麵包

發酵風味

藝術與審美--發酵風味為何十里不同風、千里不同味？

文

|杜德春

首發

不同國家、不同型別的產品，不同習慣和不同愛好的消費者，對面包風味的要求是不同的。在麵包生產中，人們可以採用各種不同方法，如在麵糰製備方面，有機械發酵法、化學發酵法、生物發酵法、生物化學法及混合法，麵包製作時間，短則不到一小時，最長可超過七小時

；烘烤方式也是各不相同的。不同的生產方式可生產出外觀特性各異的產品。

加工工藝，特別是調粉方式和發酵方法對面包瓤香味的影響很大。到目前為止，透過氣相色譜已分離出

150種揮發物，其中只有50種得到了鑑定。含量較多的是乙醇、異丁醇、異戊基丙醇、苯乙醇、乙醛和3-羥 基 丁酮，其他成分含量極微。

麵包香味極細微，不易被人察覺，但有些氣味性物質卻非常明顯。與許多其他食品一樣，任何一種物質都不能單獨形成香味，而是透過協同作用才能形成香味，氣味物質之間的比例是食品香味的決定因素。這些揮發物來自麵粉中，在烘焙的不同階段形成。

二次發酵法

從

19世紀末至20世紀初，二次發酵法和一次發酵法一樣，一般用來生產維也納麵包。以後

歐洲

的一一些麵包師也相繼採用這種發酵方法生產其它麵包。今天，這種發酵法主要用來產維也納麵包，特別是奶油小麵包和一些發酵的甜糕點。

我國是從市場經濟時代倒入二次發酵法，其面種與主麵糰比例為：

3：7；2：8；4：6；5：5；根據地區習慣；南北風味；嗜者饕味，二有的放矢。

調製接種面閉時用水量是主麵糰用水量的三分之一。酵母的新增量按季節變化為

0。5~

0。8%

（

酒花野生酵母加倍新增量

）

。這個百分比是按主麵糰和接種麵糰所用麵粉的總量來計算的。接種麵糰較硬，也不加鹽，根據酵母新增量，接種麵糰的發酵時間為

3~5小時。接種麵糰發酵成熟後調製主麵糰。

和波蘭式發酵法一樣，將必須新增的鹽

（20克/公斤麵粉）化在剩下的三分之二的水中，將鹽水倒入調粉機，把接種麵糰調開再加入麵粉調製主麵糰。

在與波蘭式發酵法相同的條件下，進行主麵糰發酵

：放在面板上發酵一小時後，稱重、做型。在一般情況下，不需翻揉，但如果麵糰有軟塌的跡象時，應翻揉一次。

當面包粉筋力較弱、麵糰發粘時，採用二次發酵法比較好，生產出來的麵包韌性好、體積較大，外觀好看，發粘的情況亦有所改善，麵包圓挺而

蓬鬆

。因此，麵包師往往採用二次發酵法生產維也納麵包，特別是奶油小麵包。

評價接種麵糰是否發酵成熟可以以起發程度或麵糰比容為依據。當面團體積增加了三分之一、或者把麵糰放入溫水中，漂浮在水面上時，麵糰便發酵成熟了。

用二次發酵法生產維也納麵包時，接種麵糰的發酵非常快，成熟時間一般不超過一小接種麵糰所用的麵粉量是全部麵粉量的四分之一，酵母用量是全部麵粉量的

2%

±

。

杜德春發酵原創：

《麵包發酵》、《饅頭髮酵》、《喚醒麥香～發酵》、《美拉德反應是怎麼回事》、《中種、隔夜、三次發酵有何區別》、《波蘭老面種、格瓦斯發酵、德國麵包發酵》、《麵糰發酵管理：

①食材；②工藝；③種面、酵母；④餳面；⑤中間預醒；⑥發酵風味》、《論小麥與小麥焙烤》、《小麥的酶、脂、灰粉、糊粉層、蛋白質、澱粉、維生素、微量元素》、《面種的型別與發酵面種的工藝》、《乾酵母、蘚酵母、野生酵母、天然酵母、酒花野生酵母》、《發酵：喚醒麥香風味的手藝》

、《

酒花為何成為啤酒或麵包的發酵風味劑？為何不是其它植物

》、《

格瓦斯野生酵母液工藝

》、《

杜德春日本焙烤麵包見聞

》

等。