中新社長春6月21日電 題：雪衣豆沙：像雲像雪又像詩

作者 李丹

午間，吉林長春三道街小巷，“百年老字號”春發合飯店內座無虛席。

“來這兒，就為了這一口兒。”70歲的李寶長和老友趙明超、張玉芹相約老地方，點上一道三人心心念唸的“雪衣豆沙”。

圖為5月26日拍攝的吉菜“雪衣豆沙”。 中新社發 劉棟 攝

與李寶長同齡的老闆董恩莉還在忙著招呼客人。許多熟客根本不用看菜牌，喊一聲“董姨”，直接點菜。“雪衣豆沙”是店內招牌，“以往點這道菜的中老年人居多，現在年輕人也都喜歡上了”，董恩莉說。

在“粗獷豪邁”的東北菜中，吉菜“雪衣豆沙”是為數不多的“婉約派”。

相傳乾隆帝做太上皇時，因牙口不好、腸胃不適，吃不了太硬的食物，御廚便創造出一道白皮紅心、綿軟香甜的“雪衣豆沙”，乾隆吃後讚不絕口。後來清朝被推翻，這道宮廷菜也跟隨曾經的御廚回到了家鄉吉林。

圖為6月1日，食客在餐館品嚐“雪衣豆沙”。 中新社發 李丹 攝

製作“雪衣豆沙”食材簡單，只需紅豆沙、雞蛋、澱粉和綿白糖；流程也不復雜，將紅豆沙揉成球，裹上澱粉和蛋清糊，油炸後撒上白糖。然而看似容易上手的“雪衣豆沙”，曾經卻是許多廚師“不敢觸碰的美好”。

難點有二：攪蛋清糊和控油溫。

廚師季常喜已與“雪衣豆沙”相伴22年。只見他將8顆雞蛋只留蛋清，取4根竹筷，沿一個方向攪打十餘分鐘後，泡沫狀的蛋清糊可“立筷不倒”。

一般來講，徒手將蛋清打成泡沫狀需要10-20分鐘左右，而且必須一氣呵成、中間不停頓，否則氣泡難以成形。

20世紀90年代，“雪衣豆沙”曾是吉林廚師的考級菜。吉林工商學院吉林省飲食文化研究院院長夏金龍回憶說，自己做學徒時與這道菜“相愛相殺”，“每天不停地練習打蛋液、一次次試油溫，晚上睡覺時胳膊都僵得抬不起來”。

圖為5月26日，吉林工商學院吉林省飲食文化研究院院長夏金龍正在製作“雪衣豆沙”。 中新社發 劉棟 攝

如今打蛋器的普及解放了酸爽的手臂，也令這道“宮廷菜”走進千家萬戶。不過大廚們依舊認為，徒手打發的蛋清糊才有“靈魂”。

“打發後的蛋清非常脆弱，要在消泡之前立刻裹住豆沙。油溫要掌握好，油溫過高，蛋清表面會變色，不夠潔白；油溫過低容易浸油，影響清甜的口感。”夏金龍說，做好這道菜，火候的精準把控尤為重要。

季常喜在炸豆沙球時，不斷舀油澆於其上，雪白的豆沙球在油中自由旋轉，圓潤飽滿。幾分鐘後，出鍋瀝油，再撒上一把綿白糖，為這道形似棉桃的甜點添上星星點點的浪漫。

食客們一口咬開軟糯的外皮，像是咬到“雲朵”，細細咀嚼，豆沙餡和白糖像雪花一樣在口中慢慢融化，濃郁的蛋香隨之綻放開來。

“滿盤白白的豆沙球，代表著團團圓圓。”在杭州生活的長春人李勇說，兒時每逢過年，父親都要做一道“雪衣豆沙”，每次菜一上桌，還沒撒糖，他就迫不及待地咬上一口。如今這份舌尖上的“甜蜜”已成鄉愁。

作為吉菜傳承者，夏金龍曾帶隊赴中國澳門、法國、西班牙等地交流，“雪衣豆沙”是他經常向海內外嘉賓展示的絕活。夏金龍說，即使歲月更替，但傳統的、有記憶的味道，永遠不會消逝。（完）