“五元錢三隻，鹼水粽、豇豆粽……”

城區，菜場門口，一陣高過一陣的吆喝聲，一下把端午節的“氛圍感”拉到滿分。

和家裡的鮮肉粽、香菇粽、蛋黃粽“大眼瞪小眼”已經快一個星期了，楞是提不起“拆箱”的興致。

帶著被吆喝聲勾起的、久違的對“五月白糖搵粽子”的念想，出發去找地道的鹼水粽嘍！

老底子的鹼水粽，撒上白糖，不僅扛餓，還能吃出甜品的口感。記者 崔引 攝

6月12日，早上8點，東錢湖畔，風還帶著一絲涼意，習慣了早起的人們已經忙碌開了——

湖畔的小院裡，特地從山上撿來的箬殼早已浸泡在水裡。

寧波人習慣用箬殼包粽子。《說文》中說：“楚謂竹皮曰箬（ruo）”，說白了，箬殼就是毛筍在成長為竹的過程中層層脫落的竹皮，內面呈光滑的肉色，外面則是帶有絨毛的褐色。

包粽子用的箬殼，最好是找竹子嫩頭脫落的，寬10釐米左右。箬殼撿來後要先洗淨，最好是用刷子刷一遍，再曬乾；等到要用時，拿到水裡泡軟捋平。

對了，上點年紀的寧波人可能更習慣管箬殼叫“nie（聶）殼”，就像習慣管邱隘叫邱ga（噶）一樣。

用來包鹼水粽的箬殼，寧波人習慣叫“nie（聶）殼”。記者 崔引 攝

一旁的小方桌上，搪瓷臉盆裡，加了鹼水的糯米泛出微微的黃色。

很多吃過鹼水粽的人之所以會對鹼水粽“念念不忘”，多是因為它具有清爽、Q彈的口感。這得歸功於鹼水。鹼水在粽子裡發揮的主要作用就是吸收水分，產生良好的黏性和彈性。

看著好像挺簡單的？事實上，鹼水和糯米的配比，是鹼水粽成功的關鍵。鹼水若放多了，最後煮出來的粽子就會太過凝固；鹼水若放少了，粽子則會色淡味寡，如同一坨散沙。

鹼水是現成買來的。回到過去，若是真講究，包鹼水粽用的鹼水也是要自己動手做的。田間地頭俯拾即是的黃稻草，收拾起來洗淨、曬乾，然後燒成灰燼，倒在紗布上，再用滾燙的熱水衝下去，瀝下的汁水是最原始、自帶稻草清香味的鹼水了。

一張箬殼，一把加了鹼水的糯米，就是一枚簡簡單單的鹼水粽了。記者 崔引 攝

怎麼包粽子，並沒有太多秘訣，“唯手熟爾”。記者 崔引 攝

好吃的鹼水粽是要用大灶“燜”出來的。記者 崔引 攝

一個、兩個、三個……滿滿一臉盆粽子已經準備好，而一旁廚房裡的大灶還沒來得及“生火”。

別說城市，就算是在周邊地區，大灶，尤其是能用的大灶，都已經不多見了。要知道，這可是煮出好吃的鹼水粽的“秘密武器”，因為真正好吃的鹼水粽是“燜”出來的。

掐著時間，一般要等到下午才會開始燒火煮粽子：先用大火“攻”上半個小時；再改用小火“燉”上三四個小時；隨著夜色降臨，灶膛裡的火也慢慢熄滅，不要著急把粽子拿出來，而是要利用灶膛的餘溫把粽子“燜”上一夜。

等到第二天早上，剝開粽葉，咬上一口，就會有一種老人家口中“韌結結”、年輕人口中很“Q彈”的口感了。

別說粽子冷了不好吃，像這樣燒出來的鹼水粽，涼涼的，然後在吃之前撒上一小撮糖，或者直接蘸著糖吃，硬是能吃出清涼冷飲的感覺來。

記者 石承承

【來源：寧波晚報】

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