川菜不但注重烹飪原料的品種選擇，而且對於每一款菜餚所用原料的具體質量，其要求是更為嚴格的，特別是在某些風味性較強的菜餚製作中，這種講究的程度可以說更是近乎苛求的。

此菜的製作，無論是作為主料的蝦仁，還是作為配料的麵包，在具體選擇上，都是明顯地帶有這一特點的。

只要是蝦仁做菜，特別是用於炒的烹調方法，一般來講，新鮮程度都是要求比較高的，因為在業內早已達成了這樣一種共識，不鮮的蝦仁是不應該運用到炒菜中的，正是基於這一原因，麵包蝦仁一菜在蝦仁的選擇上，絕對應以極鮮者為佳，如果菜餚是用於筵席而食的話，那麼，更是以鮮活之蝦現剝為最佳，這是為什麼呢，對於菜餚的質量形成又有哪些好處呢？

一是可以保菜餚應有的潔白之色。我們知道，凡是蝦仁炒制，對於它的顏色都是比較講究的，絕對應以潔白或是清白色為首選，此菜則更是以潔白之色為其主體色澤，因為麵包成菜以後，是淺黃深白色，與蝦仁的潔白之色正好可以形成鮮明的反差，蝦仁的潔白更顯麵包帶有個性之色澤，麵包的黃白之色可以更顯蝦仁色澤的清新宜人，相互襯托，各顯其長，再與黃瓜碧綠之色相互結合，更使菜餚的整體顏色達到了最佳。

二是可以使菜餚達到最佳的鮮脆之感。我們知道，完美的菜餚質量從來都是把原料的口感特別是用於菜餚製作的主要原料之口感，看得和口味是同等重要的，特別是對於像蝦仁這樣本身就十分講究質地脆嫩的原料制菜時，這樣的特點顯示更為明顯。此菜中的兩種原料，麵包和蝦仁雖然從常規來講，有主料和配料之分，但是，從菜餚所顯示的實際質量來看，特別是從它們的口感質量上講，絕對不應有輕重之分，不但蝦仁要有極為鮮脆的口感，而且麵包更要顯示出難得的脆香之感，正好和蝦仁的口感形成鮮明的反330差，一軟一脆同入一餚，更增強了菜餚的風味性。

從某種意義上講，麵包脆香口感的形成，可以說是不次於蝦仁口感之作用的，也可以這樣認為，此菜的風味性和食用價值有很大一部分是透過麵包的口感來顯示的，為什麼這樣講呢，因為在人們的思維意識中，麵包是很少用來炒菜的，這樣菜餚在原料的選擇上，對於食者來講，就產生了新奇之感，也就是平常我們所講的麵包蝦仁實際味美在麵包上。

但是，這絲毫不能說明蝦仁的口感質量就不那麼重要了，在菜餚質量中，它們是起著相輔相成、相互襯托作用的，沒有鮮脆的蝦仁口感，同樣不會顯示出麵包在口感上的食用價值，失去了蝦仁的食用價值，菜餚也就沒有什麼存在的意義了。

三是可以保菜餚口味的純正。我們都有這樣的感受，就是蝦仁在人們的意識中，口味是極為鮮美的，特別是它那濃郁的鮮香氣味更是帶有明顯的味醇味鮮和爽口爽心的特點，蝦仁類菜餚的製作，最後如果不能顯示這樣的口味，那麼，人們是絕對不會認可的。那麼，怎樣才能使蝦仁產生這樣的口味特點呢，實踐告訴我們，人為調製是很難的，而且幾乎是不可能調製出這樣的口味的，也就是說，它完全來自蝦仁的自然味，確切地講它取決於蝦仁的新鮮程度，而且作為海鮮產品，它的口味形成是沒有中間性的，也就是說，要不就是很鮮，要不就是異味甚濃，沒有介於鮮與不鮮之間的一種口味，這樣的口味規律是存在於所有的海鮮原料的菜餚製作當中的。

此菜作為川菜風味甚濃的佳餚名菜，從口味上講，無疑應該是很鮮的，而這樣的口味也只能是來自新鮮程度很高的蝦仁，這一點，作為菜餚的職業製作者，是絕對不可以疏忽大意的。

做過蝦仁菜餚的廚師都知道，制菜過程中的上漿操作是十分講究的，它不同於一般葷食原料的上漿，而是形成了自己的獨到特點。

首先應該是以上漿不宜過厚為指導思想的，這是為什麼呢，實踐告訴我們，這是由菜餚的口感質量來決定的，也就是說，這樣選擇上漿厚度的目的，主要是為了蝦仁成菜以後，更能顯示出鮮香脆嫩的口感。

那麼，此時的上漿厚度又是指什麼呢，實踐告訴我們，它是針對澱粉的用量而言的，也就是說，一般的蝦仁原料在制菜時，用於上漿的澱粉量都是比較少的，這主要是由蝦仁本身的特點決定的。我們知道，較為新鮮的蝦仁，它的水分含量幾乎已呈飽和狀態，而且這些水分是足夠其在菜餚製作過程中消耗的，以蝦仁所含的水分，是完全可以使其成菜以後構成和顯示質脆口感的，無需再附加更多的澱粉加以保護了，實踐告訴我們，以這樣口感的原料制菜時，只要稍加澱粉也就可以了，否則，會使蝦仁有軟綿的感覺。

那麼，怎樣才能保障鮮蝦仁在上漿時所用的澱粉量較為合適呢？實踐告訴我們，首先應有與其特點相適應的上漿方法，一般我們常用的鮮蝦仁上漿的方法是：先用毛巾把蝦仁中的水分擠淨（蝦仁中過多的水分是極易把蝦仁和澱粉分開的，這種現象在我們的菜餚製作實踐中不是經常出現嗎？），放入少許精鹽、胡椒粉、黃酒和蛋清拌勻（手感有勁兒時即好），再放入少許玉米粉，用手把其拌勻，以手感潤滑時為宜，再淋入少許烹調油也就可以了。