排骨怎麼做嫩而不柴，不硬？大廚教你做法，做出來排骨孩子吃不夠

本文導讀：排骨怎麼做嫩而不柴，不硬？

排骨的做法眾多，每個地方的做法口味各不一樣，如果是按照廣東人的做法來說，排骨比較常見的就是用來煲湯，而如果要說做出來的排骨嫩而不柴、肉質不硬，那適合的做法就是清蒸排骨了，蒸出來的排骨肉質鮮香、口感嫩滑多汁，吃起來味道非常濃郁，而製作這道菜非常講究技巧，今天就和大家分享清蒸排骨的做法。

清蒸排骨怎麼做嫩而不柴，不硬？

清蒸排骨這道菜最為講究口感，排骨吃起來肉質要嫩滑多汁，其次是排骨要入味，這樣這道菜味道才會更好。製作這道菜醃製排骨是最為重要的工序，排骨要吸收足夠的水分肉質變得飽滿，肉質才會變得更嫩，醃製的時候加入的澱粉要比平時醃製肉類的要偏多，澱粉可以鎖住排骨中的水分不被流失，同時排骨表面的澱粉層在蒸制的過程中可以吸收更多的汁水，這樣排骨吃起來味道與口感更濃，做法下面分享。

【清蒸排骨製作方法】

●【主料】：

排骨500g

●【配料】：

豆豉20g、香蔥、紅椒、蒜頭

●【調料】：

白糖、鹽、醬油、蠔油、雞粉、胡椒粉、澱粉、食用油

~製作步驟~

● 步驟①【處理排骨】

新鮮的排骨買回來先清洗乾淨，然後砍成均勻的小塊，把排骨放入清水中浸泡60分鐘，在浸泡的過程中要多次換水，把排骨中的血水去掉。

● 步驟②【切配備料】

香蔥切碎；紅椒切粒；蒜頭切碎備用。

● ③【排骨去掉水分】

排骨用清水浸泡60分鐘後撈出，經過浸泡後的排骨肉質中帶有較多的水分，這個時候先把排骨中的水分去掉，用廚房紙巾把排骨多餘的水分吸乾，或者瀝乾，然後再接著下一步工序。

● 步驟④【醃製排骨】

排骨裝入一個大的盤中，然後加入蒜蓉、豆豉、白糖、鹽少許、醬油、蠔油、雞粉少許、胡椒粉少許、攪拌均勻，使調料充分攪拌均勻入味，然後準備大約150g的清水，清水分多次加入到排骨中，每加入一次清水要攪拌至排骨把清水完全吸收，然後再加入第二次，最後加入澱粉攪拌均勻鎖住排骨中的水分，然後加入少許的食用油攪拌，醃製40分鐘備用。

● 步驟⑤【排骨下鍋蒸】

排骨醃製好後，然後就可以蒸制，先把蒸鍋中的水燒開，然後把排骨放入蒸鍋中蒸，大火蒸10分鐘，10分鐘後再把紅椒粒、香蔥、加入到排骨的表面，再蓋起鍋蓋大概蒸30秒，然後把排骨取出，這樣一道味道鮮香、口感嫩滑的清蒸排骨就製作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 排骨為什麼要先經過泡水處理？

答：新鮮的排骨砍好後經過泡水處理主要的原因有以下兩點：

●【去除腥味】：

新鮮的排骨中帶有較多的血水，用清水浸泡就可以去掉排骨中的血水，把血水去除排骨的腥味才會減少，這樣排骨吃起來才突出其中的鮮香味道。

●【使排骨肉質膨脹】：

排骨經過用清水長時間的浸泡，排骨會吸入較多的水分肉質會膨脹開來，這樣排骨在後續醃製的時候就更容易入味，同時排骨的口感也會更為嫩滑，這一工序少不了。

② 製作這道菜清蒸排骨為什麼不用到生薑？

答：生薑的味道較大，而這道菜的口味本身就是平淡的口味，加入生薑會影響這道菜的鮮香味道，而且生薑的主要作用就是去腥，而排骨經過清水浸泡後血水已去除，腥味也減少，所以不需要再用到生薑，不用生薑清蒸排骨的味道會更好。

③ 為什麼排骨要吸乾水分再醃製，而在後面醃製的時候又要加入水分？

答：排骨經過清水浸泡後肉質已經變得膨脹，這時肉質中帶有大量的水分，如果不先把排骨中的水分去除那麼排骨就無法醃製入味，所以先把排骨中的水分吸出再醃製，才會更容易入味。

而在醃製的時候加入清水醃製目的是使排骨吸收水分後肉質變得更為鮮嫩，這樣蒸出來的排骨鮮嫩多汁，醃製好後一定要加入澱粉攪拌，澱粉的主要作用就是鎖住排骨中的水分不流失，這樣醃製出來的排骨口感才會更好。

④ 按照你這方法醃製出來的排骨，為什麼我蒸出來的排骨肉質很柴？

答：如果按照以上的方法醃製排骨，蒸出來的排骨肉質還是很柴，那主要的原因就是排骨在蒸制的時候蒸的時間太長了，排骨在蒸制的時候蒸的時間越長，在高溫的作用下肉質就會越發收縮，肉質就會變得緊實，肉質中的水分也會排出，這樣蒸出來的排骨吃起來口感就柴了，所以在蒸排骨的時候一定要控制好時間，蒸的時間不能過長，否則就沒有了嫩滑的口感。