苦瓜排骨湯在廣東是夏日解暑的絕佳湯飲，其味苦甘甜、入喉清潤，所以民間喜歡把這道湯用來清暑除熱、明目解毒來用，而且還是老幼皆宜的佳餚。

用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。

苦瓜排骨湯常見於炎炎夏季尋常百姓的餐桌之上，老幼皆宜的佳餚。可以說這是一道家常菜，所以每家的做法都會有些區別，今天我要分享的是廣東比較常見的做法，如何讓排骨酥爛，如何讓苦瓜不要那麼苦，如何讓湯體清新，如何讓味道微苦而甘甜我都會詳細地加以解說。

苦瓜排骨黃豆湯的做法：

【主材料】：

2根排骨（600克）、1個苦瓜（473克）、黃豆100克。

【輔助料】：

2個蜜棗、1小塊陳皮、1塊生薑、3根小蔥。

【調味料】：

花雕酒、料酒、食用鹽。

【準備工作】：

1、排骨剁成自己喜歡的長度，長一點，短一點都無所謂，做這個湯也可以用豬頸骨、豬扇骨、豬大骨、豬尾骨來做。在購買排骨的時候可以叫攤主按照你的要求剁好，這樣自己就省事多了。把排骨先清洗一下，把表面的血水和雜質（比如有的還會黏附豬毛在上面之類的雜質）清洗乾淨後控水備用。

2、苦瓜清洗乾淨後頭尾各切去一些，然後切成3釐米左右的小段，切好後用小刀把中間白色的瓜瓤給挖去，苦瓜主要的苦味就是來自這白色的瓜瓤，挖得越乾淨，再用小刀刮乾淨些，苦味就會越小。如果不喜歡這種形狀的話也可以切成大片，只要自己喜歡什麼樣的就切成什麼樣。

3、趕時間的話黃豆用多一些的開水加蓋泡上半個小時，如果時間充足的話就用冷水浸泡3個小時左右即可。

4、蜜棗清洗一下，生薑切成薑片，陳皮要先浸泡一下，然後清洗乾淨後再用刀把陳皮的白囊颳去，這樣可以減少陳皮的苦味。

5、把生薑切片時的邊角料另外放開，小蔥打成蔥結，這2樣用來排骨焯水時用的。

6、砂鍋中加入2500克清水，把蜜棗（蜜棗可以減少苦瓜的苦味）、陳皮和薑片加入砂鍋中，這個水量大概夠4-5個人的量，然後大火燒開備用。

【具體做法】：

1、起鍋多加些清水，排骨冷水下鍋開始焯水，如果是熱水下鍋的話，排骨中的血水就會被悶在裡面出不來，這樣燉出來的排骨湯就不清了。

2、鍋中還要加入準備好的薑片和蔥結，還有少量的料酒去腥，大火把水燒開後再煮3分鐘左右。在鍋中的水沸騰時，血沫也就開始會出現，我們及時把這些浮沫給撇乾淨，這樣浮沫就更不會黏附在排骨的上面，我們在清洗排骨的時候也就不會那麼麻煩了。

3、排骨焯好水後撈出，然後用熱水沖洗一下，把排骨表面的浮沫和雜質給沖洗乾淨，這樣煲出來的湯才清澈不會混濁。

4、把清洗好的排骨倒入砂鍋中，再加入20克花雕酒進去，如果沒有花雕酒，用料酒的話就算了。用大火再次把水燒開後改小火加蓋煲1個小時。把排骨的味道先煲出來。中途開蓋看一下，可能還會有少量的浮沫出現，我們及時撇乾淨即可。

5、在排骨煲夠1個小時之後我們要把苦瓜和黃豆進行焯水，焯水的目的就是苦瓜去苦澀味，黃豆去豆腥味，如果黃豆是用開水來浸泡的，那麼就沒必要焯水。鍋中的水沸騰後把苦瓜和黃豆一起倒入鍋內，很多人做苦瓜排骨湯的時候都會直接省略這一步，但是煲出來的湯的品質很多時候就體現在每個細節之中。

