盤點這五種經典的山西小吃，好吃又好做，看看你吃過嗎

文/小李談美食

1.撥魚兒

撥魚兒

山西面食。又稱剔尖。用竹筷將放在碗內的軟麵糰撥成小魚狀，入鍋煮熟，故名。與刀削麵、刀撥面、拉麵並稱山西四大面食。撥魚兒在民間流傳的歷史已很久。文字記載較早見於元代《居家必用事類全集》，書中有“溼麵食品……山藥撥魚（白麵、豆麵、熟山藥攪勻，用匙撥入滾湯的記載。此後，清道光二十三年的《陽曲縣志》也有：“附近居民各種麵食曰：河漏，蕎麵為之；撥魚子，豆、麥二面為之”的記載。

製作：

麵粉加水（10：7）製成軟麵糰，揉光略餳；將一塊麵團放在碗內，左手執碗，傾斜在鍋的側上端；右手執一根特製的三稜形竹筷；在鍋內沸水中蘸一下，緊貼在麵糰表面，順碗沿由裡向外將面撥落入沸水鍋內。撥出的面魚，長約10釐米漂在沸水鍋內，有如一條條遊動的小魚，熟後撈入碗中，澆上各種澆頭和打滷汁，即可食用。

2.擦蝌蚪

擦蝌蚪

山西面食。又稱擦面。是將麵糰用礤床擦製成形如蝌蚪的麵食品。

製作：

麵粉加水（10：4）抖勻，揉和在一起，不要過多揉搓，防止麵糰“生筋”不易擦制。擦面時，將礤床（俗名礤子，是木框架中安嵌凸形銅或鐵片，片上佈滿翹起的橢圓形或月牙形孔成為薄刃片，分擦菜和擦面兩種。還有一種專門用來擦面的礤床，擦孔寬15毫米，高3毫米，製成的面呈片狀）。架放在沸水鍋上，左手把穩床架，右手抓一塊麵團沾少許清水，放在礤床上，手掌用力以推壓的力量將麵糰從礤孔內擦至沸水鍋中，煮熟撈出即成。製成的擦蝌蚪，長約410釐米，斷面呈半月形。因使用的是“活面”（未經揉搓擀壓的麵糰），食感比較光滑、柔軟，配澆各種葷素澆頭或醬滷食用。

3.骨壘

谷壘

山西面食。又稱饋壘、谷壘、拌爛子。因使用麵粉不同，分為白麵餶壘、玉面餶壘、莜麵餶壘等，製法上也略有差異。

製作：

用麵粉或玉米麵製作時，一般均配以豆角、蘿蔔、土豆或茄子等菜丁或菜絲（材料可因季節而異）。加入少量清水及精鹽，與麵粉調拌成細小疙瘩狀，上籠蒸熟即成。使用莜麵製作時，將熟土豆搓碎與莜麵一起拌成碎疙瘩狀，上籠蒸熟。蒸熟的餶壘一般要再炒一下。即將鍋上火加入花椒油，待油熱後投蔥花、餶倖進行幹炒，待餶壘炒熱，油全部吸收進。婿壘內，盛碗中即可食用。食時配佐各式小菜或醃菜，並配以湯粥。餶壘面菜崗食，味道清香。

4.漂抿曲

漂抿曲

山西小吃。用綠豆麵和麵粉，經抿曲床壓制而成，並由此而得名。成品口感有勁，觀之清素，嗅之有豆香味，風味別緻。

製作：

將綠豆放入開水鍋中煮一下撈出攤開，用布蓋住，燜23天，待綠豆變脆，用手一捻即破時，上磨磨成碎豆瓣，篩去豆皮，再磨成細粉。取綠豆麵400克與麵粉100克放入盆內摻勻，逐漸加入冷水300克，不斷用木棍順一個方向攪，將面攪出筋，成為粘度很大的軟麵糰；將約75克麵糰用小木板鏟入抿曲床孔內，雙手擠壓上卞床把，將面壓入水面微沸的開水鍋內呈細粉條狀，待煮熟漂起時，撈入對好湯汁的碗內即成。湯汁是用生薑米、蔥花、胡椒粉、醬油、醋、芝麻油加適量麵湯對制而成。喜食辣者可加適量辣椒油。

5.刀削麵

刀削麵

山西面食。是一種用刀削成的麵條，與拉麵（抻面）、撥魚兒、刀撥面譽稱山西四大面食。清《素食說略》中記載：“削麵，面和硬，須多揉，愈揉愈佳。作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滷水煮出，用湯或滷澆食，甚有別趣。”

製作：

將麵粉加水調製成麵糰（麵粉與水的比例是5：2），略餳後揉成前端較小，後端較大的長圓柱形，左手託面，右手執特製的彎形鋼片刀，順著麵糰的平面一刀一刀地往前削，削時要掌握好刀片的角度，後一刀的刀口要落在前一刀削過的稜線上。，削出的麵條呈三稜形，柳葉兩尖，長達2040釐米。技術精湛者每分鐘可削100多刀，削出的麵條一葉挨一葉，像一條條騰空而起的飛魚，飛入鍋中，十分精彩。人們形容刀削麵是：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”刀削麵吃著滑潤柔筋。食用時一般澆配各種葷素澆頭或打滷；或配各種輔料加以炒制。

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