炒飯是很多朋友第一次嘗試下廚的時候做的食物，其中最簡單、最常見的可能就是蛋炒飯了。但是要將一份炒飯做的粒粒分明、飯料均勻，也不是那麼容易的，尤其是蛋炒飯更容易出現炒飯黏糊、有蛋腥味等問題。

那麼這次我們就來解決一下這個炒飯的問題，從不同角度瞭解一下廚師和廚房新手的炒飯到底有哪些區別，是什麼原因導致人家炒的就粒粒分明，自己初次下廚就炒得黏黏糊糊的呢？

原因之一：水分的控制

炒飯這種做法乍一看跟“水”沒什麼關係，畢竟它又不是水煮、煲湯，但是決定炒飯口感的主要因素，確實就是水分，準確的說主要是炒飯中保有的水分。

相信不少朋友都是看過《食神》那部電影的，裡面關於炒飯有一段很有意思的刻畫，就是面對號稱“炒王”的大廚烹製的炒飯的時候，主角說了一句“要用隔夜飯來炒啊，炒王！”。

所以其後關於“炒飯用什麼飯”這件事情就發展出了兩種聲音：其一是對此說法非常認同，說到炒飯做法的時候也往往會想起這經典的鏡頭，認為只有用隔夜飯才能做出真正粒粒分明的炒飯；其二則是完全不認同，覺得就是電影中故弄玄虛的誇張情節罷了。

確實做炒飯並不是必須要用隔夜飯不可，但這個基本思路是沒錯的。炒飯要想粒粒分明，那麼米飯中的水分就不能太高，隔夜飯有著少說8到10個小時左右的時間散失多餘水分，用來做炒飯確實比較適合。

這其中的關鍵並不是“隔不隔夜”，而是水分的多少。所以炒飯做出來黏糊糊的，很有可能是用剛了蒸好的米飯來炒，這個時候的米飯是水分最多、最軟粘的。建議可以將米飯打散攤開放涼，讓其中大量水氣散溢位去，這樣就算不隔夜也一樣能炒出粒粒分明的炒飯來。

除了米飯之外，配菜的選擇和處理也很關鍵，儘量選擇水分含量不那麼高的配菜，而且配菜的佔比也不用太多。我們很少見有黃瓜為主打的炒飯吧，不是因為黃瓜不好吃，而是它水分含量98%左右，實在是容易越炒越黏糊。

原因之二：食材下鍋的時機

絕大多數烹飪的本源幾乎都是“水與火的較量”，水分的去留也比較依賴烹炒過程的控制。所以把握適當的烹飪火候，在合適的時機給予食材恰當的操作十分關鍵，就算以最簡單的蛋炒飯為例，蛋液和米飯下鍋的時機就因人而異。

1、有些朋友喜歡先將米飯下鍋炒，然後直接淋蛋液進去，這樣做好處是米飯可以吸收相對更多的蛋液，所以蛋味和米飯結合得更加緊密。但是也有缺點，那就是如果用油的量不是特別多的話，等蛋液下鍋的時候油脂基本已經被米飯吸完了，缺少了油脂的蛋液難以被激發出最醇厚的蛋香，甚至用家庭廚房小灶操作還可能因為火候不足而留有蛋腥味。

但是如果下的油足夠多，多到在米飯煸炒散了之後鍋底還有明顯的油脂，那麼這一頓吃下去的油脂攝入就實在是太高了，也容易吃得油膩。畢竟吃炒飯跟吃米飯配菜不同，炒飯幾乎是鍋里加了什麼都全都會吃下去。

2、還有些朋友可能會喜歡先下蛋液，將雞蛋煎制到底面蛋香濃郁上層卻還留有液態的時候下米飯。這種做法的好處是蛋的香味比較濃郁了，而且米飯加進去的時候也能沾染到一部分液態的蛋液，結合的同樣比較緊密。但是缺點也比較明顯，這麼做米飯中的水分就沒機會更好的散失出去，如果不是用水分已經較少的隔夜飯的話，那就真的容易炒黏糊。

3、如果想要更好地得到“粒粒分明”的效果，我們建議簡單分成兩部分進行，同樣以蛋炒飯為例：①可以先將蛋液打勻入鍋用少許油煎至半熟，不用炒碎先盛出備用；②然後重新加少許油燒熱下米飯，將米飯煸炒到飯粒微微跳動的程度，將雞蛋回鍋；③雞蛋跟米飯混合炒散，然後下蔥花、食鹽或者少許醬油之類的調味，炒勻即可出鍋。

分開兩步操作同樣中間也不用刷鍋，雞蛋和米飯都有了獨立受熱的機會，不管是蛋香激發還是水分去除都能達到比較理想的效果，算是新手下廚房做蛋炒飯成功率非常高的方式了。

根本原因：熟能生巧

其實類似蛋炒飯這種東西，如果單純想要做的好吃也簡單，只要多炒多吃就好了。比如一些大排檔或者小吃店的廚師，他們一個月炒出來的炒飯，可能比我們一般人半輩子吃過的總量還多，這種巨大的數量差距同樣會導致做出來的炒飯差別很大。甚至我曾經也排隊吃過專門只做炒飯的店家，雖然炒飯很簡單快捷，但是鑊氣、口感確實都非常棒。這些店家往往做的很多也都是街坊生意，靠的就是真材實料，一般也不會糊弄食客，對於自家準備的各種炒飯食材、輔料瞭然於胸，這就是“經驗和汗水”塑造出來的美味。

畢竟烹飪本來就是一件熟能生巧的事情，就算是天賦再怎麼好的廚師也是經過千錘百煉才能爐火純青的，任何菜都不太可能只看一眼、只做一遍就色香味俱全了，簡單如蛋炒飯也不例外。

“黏糊糊的炒飯”也可以做的很好吃

其實不是所有炒飯都是粒粒分明的，也有一種炒飯走上了跟“粒粒分明”完全不同的道路，那就是福建炒飯，或者說是福建燴飯。

這種炒飯可以說是一種“溼炒飯”，簡單的說就是一個簡單的蛋炒飯做底，上面淋上用蝦仁、雞丁、香菇和較多土豆澱粉燒煮的燴飯料，所以這種炒飯可以說真的是“黏糊糊的”，但是隻要用料紮實，並且及時食用的話，味道也是不差的。

值得一提的是這種炒飯做法雖然被稱為“福建炒飯”，但它基本上只有在一些茶餐廳才偶爾能見到，尤其是東南亞一帶的海外地區算是比較常見，所以“福建炒飯”跟福建的關係並不大。

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