說起威士忌的風味因素，第一個蹦出來的詞是：玄學！就像一種只可意會不可言傳的感覺。

威士忌質地有天鵝絨般絲滑、清淡到奶油、濃重等等特點。而大家都知道，酒精和水是決定口感特徵的最重要因素、此外，還涉及到一些風味成分，即使每個因素的微小變化也會產生很大的影響。

當然，裝瓶40%酒精的麥芽威士忌有40%是酒精，剩下的60%幾乎是水。這種“酒精：水”比例很重要。酒精有刺鼻的感覺，水有降溫和保溼的作用。這兩種不同液體的融合決定了粗糙的質地。

然而，不能說水和酒精是決定味道的最大因素。Glenmorangie首席蒸餾官比爾拉姆斯登說：“

在比較相同頻率的威士忌時，存在如此多不同質地的原因是由於單寧等風味成分。

這些成分即使是微量也有很大影響。”

01

單寧酸的好處和限制

單寧(Tannin)是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。

單寧在陳釀過程中會從桶中萃取，但萃取多少取決於桶的型別。

雪莉酒桶的原料歐洲橡木的單寧含量是波本桶原料的美國橡木的數倍。在陳釀後的最初幾年，單寧被大量提取，之後變得非常緩慢。換句話說，單寧的水平不會隨著年齡的增長而增加。

William Grant&Sons釀酒大師布賴恩金斯曼解釋說：“天鵝絨般的單寧包裹在舌頭上，同時給人一種乾爽的感覺。這種乾澀不完全是一種質地，但它的餘味就像覆蓋在嘴巴上的殘留物一樣，所以它是口感。你可以想到它作為一個元素。”

Bill Ramsden認為單寧的好處取決於提取的數量。“適量的單寧使口感清晰平衡，但在那個程度上有一個明顯的轉折點。過多的單寧會產生一種燒焦的陳年香氣，會導致澀味和苦味增加”。

02

奶油般的香蘭素與絲滑的酯類

香蘭素，又名香草醛

，是從芸香科植物香莢蘭豆中提取的一種有機化合物，具有奶油質地的香蘭素也是影響口感的風味成分之一。

這種香草味使其他口味感覺豐富而圓潤，從而產生口感。

就像鹽調節食物的味道並專注於它一樣。從桶中提取的香蘭素量在最初幾年顯著增加，然後明顯放緩。

具有蘋果和梨等風味的酯類也有助於質地。大部分在發酵期間形成，少量在蒸餾和陳釀期間新增。酯根據分子結構的複雜程度分為短鏈、中鏈和長鏈，特別是長鏈酯即使少量也能覆蓋口腔，產生油潤、絲滑、濃郁的感覺。

根據布賴恩金斯曼的說法，威士忌的粘度無法量化。單獨感知質地也是不可能的，完全獨立於香氣和風味。即使隨著技術的進步，人類的感知也能最精細地感知紋理。目前還沒有找到更準確的標準。

03

釀造過程對風味的影響

· 蒸餾廠（Distilleries）的地理位置、釀造工藝、釀造師和工人手藝甚至是釀造室的大小構造等。

釀酒最初的外部環境會對威士忌的風味產生微妙的影響。

· 泥煤（Peat）使用與否以及烘烤麥芽的程度

大多數蘇格蘭威士忌都帶有泥煤味，這主要來自威士忌的釀造過程。泥煤本身是一種燃料，通常用於烘乾發芽後的大麥，這個過程會吸附一種“酚類化合物”，從而給酒液帶來泥煤味。

在麥芽製造過程中，是否使用泥煤燻幹麥芽，以及泥煤將麥芽烘乾的程度，都會對威士忌風味產生重大的影響。以艾雷島為代表的泥煤煙燻味威士忌就是因為使用的泥煤，麥芽中混入了泥煤中的酚類化合物，使其擁有了獨特的風味。

· 發酵的時間

如果發酵在 48 小時內完成，威士忌會更體現出麥芽的特質；如果長時間發酵（超過 55 小時）會使成品更清淡，更復雜，更具水果風味。

· 蒸餾器的選擇與蒸餾的時間

蒸餾器一般都由銅製成，因為銅會固定住一些較重的元素，蒸餾師可以透過選擇不同大小和形狀的蒸餾器來延長或者限制酒精蒸汽與銅的接觸時間，來創造出他們所期望的風格。

酒精蒸汽與銅接觸的時間越長，風味越清淡。這意味著相比小蒸餾器，更高大的蒸餾器會蒸餾出更淡雅的威士忌。減緩蒸餾的速度也可以增加接觸時間，產生更清淡的風味；相反，接觸時間越短，威士忌越濃厚。規模小的蒸餾器和快速蒸餾可以達到這一效果。

· 調和的工藝

除了罕見的單桶威士忌，一般的威士忌都會有調和這一步驟，以保證其品牌口味和品質的延續性。擔此重任的調和大師（Master Blender）便成為了品質最後的把關人，很多知名的調製大師甚至被當做酒廠的靈魂人物。

· 熟成橡木桶的選擇

一方面，相比舊橡木桶，新橡木桶會給威士忌帶來更多的香味；另一方面，不同型別的橡木桶帶來的風味也不同：雪莉桶由歐洲橡木製成，會為威士忌增添乾果、巧克力、焦糖和榛子等風味，同時也會帶來更加深沉的顏色、更加醇厚的酒體和更加柔和的肌理；而波本桶可以為威士忌帶來香草、法式焦糖布丁、松木和桉樹的風味。