醬香型白酒釀造過程中，需要“高溫制曲，高溫堆積，高溫發酵，高溫溜酒”，這四大高溫對於醬酒最終的品質，都有非常重要的影響，如果溫度控制不好，品質下降是很明顯的。

所謂“生香靠發酵，增香靠蒸餾”，這這每一個步驟都伴隨這“高溫”，這也是為什麼醬酒香氣獨特的一個原因，那麼這四大高溫對醬酒的香氣口感到底有哪些影響呢？

第一，高溫制曲

高溫曲的好壞，對每一個輪次酒的風格質量都起到了決定性的作用，醬酒的高溫曲最高溫度可達65℃。優質的高溫曲應該是黃褐色，皮薄且疏鬆，帶有明顯的醬香風味，這種曲以芽孢桿菌為主，細菌總數在90%左右，而如果曲塊呈黑色、白色或者紅色，則是相對品質低的曲藥。

黑色曲主要是因為制曲是水分多、升溫過快而導致，曲中心部分發酵過猛，從而導致曲塊變黑，這種曲如果用來釀酒，則會使酒中苦味明顯，焦糊味突出，口感濃烈，不爽口。如果曲塊呈白色，則是制曲時水分不足，溫度偏低，細菌的生長繁殖能力變差，糖化能力過高，生香能力不足，這種曲如果用來釀酒，則酒體不醇厚，醬香不突出，同時甜味過重，風格不典型。

第二，高溫堆積

原料堆積是醬香型白酒釀造的特色，堆積的作用主要是為了網羅外界的微生物，是培菌的重要形式，稱為“陽發酵”。堆積的核心溫度一般達到50℃才會入窖繼續發酵，這是的糧醅會有明顯的香氣和微微的甜味。

而如果堆積的時間不夠，或者對頂溫度不夠，則產出的酒醬香酒不突出，酒體比較單薄，沒有明顯的風格。而如果堆積的時間過長，或者溫度過高，則酒醅可能會過度發酵，造成酒體粗糙，辣味突出，酸味過重，甚至會有部分邪雜味。

第三，高溫發酵

醬香白酒糧醅發酵的溫度一般在35℃-43℃之間，這是能夠生成醬香的關鍵因素，溫度過高或過低都對酒體影響巨大。如果溫度過低，則酒的醬香味不足，酒體層次感單薄，後味短或者沒有，不能形成典型的醬香風格。如果發酵溫度過高，則會產生明顯的焦糊味，酸味也會過重，造成酒體失調。

第四，高溫溜酒

醬酒中含有很多高沸點物質，比如酸、高階醇、芳香族化合物等，這些都是對酒體香氣起到重要效果的物質，所以醬酒需要用高溫進行蒸餾。醬香型白酒的溜酒溫度一般在37℃左右，這樣能夠將發酵的香氣最大限度地手機，如果溫度不夠，則難以把香氣物質留住，酒的香味物質不明顯，缺乏風格，不夠細膩，溫度過高則水味過重，酒精度也會下降，品質自然受到影響。