用麵粉製作而成，是山西面食中食感最佳，流傳最廣的一種，也是我國四大面食之一。

刀切面的歷史悠久。據清《素食說略》中記載：“削麵，面和硬，須多揉，愈揉愈佳。作長塊置掌中，以快刀削細長的薄片，入滷水煮出，用湯或滷澆食，甚有別趣。”人們形容刀削麵，削出的麵條一葉挨一葉“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”山西的麵食，可稱“甲天下”，有位烹飪專家說過：“天下面食數太原，山珍海味難比鮮，味壓神州南北地，舌上徑渭天上天”。

山西面飯有三大特點：一是花樣最多，素有“一面百樣吃”，可以做拉麵（神面）、削麵（刀削麵）、剔尖（撥魚兒）、刀撥面、漏面、貓耳朵、流尖、抿蜘、蘸尖、揪片、搓魚等近百種。二是用料廣泛，除白麵外，各種雜糧如玉米、高粱、筱麥、豆麵、蕎麥等麵粉均可製成風味各異的面飯。三是烹法多樣，煮、炒、炸、炯、蒸、煎、燴、垠、涼拌，可謂蒸煮煎炸，炯垠炒拌，各種技法都用遍，花樣翻新，樣樣俱全。

製作原料：麵粉600克，肥瘦豬肉300克，榨菜頭60克，黃豆嘴150克，黃瓜600克，鹽8克，醬油30毫升，料酒30毫升，姜8克，蔥30克，花生油30毫升。

製作方法：將豬肉收拾乾淨，切成小丁，加人醬油、料酒、鹽醃漬15分鐘。將榨菜頭切成細末，黃瓜洗淨切成小丁，將黃豆嘴（剛出小芽的黃豆）用沸水掉煮至熟，蔥洗淨切成蔥花，姜洗淨去皮切成薑末。

炒鍋置火上，燒熱，加人菜末炒香，淋人少許開水，略煮，收汁後加人黃瓜丁，黃豆嘴拌勻成澆頭。將麵粉置盆中，加水和成稍硬的麵糰，蓋上溼布場面30分鐘，再揉光潤，搓成後頭粗大，前半截略細的圓柱面團。左手託麵糰，右手拿削麵刀，從裡往外削，落刀要淺，滑削要快，一刀接一刀，快速削人開水鍋中，煮熟，撈入碗中，澆上豬肉榨菜丁澆頭即可。

特點：麵條如柳葉，筋滑有嚼頭。澆頭鮮香有營養。