味蕾的記憶，舌尖的味道，味蕾的作用有多大你可知！

味蕾（taste bud）是脊椎動物的味覺器官，醫學名為舌乳頭，形同乳頭，主要分佈在舌的背面、特別是舌尖和側緣。正常成年人約有一萬多個味蕾，兒童時期，味蕾分佈較為廣泛，而老年人的味蕾則因萎縮而減少。人吃東西能品嚐出酸、甜、苦、鹹等味道，均因為舌頭上有味蕾；人吃東西時，透過咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質的刺激，把資訊由味神經傳送到大腦味覺中樞，便產生味覺，品嚐出飯菜的滋味。

味蕾（taste bud）是味覺感受器，主要分佈在舌的背面、特別是舌尖和側緣。為位於上皮內的卵圓形小體，長約80μm，厚約40μm。主要分佈於輪廓乳頭靠近輪廓溝的側壁上皮，它處如菌狀乳頭、軟顎、會厭等上皮內亦可見味蕾分佈。

味蕾是上皮分化成的特殊結構。其基底部位於基底膜之上，表面由角質形成細胞覆蓋，中央形成圓孔即味孔通於口腔。光鏡下，構成味蕾的細胞有兩種，即亮細胞和暗細胞，前者較粗大；後者較細長。細胞長軸與上皮表面垂直。近味孔處的細胞頂部有指狀細胞質突起稱味毛。

電鏡下味蕾由4種細胞構成。

Ⅰ型細胞為暗細胞，胞漿電子密度大，頂端胞漿含緻密顆粒，約佔味蕾細胞的60%。胞漿頂端有30—40個微絨毛；

Ⅱ型細胞為亮胞漿細胞，微絨毛少，頂端胞漿終止在味孔內，佔味蕾細胞的30%左右；

Ⅲ型細胞約佔味蕾細胞的7%，形態似Ⅱ型細胞，但無微絨毛。細胞頂端鈍園，近味孔；

Ⅳ型細胞位於味蕾基底部，稱基底細胞，佔味蕾細胞的3%左右。神經末梢從味蕾基底部進入味蕾，可一直延伸到近味孔處，與Ⅲ型細胞有化學突觸形成，與其它細胞無化學突觸形成，因此Ⅲ型細胞可能是味細胞。味蕾細胞與周圍上皮細胞之間有連線複合體封閉。

味蕾的功能是感受味覺。其中舌體的菌狀乳頭主要感受甜、鹹味；葉狀乳頭處味蕾主要感受酸味；輪廓乳頭、軟顎及會厭處味蕾主要感受苦味。在舌背的V形溝後方即舌根粘膜表面被覆非角化鱗狀上皮。粘膜表面可見圓形或卵圓形小突起，稱舌濾泡。鏡下見每個濾泡含1個或1個以上的淋巴小結，可含生髮中心。多數舌濾泡的中心都有1個小凹陷，稱舌隱窩，隱窩內襯復層鱗狀上皮，含小涎腺的開口。舌根部的舌濾泡統稱舌扁桃體。與顎扁桃體和咽扁桃體一起構成口咽部的淋巴環。

主要功能

味蕾是一橢圓形的構造，燒瓶狀，其外層為支援細胞，內包有若干長形的感覺細胞，感覺細胞上端有纖毛突起，基部有神經末梢分佈。分佈十分廣泛：口腔、舌、唇、鰓弓、鰓耙、（咽）、食管、體表面板、觸鬚及鰭上均有分佈，但一種魚不是每處都有。

味蕾分佈在舌頭上的乳頭狀突起內、舌的底面和口腔內咽部、軟顎等處，是一種橢圓形的結構，外面有一層蓋細胞，裡面是細長的味覺細胞，味覺細胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在味覺細胞上，把味覺細胞的興奮衝動傳遞到大腦的味覺中樞。味蕾所感受的味覺可分為甜、酸、苦、鹹四種。其他味覺，如澀、辣等都是由這四種融合而成的。

感受甜味的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側後半部分比較多；感受苦味的味蕾集中在舌頭根部；感受鹹味的味蕾在舌尖和舌頭兩側的前半部分。除了味蕾以外，舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細胞，在中樞神經內，把感覺綜合起來，特別有嗅覺參與，就能產生多種多樣的複合感覺。舌頭上味蕾的功能不僅在於辨認不同的味道，而且與營養的攝取和機體內環境恆定的調節也有關係。比如，腎上腺皮質功能低下的人，血中必須的Na+濃度就很低。

隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮，造成角化增加，味覺功能下降，高燒、感冒、舌潰瘍等疾病之後常常口淡而無味兒。臨床上口中無味一般多見於久病脾胃虛寒的人、消化系統疾病、內分泌疾病及長期發生的慢性疾病，舌乳頭萎縮、味蕾減少，使味覺明顯受到影響。另外因口腔疾病如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒有修復等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏症等病的老年人，嗜好菸酒，菸酒對舌乳頭直接損害，這些因素常促使味蕾退化、味覺下降、食而無味，另外鋅元素不足常常連帶著嗅覺和味覺的改變。