說起紅燒肉，肯定是一些肉食愛好者食譜中必備的一道菜餚。說起紅燒肉中比較有名的一道菜那就是毛氏紅燒肉了，紅燒肉有很多製作方法，可是為什麼只有這家紅燒肉被冠名了。而且還是一道非常有名的湘菜，我們都是知道湘菜是以鮮辣而聞名的，那麼為什麼以鹹辣為主流的湘菜做出的紅燒肉卻這麼有名呢？這毛氏紅燒肉到底有什麼秘訣？其實非常的簡單，學會了在家也能做出美味的毛氏紅燒肉。

首先在豬肉的選擇上就非常的講究，要選用比較優質的五花肉。五花肉必須是五花三層的豬肉。而且豬肉的肥膘不能超過一指厚，這樣做出的五花肉才能比較香甜而且肥而不膩。而最講究的做法是使用土豬肉，要選用比較接近豬後臀尖部位的肉。在買肉的時候最好買成大塊的，而不要買長條的。

另外這道菜是不適用醬油的，上色完全靠的是糖色。這是它跟普通紅燒肉最大的一個區別。另外多出的一個步驟就是香料了，想要做好毛氏紅燒肉香料的選擇也是比較重要的。做之前先準備好適量的小蔥挽成結，大蒜去皮，薑切片。然後就是適量的白糖，黃酒。其餘的香料就是八角、香葉、桂皮和幹辣椒。準備好這些之後我們就可以開始製作了。

鐵鍋中什麼都不放，燒熱之後把豬肉肉皮向下放入鍋中。在做這一步的時候鐵鍋一定要燒的非常熱。在燎豬皮的時候要用手向下用力按壓，以便把豬皮上暫留的毛茬全部都燎乾淨。然後用鋼絲球把豬皮清洗乾淨。然後切成大一點的塊，做紅燒肉的肉塊一定要大。小塊的紅燒肉一是做的時候容易煮化，另外吃的時候也不過癮，最好切成三釐米大小的方塊。

下面要先把切好的五花肉涼水如果焯一遍水，焯水的時候鍋中只用加水。水開之後打幹淨浮沫。然後控幹水份，這一步可以用廚房用紙巾把表面水給擦乾淨。因為下面要炸一遍五花肉，這樣可以防止油遇水炸鍋。鍋中加油油溫五成之後把焯水的五花肉下油鍋中炸，這一步不僅可以給五花肉定型，也能讓它裡面的油脂出來一部分，成品不會那麼的油膩，這也是跟普通紅燒肉不一樣的一點。等肉被炸的金黃撈出控油備用。

接下來這一步也是跟普通紅燒肉不同的一點，毛氏紅燒肉不適用醬油上色，使用的是糖色。下一步我們就要開始炒糖色。火中加水，然後下入白糖。白糖和水的比例為5：4。炒的時候一定要下火慢炒，炒到水完全蒸發，糖漿逐漸由牙黃色變為橙紅色的時候加入清水，煮開之後糖色就做成了，我們把糖色加入碗中備用。然後就可以正式的開始炒紅燒肉了。

起鍋燒油，油溫六成熱的時候我們向鍋中加入薑片和準備好的香料。炒出香味之後把炸過的五花肉放在鍋中炒。等到豬肉炒的開始微微要出油的時候，我們把蔥結和大蒜放進去。繼續煸炒出香味之後把炒好的糖色加進入，加入糖色之後要開大火翻炒，等到肉塊上色的時候向鍋中加入一大勺的黃酒。大火燒開之後加入熱水，然後用鹽調一下味道。

最後把炒好的五花肉放入砂鍋中，小火慢煨。煨的鍋中種我們可以發現紅燒肉的顏色會越來越紅亮。一直保持小火慢慢的燉煮，燉到肉中的油完全的析出，肉質軟爛就可以關火了。