6、苦瓜和黃豆下鍋後的焯水時間不宜太久，等鍋中的水再次沸騰後煮1分鐘左右就可以撈出倒入砂鍋之中。然後改大火燒開，燒開後加蓋改最小火煲40分鐘。

7、40分鐘後開蓋，先用勺子把表面的油撇掉，這樣的湯就很清爽，喝起來一點都不會有油膩感。

8、把表面的浮油撇乾淨後就加入8克食用鹽調味，鹽味可以根據自己的口感進行適當地增減，加好鹽後再攪拌幾下，把鹽味攪拌均勻。這樣一道清火的靚湯就做好了。

如果不喜歡排骨太清淡，想味道重一點的話，我們可以調製一個蘸料，把排骨蘸著蘸料來吃那就夠味了。下面介紹的是2款比較簡單的蘸料。

蘸料的調製方法：

1、用2個蒜子切成蒜末，2根小蔥切成蔥花，2顆香菜切成碎末，喜歡辣味的再來上1勺辣椒粉，沒有辣椒粉的也可以用小米辣切成小圈。把所有的材料放入小碗中，接著把50克花生油燒到微微冒煙，把燒熱的花生油分2次澆入小碗中，把香味激發出來，然後加入30克生抽攪拌均勻即可。

2、用2瓣蒜子切末，2個小米椒切小圈，切好後2樣一起放入小碗中，然後加入30克生抽和20克花生油，最後攪拌均勻即可。

技術問題，個人建議：

1、如果能買到新鮮的雞爪也可以加5個雞爪進去，雞爪剁掉腳趾甲後清洗乾淨，然後和排骨一起下鍋。如果沒有新鮮的只有冰鮮的那就算了。

2、如果不想把食材分2次下鍋的話，就把排骨、苦瓜、黃豆等所有有食材一次下鍋，然後煲1個小時就可以。

3、老火靚湯是用時間煨出來的，如果用高壓鍋只需10多分鐘，但是這樣壓出來的跟砂鍋煲出來的，對於一個吃貨來說是有天壤之別，無法比擬的。

關於苦瓜的那點事：

在廣東人們也會把苦瓜叫作涼瓜，苦瓜之所以會苦是因為苦瓜中含有苦味素和野黃瓜汁酶這2種物質，只有這2種物質在一起的時候就會有苦味出現，比如西瓜也同樣含有苦味素，但是西瓜中卻沒有野黃瓜汁酶，所以西瓜不會苦。苦瓜在民間被譽為“君子菜”，意思就是苦瓜和任何食材搭配，都不會把自己的苦味傳給對方。

苦瓜大部分的苦味都在苦瓜白色的瓜瓤中，這樣我們知道了苦瓜為什麼會苦，苦味在什麼部位我們就很好處理了，下面來看看去除苦瓜的苦味都有些什麼手段。

1、要想苦瓜不苦，首先就是要把苦瓜的瓜瓤去除乾淨。

2、苦瓜切好後加多一些鹽後多攪拌幾下，用鹽把苦瓜裡的水給殺出來，這樣也可以減少苦瓜的苦味。

3、把切好的苦瓜放燒開的水中焯水，最多1分鐘就可以撈出，如果要保持苦瓜的綠色就要加鹽加油即可。

4、還可以透過其它食材來改善，比如煲湯加蜜棗，小炒加白糖都可以。

結語：

煲好的湯喝起來還是有點微苦，特別是在喝第一口的時候感覺特別明顯，但是在第2口的時候苦味好像不怎麼明顯，感覺更多的是一種甘甜，一種讓咽喉很舒服的甘甜。炎熱的夏天就要來了，隔三岔五就做上這樣一道對身體有益，清淡且清火的靚湯。

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