錢江晚報·小時新聞記者 段羅君 通訊員 葉泰瑜

臨安高虹鎮石門村的年輕人外出打拼，行囊裡一定會帶上幾瓶當地的土醬，嘗過的人讚不絕口、念念不忘。對在外的遊子而言，不僅是味蕾的滿足，更是身處一座陌生城市時一種難以替代的踏實感，是家鄉的味道。

這瓶來自臨安深山裡的龍門秘醬，歷經百年已傳承29代。秘醬製作“傳女不傳男”的規矩，又為其增添了幾分神秘色彩。

錢江晚報·小時新聞記者近日循著醬香，走進大山，探尋龍門秘醬之“秘”。

1】龍門秘醬節開幕

現場開鍋熬秘醬

石門村坐落在安吉、餘杭、臨安三地交界處，最高海拔1000米。清乾隆年間的《臨安縣誌》有過記載：“石門，在青檀山路，右依岩石，左瞰深壑，旁有巨石對峙，號小石門。”開車從杭州市區出發，沿著臨安高虹鎮通往石門村唯一的通道——大魚線，一路盤山進村。

迎著徐徐的山風，眼睛並不寂寞，溪流淙淙，滿目翠綠。

轉眼便到了石門村，三面環山，一面向水，這裡，曾是明清時期杭徽古道上的山區歇腳點。

步行至石門老街，醬香四溢，隨著龍門秘醬節開幕，眾人尋著香味而來，原本靜謐的老街變得熙熙攘攘。

開缸起醬的傳統儀式後，現場開鍋熬製虎年第一鍋龍門秘醬。

熬醬人是一對婆媳，龍門秘醬二十八代傳承人盛明珠和二十九代傳承人求偉英。盛明珠製作秘醬的手藝是從她的婆婆手上傳承下來，如今，她又將手藝教給了媳婦求偉英。

筍乾、鮮牛肉粒、香菇丁、辣椒、蒜粒……求偉英將新鮮的食材依次倒入鍋中，盛明珠嫻熟地用鍋鏟不斷攪拌翻炒。

龍門秘醬在石門村人的味覺史上，已佔據了百年之久。醬存在的原因很簡單，以前山裡沒有冰箱，不加任何輔料直接炒熟的醬易儲存又不會壞，而且還下飯。石門村的男人上山勞作，有時一去便是數日，隨身攜帶生年糕和自家熬製的土醬。餓時生火將年糕烤熟，糯嘰嘰的年糕就著土醬的鮮香，足以驅散一天的疲憊。

2】採用800米海拔野生石筍

需當天採集烘烤揉出鮮味

趁著醬在鍋裡翻騰之際，徐玉文道出了“秘醬”的秘訣。

已經連續三年主持秘醬節的徐玉文，是臨安區傳統文化學會研究員。

一方土地養一缸醬，龍門秘醬的秘訣之一是食材，選取的都是當地最新鮮的“農家土味”。

臨安盛產筍，龍門秘醬熬製所用的筍，則是生長在海拔800米的野生石筍，屬石門當地特有，有竹的清香，一口下去甜嫩不澀。運下山的石筍，削蔸、去皮、剝殼，用旺火烘焙至半乾半溼時揉成筍團，揉出鮮汁。

熬醬用的石筍乾，需當天採、當天烤，方能鎖住這最鮮嫩的滋味。

口感上，石筍乾不能太鹹，容易還潮，太淡也不行，容易“出花”，從色澤上看，白中帶青最適合，最有嚼勁。

牛肉選用的是昌化小黃牛，體重不過兩百斤，村民自家山上種辣椒、大蒜，從菇農家訂收新鮮的香菇，並配以山泉水。

秘訣之二，便是手藝，每一環節都是手工細作。

將制醬的原材料大豆浸泡兩三天後，裹上面粉做成豆餅，中間用筷子戳一個孔，方便掛曬，便於空氣流通；蒸好的豆餅攤放在竹匾上，覆蓋上帶葉的醬柴（俗名黃金吊），作為醬曲，讓其自然發酵15天；再用涼開水和鹽在豆餅裡攪拌，待曬上49天后，菌的活力被陽光激發，散發出濃郁的醬香。

熬製的手法和火候也很關鍵。今年67歲的盛明珠，從20多歲便開始熬製龍門秘醬：“每種食材什麼時候下鍋，炒成什麼成色再放配料，這些都有講究。蒜泥和辣椒需爆炒，筍乾和牛肉得旺火燒，讓其出油……”

20分鐘後，熬至肉汁黏糊時，起鍋，香氣誘人。小時新聞記者現場嚐了一口，濃郁的鮮香刺激著味蕾，大山的滋味在舌尖翻滾，醬裡不僅有陽光的味道，還有時間的沉澱。

3】釀醬技藝代代相傳

為何只傳女不傳男

眾多美食背後都有一個傳說，為其增添幾分神奇的色彩，龍門秘醬也不例外。

據傳，當地曾有一財主，很是吝嗇，他給家中的廚娘定下規定，吃多少燒多少，絕不允許有多燒。

有一次，財主家的幾個小工臨時回家，廚娘多做了20個麥餅，因此被財主責罰，接下來的日子廚娘只能吃麥餅，直到吃完為止。為了不讓20個麥餅壞掉，廚娘便將其曬乾，不巧遇上了雷陣雨，淋溼的麥餅在晾曬的過程中發酵。廚娘加水攪合，又曬了幾天，麥餅成了糊狀，還散發著陣陣香味……便有了如今的龍門秘醬。

雖然傳說無據可考，但制醬的技藝祖祖輩輩傳承了下來，歷經百年生生不息，卻是真真實實的。

說起制醬的技藝，不得不提到一人——盛明珠的婆婆俞水鳳，石門村的“名人”，釀得一手好醬，每次做好秘醬，都會拿出來與村裡人分享。

從俞水鳳到盛明珠再到求偉英，是否也印證了龍門秘醬製作的一個規矩——傳女不傳男？

徐玉文聽聞，笑了笑：“確實有這一說法。但你知道嗎？讓人津津稱道的不僅僅是俞水鳳她們的手藝，還有好家風，婆媳和睦、團結守信，婆媳間在傳承製醬手藝的同時，也將好家風代代相傳，而且，優良家風也影響了村裡很多人。”

徐玉文的一番話，看似沒有解答記者的疑問，卻又道出了“傳女不傳男”背後的真諦。

4】百年醬香飄出大山

成為村民致富“秘方”

龍門秘醬原本藏於深山，鮮為人知。如今香味飄出深山，離不開一個人——龍門秘境“鄉村運營師”婁敏。

婁敏的童年是和外婆在龍門秘境景區度過的，大山裡的一山一水一草一木，都是她美好的回憶：“把遺失的非遺傳統挖出來並傳承下去的龍門秘醬，如今成了龍門秘境村落景區的金牌產品，每年一屆秘醬節吸引了無數遊客趕赴現場，賞美景、品秘醬。”

龍門秘醬第二十九代傳人求偉英自從在第一屆秘醬大賽中獲獎後，她製作的秘醬就被擺到龍門秘境遊客服務中心裡，統一包裝，由景區代銷。據悉，目前龍門秘境景區有20多戶人家被納入“龍門秘醬”的制醬農戶，村民們熬製秘醬每年可以帶來五六萬元的收入。除了秘醬，村裡的石縫野茶、筍乾、蔬菜等一系列農產品也在婁敏的運營下，知名度和銷量劇增。

一缸秘醬，不僅傳承百年香，隨著醬香飄出龍門，更成了村民們的致富“秘”醬。

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