一座古城一千年，一窯紫陶一千年，一道名菜傳永遠

在有著“文獻名邦”美譽之稱的滇南建水，其獨有的寧靜安祥，始終恪守的傳統生活氣息，令其成了我心中唯一“活著”的古城。有人說：擇一城終老，遇一人白首。而十足吃貨的我，願擇建水終老，遇美食白首。

這裡夏無酷暑，冬無嚴寒，有別於麗江的商業喧囂，少了大理的躁動浮華，不僅有著不輸麗江大理的雋永古韻，更是孕育了四大名陶之一的紫陶文化。紫陶汽鍋這一獨特廚具製作而成的雲南名菜——汽鍋雞，亦成為食界一絕。

雲南汽鍋雞

汽鍋雞的由來及蒸餾烹飪技法的原理

關於汽鍋雞的由來，民間廣為傳說源自乾隆年間，皇上巡視至臨安府（今雲南建水縣），臨安知府趁機大獻殷勤，於是特意重金50兩紋銀向民間徵集美食。當地福德居有個名為楊瀝的廚師，因家中母親病重，家貧無力醫治，為獲重賞。於是頗費一番心思，想出了汽鍋這樣一個獨特的器皿，大膽揭榜，併為之冒著生命危險爬上燕子洞頂採燕窩做食材。卻不料臨了，煞費苦心製造的汽鍋竟然被盜了。眼見就要以欺君之罪被問斬，幸好乾隆問明原委之後，不僅沒有問責，還特意將福德居改名“楊瀝汽鍋雞”並親題賜匾。

自此，汽鍋雞聲名鵲起！成為滇中名菜。

汽鍋雞所使用的紫陶汽鍋是以建水當地的原礦泥精製而成，在製作工藝上也講究陰刻陽填，並輔以傳統裝飾，煉古融今的能工巧匠們，賦予了紫陶以深厚的文化底蘊。

烹飪時，汽鍋底部需坐一大肚蒸鍋，能容大量的水，利用鍋內的水燒沸後產生的蒸汽，將上面汽鍋中的食材烹飪至熟，而水蒸氣則在鍋中迴圈凝結成了湯汁。

所以，汽鍋雞的烹飪技法介於蒸和煮之間，更多是對“蒸”技法的再創造，而精華則在於這種“蒸餾”烹飪法。最能保持雞肉的原汁原味，還能避免大量水溶性維生素的流失。

從歷史資料中發現，汽鍋雞的烹飪技法原理，則可以追溯到3000多年前的青銅時代，就已經有了類似器皿的出現，這個安陽殷墟婦好墓出土，被命名為汽柱甄形器的文物，便疑似汽鍋的最早雛形。

可見，國人從古至今從不缺少吃的智慧。

汽鍋雞的製作流程

汽鍋雞的烹飪難度並不高，只是器皿略顯莊重，並且耗時比較長，須經三至四個小時方能大功告成，是對“慢工出細活”的完美詮釋。

準備食材

主料：雞肉（最好選用本地土雞，太大太小，太肥太瘦均不好，剛下蛋的嫩母雞或剛開叫的小公雞為最佳）

輔料：各類菌菇或者中藥材（甚至完全可以不要這些，只用雞肉）、老薑、大蔥、小蔥、枸杞、紅棗

調料：鹽，料酒，胡椒粉

製作過程：

1、雞肉宰殺剁成3×3釐米大小的塊。大蔥切長段，薑切片備用。無需太多，四段大蔥，四片老薑足矣。蔥姜的邊角料宜做焯水時去腥用，絕不浪費。

2、鍋中燒水，加入蔥姜邊角料，料酒，胡椒粉，將雞肉焯水去腥，擠幹水分。擺入汽鍋中，並壓實，再放上各類輔料，最後放上大蔥段和薑片。

3、汽鍋底座加水，放上汽鍋，大火燒開後改小火慢燉3~4個小時即可。

這樣做出來的汽鍋雞湯，清淡少油，原汁原味，湯色清亮，卻奇鮮無比。毫不費力，卻能將食材的原汁原味激發到極致。

飲食之道，往往越是自然，就越是質樸，也就越能夠品出真滋味。

盛上一碗雞湯，只需加一點鹽，撒上蔥花，香味撲鼻而來，足以征服你挑剔的味蕾。小啜一口，那鮮香，瞬間抵達五臟六腑，頃刻從舌尖抵達心尖。第一次到雲南領略汽鍋雞的朋友，無一不為此感到驚豔。

誰說美食者不必是饕餮客呢？面對如此鮮香味美的汽鍋雞湯，我既想追求質，更控制不住量，不喝它個三大碗，怎捨得放下手中的筷子？

能以今日之食材，重現古法烹飪之美妙。也唯有云南的汽鍋雞能將此體現得淋漓盡致了。

說到對汽鍋雞的痴迷，我們這裡就不能不提到號稱“中國最後一個士大夫”的汪曾祺老先生了。汪老在其作品《肉良者不鄙》中，曾使用大量篇幅回憶昆明美食，而汽鍋雞則更是讓老先生備加推崇，且回味一生。

然而，令人備感疑惑的是，凡到雲南嘗過汽鍋雞的人，都如汪老一般，無一不為此驚豔，可如此純粹的人間絕味，卻沒能在全國廣泛流傳開來，始終只在雲南境內普及。聲名遠播，卻始終行之不遠。縱使是老饕，為最初的一見鍾情買單而帶一汽鍋回家，卻也往往沒能用上幾次，便將其束之高閣。

仔細想想，或許原因就在於：現代生活的強節奏，大家都追求快消食品和佐料複雜的強刺激食物。而汽鍋雞這種慢條斯理，不慍不火的烹飪方式，反倒讓人少了耐性。於是，選擇敬而遠之。

歲月更迭，汽鍋雞卻始終如同建水這座古城一般，恪守自己的節奏，寵辱不驚。更似一個洞明世事的老者，不做更改，不做迎合，只隨時光流逝，褪了容顏，增了底蘊，褪去戾氣，增了柔和。自始至終，保有初心不變。

做人亦應如此：

不忘初心，方得始終！

誰不是一日三餐，柴米油鹽。花心思創造愛和美，是我們對庸常生活所做的，最大改變和不妥協。

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