數千年前，人們將小麥粉或大麥粉加水揉和成麵糰烤製成薄餅，這就是麵包的雛形。後來，人們在薄餅的基礎上，加入啤酒發酵壓榨後的發酵液將麵糰發酵，發明了發酵麵包。為使發酵麵包更加美味，人們又加入蜂蜜、羊奶和磨碎的岩鹽等。講迷麵包的發展歷史，我們就要從製作麵包的原料或食材說起。

如今，麵粉、酵母、水和食鹽是製作麵包必不可少的食材，有了這4種主料我們才能做出美味的發酵麵包。此外，想要麵包更加美味，就要向麵糰中加入砂糖、油脂、乳製品和雞蛋四類食材，這些食材作為輔助食料可以使麵糰發生各種變化，為麵包增添特殊的口感。也就是說，正是這些食材的存在才使麵包從硬邦邦、千巴巴變得膨鬆柔軟；也正是這些食材的加入才使麵包的種類更加多樣化。

加入各種食材後的麵包營養豐富，主要含有三大營養素（碳水化合物、蛋白質和脂肪）以及維生素、礦物質和纖維質等。

向大家闡述各種食材的種類以及不同食材在麵包製作過程中的作用。

低筋面

一般來說，小麥中蛋白質含量為6。5%-8。5%礦物質含量為0。3%-0。4%的麵粉被稱為低筋面，主要用來製作各式點心。用低筋面製作麵包時，主要用於製作較為柔軟的點心麵包或者麵包圈等口感為柔軟的糕點。使用方法是在和麵的時候新增適量低筋面與其他麵粉混合用。

全麥粉

全麥粉是將整個小麥粒粗磨之後製成的麵粉。

由於麵粉中含有麥裁及小麥胚乳、胚芽等，與普通麵粉相比，全麥粉中的礦物質含量更高。主要用於對面包的口感和風味有較高要求時，製作以全麥麵包或者黑麵包為主的硬質和半硬質麵包。使用時只需將適量全麥粉與其他麵粉混合即可。

麵粉的作用

①小麥中特有的蛋白質（麥谷囊白和麥膠蛋自）與水遵合時，用力攪拌就能產生面筋。麵筋在經過加熱之後發生凝固、固化，像柱子支撐起整個建築物做地成為麵包的骨架。

②小麥中的澱粉吸收水分之後變得膨潤、糊化，在加熱的過程中澱粉發生凝固、固化，成為填補建築物中柱子與柱子之間空隙的牆壁。這樣，一個完整的麵包就製作出來了。

麵粉

現在，日本用於製作麵包的小麥絕大部分是從美國和加拿大進口的。進口的小麥在麵粉加工廠磨製成麵粉，作為麵包專用麵粉在市場上銷售。

高筋面

一般來說，小麥中蛋白質含量為11。5%-14。5%。

礦物質含量為0。35%-0。45%的麵粉被稱為高筋面，可以用來製作以主食麵包為主的各種麵包。在麵粉的製作過程中，高筋面裡摻入了蛋白質含量較高的硬度小麥，因而麵粉中麵筋的彈性較大、吸水力也較強適合較大強度和較長時間的攪拌，對面包形狀有很高要求時可以選用此種麵粉。

法式麵包專用粉

一般來說，小麥中蛋白質含量為11。0%-12。5%礦物質含量為0。4%~0。55%的麵粉被稱為法式麵包專用粉（法式麵包用粉） ，可以用來製作以法式麵包為主的各種硬質或半硬質麵包。為了做出地道的去式麵包，這種麵粉以法國55型麵粉（礦物質含量為0。50%-0。60% ）為標準，將硬質小麥和半硬質小麥混合在一起磨製而成。法式麵包專用粉屬於高筋面的一種，不僅製作麵包時各種效能比較高，其風味和口感也比較獨特。

黑麥粉

在北歐和俄羅斯廣泛種植的黑麥，是一種具有獨特風味的穀物。黑麥中含有的蛋白質在與水攬拌的過程中不能形成麵筋，因此黑麥麵包是透過加入生酵母發酵出酸味這一特殊方法制作而成。在製作其他硬質和半硬質麵包時，可將適量黑麥粉新增到其他麵粉中搭配使用。

酵母

可以說，酵母是與麵糰的發酵、膨脹有著直接關係的重要食材。酵母透過發酵產生二氧化碳氣體，使麵糰不斷膨脹，發酵過程中產生的酒精和有機酸又為麵包增添一種特殊的風味。最近，人們還開發出可以冷凍儲存的半乾酵母等新產品，使酵母的種類更加多元化。另外，根據製作麵包的種類和製作方法的不同，選用的酵母種類和酵母的新增量也會有很大差異，在選用的時候需要多加註意。

鮮酵母

鮮酵母是使用最廣泛的一種酵母。鮮酵母具有很強的滲透耐壓性，即使麵糰中的蔗糖含量很高，其細胞結構也不易被破壞，適合用於點心麵包等較為柔軟的麵包。鮮酵母是將酵母菌的培養液脫水後製成的，在冷藏狀態下酵母菌也能存活。鮮酵母從製造日期起可冷凍儲存約1個月，開封后請儘快使用。每1g鮮酵母含有大約100億個以上的酵母菌。

乾酵母

一種滲透耐壓性較弱的酵母型別，在發酵的過程中能夠產生一種獨特的香味，適合用來製作法式麵包等較硬的麵包。乾酵母是將酵母菌培養液經低溫乾燥處理後，將其加工成顆粒狀的酵母而成的，可罐裝密封，常溫儲存。未開封時保質期約為2年，開封后要放置於陰涼處並儘快使用。

使用乾酵母時需要進行預備發酵的過程。先準備好約為酵母重量5倍的溫水（約40℃C ）和約1/5的砂糖，將砂糖放入溫水中溶解，然後將乾酵母倒入溫水中稍微攪拌一下，攪拌之後將其放置10-15分鐘自然發酵。酵母發酵完攪拌一下，就可以使用了

即發高活性酵母（即發高活性乾酵母）

這是一種將酵母菌培養液經低溫乾燥處理後製成的顆粒狀酵母。高活性酵母一般密封於真空袋中常溫儲存。未開封時的保質期為2年左右，開封后需要密封、冷藏儲存，儘快使用。

使用高活性酵母時，即使使用鮮酵母一半以下的用量也能與其擁有同樣的發酵活性。可以將其溶於水後使用，也可直接混入麵粉中使用。高活性乾酵母分無糖麵糰用和有糖麵糰用，可用於製作各種型別的麵包。

酵母的作用

①酵母可以將麵糰中的糖分分解出酒精。發酵過程中產生的二氧化碳氣體可以使麵糰變得膨鬆。

②酵母將麵糰中的糖分分解時，能夠產生乙醇（一種芳香性物質），為麵包增添一種特殊的香味。