門釘肉餅，從名字“門釘”二字，就能聯想到老北京一些城門上的金黃色門釘。門釘同樣還賦予著一種吉祥的含義。

門釘肉餅的來歷有好多不同的版本，但無論哪一種說法都與慈禧太后有關。

有一種說法是，慈禧太后路過紫禁城的城門時，指著上面的門釘說“我今天要吃這個”，底下的人就紛紛琢磨，最後將牛肉餅烙成 3釐米高的墩子形狀、放在大的食盒上將九九八十一顆端到慈禧太后的面前，太后十分高興地說“我說的就是這個”。老佛爺的一個手勢成就了流傳百年的老北京小吃——門釘肉餅。

還有一種說法，一日，御膳廚房的師傅給慈禧做了一道帶餡的點心，慈禧吃後，覺得味道適口，非常喜歡，就問這是什麼食物。當時沒名字，可是太后問，不敢說不知道啊，於是，廚師想到了宮廷大門上的釘帽，於是就隨口說：“這叫‘門釘肉餅’”。門釘肉餅就這樣誕生了。

門釘肉餅外焦裡嫩、薄皮大餡、湯汁香濃，趁熱吃非常香，但吃的時候要小心，以免被湯汁燙到。吃的時候最好淋點醋，這樣才不油膩。

門釘肉餅與餡餅、水煎包差不多，但是也有它的個性。標準的外形是高約3釐米，直徑5釐米的圓柱體。其次，門釘肉餅的餡一定是牛肉的，是清真食品。

我做的沒有達標，還是有點扁，不過口味絕對的，因為這是跟大廚學做的，不信你就試試好了。

滋滋冒油，薄皮大餡，跟大廚學做門釘肉餅，每個環節不馬虎。

【門釘肉餅】

材料：

牛肉200克、麵粉240克

配料：

牛油（或植物油）30克、花椒1小撮、生薑5克、小蔥1根、十三香0。5克、黃豆醬10克、牛骨湯（或滷牛肉湯汁凍）100克、洋蔥70克和香油5克

製作：

一、調餡料

1。鍋裡放入花椒1小撮和牛油30克（沒有牛油就用植物油代替），開小火加熱，直到花椒出香味，關火撈出花椒不用。

然後往鍋里加入黃豆醬10克（門釘肉餅一般是不用醬油的）、十三香0。5克、糖2克、生薑末5克和小蔥末10克攪拌勻，這樣香料油汁就做好了。

2。先往牛肉泥中加入滷牛肉湯汁凍100克，再將過程“1”調製的香料油汁打入，放入冰箱靜置30-60分鐘。

注：牛肉湯汁凍就是滷牛肉時留下的老湯，沒有用牛骨湯或者清水。

3。將肉餡從冰箱取出加入70克洋蔥碎拌勻。

注：傳統的是用大蔥，且不拌在一起。沒有買到大蔥，就用洋蔥了，味道也是很好的。

4。最後再倒入5克香油拌勻，到此餡料就調好了。

二、和麵、包餡

1。麵粉240克加入較燙的水約180克，用筷子拌勻至無干粉，然後蓋一塊溼布，放置一邊餳面20分鐘。

2。手上抹點油將餳了20分鐘的麵糰揉光滑，然後再在麵糰上抹點油，放置一邊餳面30-60分鐘。

3。案上撒些乾粉，將過程“5”已經餳了60分鐘的麵糰取出，不要揉，也不要搓，就直接從中間往兩頭抻抻就成長條了。

注：這一點很重要，否則最後的成品就會硬。

4。揪成小劑子，按扁，擀成中間厚旁邊薄的大片，包入餡料，頭子揪掉（否則會吃到一塊麵疙瘩）。

注：餡料與劑子的比例大約1：1。

三、煎制

1。鍋燒熱倒油（油要稍微多些），油溫熱時，將餅坯封口向下放入鍋中（餅入鍋前再整整形，因為面特別軟），蓋上鍋蓋用小火煎。

2。一面煎黃，翻面煎另一面，兩面金黃就可出鍋，全程保持小火，大約用時7-10分鐘。

細微小語：

1。門釘肉餅一定是用牛肉，咬下去是多汁的，有點像湯包，因此一定要打油，打汁水。

2。調好的牛肉餡料要放在冰箱裡，凝固了便於包入皮內。

3。門釘肉餅的皮是非常軟的，水大約是麵粉的70-75%。有一說：提不起來。

4。餳好的麵糰一定不要揉，否則影響最終的口感。

5。餅坯入鍋前再整整形，因為面特別軟。

6。煎門釘肉餅時，油要寬，火要小。