永盛包子非遺傳承人卞宗江

百年美食 永盛包子

文/武瑞徵

圖片由永盛酒樓提供

包子，相傳起源於三國時期，為諸葛亮

發明

。明代郎瑛在《七修類稿》中記載：“饅頭本名‘蠻頭’，諸葛之徵孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為‘饅頭’也。”宋代有了“包子”的叫法。明清時期，“饅頭”和“包子”相區分，無餡者稱為“饅頭”，有餡者稱為“包子”。

包子因餡料豐富，美味可口，就食便宜，深受中國南北人民喜愛。中國北方的包子以天津為冠，永盛包子正是源於天津。

卞宗江和廚師們製作永盛包子

1928年，永清縣韓村鎮朝王村史江田先生年方16歲，為謀生，到天津張記包子鋪學徒三年。1931年，史江田先生在津沽繁華地段小白樓先農裡擺攤賣包子，1936年在大沽路建立江利興包子鋪。他廣學博採，曾向天津八大家李善人家廚等名廚學習包子調餡技法，使江利興受到越來越多食客喜愛，經歷戰亂，經營至新中國成立。

1950年，在社會主義公私合營改造中，史江田先生積極支援國家大政，將江利興包子鋪與同義成包子鋪合併為小白樓包子鋪。到1980年退休，史江田先生先後主理小白樓包子鋪、南市包子鋪後廚。

北方包子以天津為冠，天津包子以“狗不理”為冠，要論調餡手藝，則以史江田先生為冠。凡有中外領導人等重要賓客到天津品嚐“狗不理包子”，“狗不理包子”則邀請史江田先生前往調餡。

永盛包子出鍋芳香四溢

1985年，永清縣百業商城建成後，政府擬將這裡打造為商貿中心，開始招募優秀餐飲企業，並向史江田先生髮出邀請。為支援家鄉建設，史江田先生與永清縣別古莊鎮堼上村的妹夫卞少忠在百業商城內建立了永盛包子鋪，後發展為永盛酒樓。卞少忠之子卞宗江自18歲跟隨舅父、父親學習永盛包子製作技藝，後獨立經營永盛包子鋪、永盛酒樓。

卞宗江在傳承永盛包子製作技藝的同時，根據永清本地食客的口味進行適當調整，選擇永清本地更為優質的食材。永盛包子所用

麵粉

為頂級精粉，沿用老肥發酵方式。以豬肉大蔥餡為代表，所選豬肉為後臀尖肉、五花肉，三分肥，七分瘦，以高湯調製水餡，以本地小磨香油提味。永盛包子皮劑薄厚適中，色白麵柔，軟嫩鮮香，咬一口汁水四溢，齒頰留香，而且營養豐富，物美價廉，多年來，一直堅持以乾麵一斤為一斤出售，實際重量約兩斤半。

永盛包子出鍋芳香四溢

永盛包子的傳承已近百年歲月，深受當地人民喜愛，成為永清縣最富地域特色的美食之一，永盛酒樓也成為永清餐飲行業經營時間最長的飯店之一。2019年，經網路公開投票評選，永盛包子獲得了“尋找廊坊首屆最美味包子鋪”一等獎。2021年，被評為永清縣非物質文化遺產保護專案。

永盛包子美味多汁

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