷生”這個詞，頻繁地出現在各大菜譜，和我師父的口中。
漢語詞典裡，斷生意為“臨危難而求必生”，並不是斬斷生死的字面意思。
在烹飪中，斷生意為“食材無生性，接近熟的狀態”。即非生非熟的中間態。
做菜時，斷生常作為調味開始的訊號。
“炒制斷生，加鹽”或是“炒制斷生，烹醬油”這樣的話，是出場頻率最高的。
毫不誇張地說，一道菜味道的好壞，其實從斷生那一刻就已經註定了。
準確判定斷生狀態，是味道烹飪的基礎。
這大概也是烹飪的秘密，那種師父絕不會說，只能靠自己悟出來的絕招。
那種教會徒弟餓死師傅的保留招數之一。
說到對於味道的看法，不得不提一個概念。
對專業廚師來說，
味道伴隨著菜品一同形成，同樣要經過生到熟的轉化過程。
用西紅柿炒雞蛋這道最基礎的國民菜來舉例吧。
這道菜的“標準”口味，是鹹鮮小酸甜。
我們把視線分為兩路，一路是菜品的成熟過程，一路是味道的成熟過程。
忽略前期準備工作，從下鍋開炒開始。
鍋燒熱，油燒熱，蛋液下鍋，持續翻炒，蛋液凝固，再到金黃，蛋香味越來越濃。
雞蛋從液態到固態，再到表面金黃，一步步完全熟化。
雞蛋的味道會隨著食材的熟化，從微腥演化成濃郁的蛋香味。
這裡有個小技巧，炒雞蛋的時候，油適當多一點，油溫適當高一點。
等雞蛋炒熟以後盛出，鍋裡還有底油，我管這個油叫做蛋油。
有他在，蛋香味不會因為雞蛋的離開而消失。
補一點油，油熱下蔥花熗鍋，下西紅柿，持續翻炒至西紅柿變軟出水。
西紅柿熟化後出水，內部味道會隨著釋放。
很多人做這道菜不熗鍋，會造成香味後勁不足。
蛋香加蔥香的組合，是經過廚房裡幾千年推敲的，加上蔥香的支撐，整道菜的味道會在鮮味基礎上補足香味。
鮮味和香味在菜品中，屬於互相支撐的關係，二者缺一不可。
開始下調料，鹽，白糖，生抽。
西紅柿斷生後開始調味，鹽的作用不再過多贅述。
因為西紅柿本味帶酸，需要糖來中和，降低酸味的尖銳。
生抽一點點即可，為了增加整道菜味道的厚度，以吃不到醬油味為標準。
下入炒好的雞蛋，轉中小火翻炒或者蓋上蓋子燜煮。
雞蛋下入後，從食材的角度來說，菜品已經成熟。
但從味道的角度看來，還差最後一步。
雞蛋的鮮味，與西紅柿的鮮味需要進一步的融合，蛋香與蔥香也需要時間去碰撞。
雞蛋吐油，吸收西紅柿汁水。
同時鮮香味道，在時間的作用下充分形成。
烹飪其他菜品，也是同樣的道理。
味道的烹飪，就是把味道從食材內部取出來，調味料加進去，融合味道再形成的過程。
在食材成熟的同時，也要同時關注味道的成熟。
那麼問題來了，單說味道烹飪的話，斷生是處在哪個階段？
之於烹飪，我所秉承的觀點，是
尊重食材本味，做最簡單烹飪。
雞要有雞味，魚要有魚味。
食材的本味，才是菜品味道的主角
。
類似“用這個配方，滷鞋底都好吃”的觀點，我並不贊同。
在這樣的前提下，斷生，其實就是味道烹飪開始的訊號。
食材斷生，代表了活性的喪失，內部汁水會裹挾味道衝破束縛而出。
本味開始登場後，調味料再依次出場。
細節摳的再深一點，食材本味中的異味揮發後，才是味道烹飪真正的開始。
至於再之前的醃製碼味，其實都是前期的準備。
因為只有在溫度的催動下，食材本味，調料本味才會得到充分萃取，新的融合味才可形成。
以一個大家想不到的菜品為例吧，炸醬。
為了不湊字數，還是從關鍵步驟開始說起。
油熱下入切好的五花肉丁，中小火慢慢煸炒，炒到五花肉出油。
炒肉丁的過程，對鼻子是很不友好的。
因為肉丁斷生後，首先出來的是腥味，而且會持續一段時間。
當把腥味炒走了以後，被壓抑的香味會報復性的撲面而來。
把握這個時機，扔一嘬蔥花，再把調好的黃豆醬跟甜麵醬（比例大概3：1）下鍋。
中小火慢炒，炒到油醬分離就完成了。
炒醬的時候，胳膊最難受，為了保持受熱均勻，所以要一刻不停的翻動，胳膊很容易酸，麒麟臂也沒用，該酸還是酸。
甚至鼻子都能聞到淡淡的酸味，這個酸味是醬料在發酵過程中產生的自然酸味。
把酸味炒乾淨以後，醬香味融合肉香會越來越濃。
所以說呢，感冒的時候不能做這道菜。
炸醬這事兒，不僅考驗手藝，還廢鼻子，聞了腥味兒聞酸味兒。
異味兒聞完了，香味到頂峰，這道菜的味道烹飪就算完成了。
以這道菜為例，是因為這道菜的特殊性。
這裡兩次斷生，分別是肉和醬。
兩次斷生後異味釋放，腥味和酸味。
這道菜是以味道成熟為標準，當味道好了以後，烹飪才能終止。
既然斷生這麼重要，怎麼判斷是否斷生了呢？
我總結了三種方法，顏色，形態和味道判斷法。
顏色
，視覺上很明顯的變化。
例如洋蔥斷生，會變乳白色。
土豆斷生，顏色變淺，變透亮。
胡蘿蔔斷生，顏色變深，變透亮。
豆角斷生，顏色變深，更綠。
最為明顯的是肉類，斷生時，顏色都會變淺。
大多數的食材，斷生時顏色都會有深淺的變化，這是個死記硬背的事兒，多炒多記就好了。
形態
，視覺上更明顯的變化。
例如綠葉蔬菜焯水，出水變蔫。
雞蛋液由液態，變為固態。
香菇丁吃油吐油吐水，整體縮小一圈兒。
味道
，嗅覺上味道訊號。
從嗅覺上來說，也能確定斷生的訊號。
我們初次聞到某食材本味的時候，正是處在斷生的階段了。
像前面說的肉香味，蛋香味，蔥香味。
食材各種各樣，本味也各不相同，有的味道容易獲得，有的相對難一些。
讓鍋裡食材和調味料本味的揮發，在同一個時間節點都處在各自頂峰狀態，其實才是味道烹飪的目的。
當然了，也是廚藝高低的差別。
下一篇，再深扒一下味道烹飪的哲學哈。
