材料：

大排4片，香蔥1把（約100克）。

調味料：

1。醃大排料：鹽1克，白胡椒粉0。5克，老抽2克，料酒3克，蔥姜水6克，雞蛋1只，溼澱粉10克。

2。色拉油80克，花雕酒50克，老抽1克，冰糖30克，生抽2克。

做法：

1。首先將大排捶打一下；

2。接下來用刀尖將大排的邊緣筋膜部分斬切一下備用；

3。將大排放入大碗中，依次下入醃大排的調味料；

4。然後將各種調料和大牌一起抓拌均勻；

5。小碗中打入一個雞蛋攪勻成蛋液；

6。取一半蛋液加入到大排中；

7。然後將大排和蛋液一起抓拌均勻；

8。然後加入適量的溼澱粉，再次抓拌均勻；

9。最後淋入少許的色拉油；

10。封上保鮮膜，入冰箱冷藏一小時以上；

11。將香蔥改刀切成兩段備用；

12。鍋上火，將鍋充分燒熱；

13。鍋中下入適量的色拉油；

14。油溫燒至五、六成熱時，將大排平鋪在鍋底煎一下；

15。將大排兩面煎至上色後， 撈出控油備用；

16。打去鍋中渣料，將香蔥段下入鍋中；

17。將香蔥煎至焦香後，加入適量的開水；

18。將煎好的大排擺放在鍋中；

19。接著下入50克花雕酒；

20。調入1克老抽提色；

21。再加入30克冰糖；

22。調入2克生抽提味兒；

23。加蓋燉20分鐘；

24。然後開大火，將湯汁收至濃稠；

25。出鍋裝入盤中。

▲大廚提示：

1。捶打大排的目的是：經過捶打的大排組織結構會變得鬆散，吃起來口感不發柴，且易入味兒。

2。用刀尖斬切大排邊緣筋膜主要是防止大排受熱後捲曲影響成菜整體美觀。

3。經過醃製上漿處理的大排入冰箱冷藏後再燒熟，口感特別的嫩滑。

4。大排剛下鍋煎制時，不要過早翻動大排，否則會脫漿粘鍋，待煎制30秒後晃鍋，大排能夠輕鬆移動，說明一面已經煎好，翻面煎另一面即可。

5。最後至湯汁明顯變得濃稠，顏色變得紅亮即可，過分的加熱、過分的，最後湯汁會吐油，湯汁變稀，不僅影響成菜的美觀，也影響口感。

6。菜餚特點：醬香濃郁，鮮甜軟嫩。