麻婆豆腐一直以來備受很多食客的歡迎，那麼怎麼做的豆腐才好吃，今天來為大家揭秘。

“麻婆豆腐”乃川味名菜，源自清朝時期成都北門外一家小館子，原本只是一道下飯 的家常麻辣豆腐，但這陳勝興飯館卻將家常菜品做活了，也火了，成菜是“麻、辣、燙、酥、嫩、滑、活”，讓人回味不已，因掌勺的是老客人暱稱麻婆的老闆娘，這道菜也就冠上了這個小名。很多外地人都說：到四川沒吃過麻婆豆腐等於沒到過四川。可見麻婆豆腐在食客心目中的地位之崇高。麻婆豆腐對成都人來說是人人都會做的家常菜，但最關鍵的特點“酥、嫩、滑、活”就不是人人都可以做到的，特別是“活”，指的是蒜苗在成菜後如新苗一樣鮮活卻不夾生，香氣襲人，這需要選料精、火候足、功夫夠，缺一不可。

下面來講一下怎麼烹製。

原料：

石膏豆腐（嫩豆腐）500克，牛肉末100克，青蒜苗20克，郫縣豆瓣醬50克，永川豆豉15克，辣椒麵20克，花椒麵10克，水澱粉75克，薑末25克，蒜末25克

調味料：

鹽3克，味精10克，料酒10克，胡椒粉1克，老抽醬油10克，香油10克，鮮湯100克，色拉油50克

做法：

1。將豆腐切成1。5釐米大的丁狀，下入沸水中，鍋中提前加入1克的食鹽，煮熟瀝出待用。蒜苗切成蒜苗花，豆豉剁碎備用。

2。鍋中加入色拉油，中火燒至四成熱，下入牛肉末入鍋中，炒制幹香而酥，接著放入郫縣豆瓣醬，姜蒜末、豆豉碎炒香，再下入辣椒麵炒至出色後加入鮮湯

3。下焯過鹽水的豆腐入鍋，轉中小火燒約2分鐘，加鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、香油調味。

4。見鍋中的湯汁快乾時，用一般的水澱粉入鍋中收汁。

5。接著放入蒜苗推勻後，再用剩下的水澱粉第二次收汁，燒至汁濃亮油時出鍋裝碗，撒上花椒麵成菜。

【美味秘訣】

1。豆腐最好選用石膏豆腐，味道滑嫩口感細膩。豆腐刀工處理要大小均勻，這是保持成菜美觀的關鍵。豆腐最好用加鹽的開水煮透，為的是去除豆腐的石膏味，且加鹽燙煮後的豆腐會更加的細嫩。

2。炒制牛肉末之前，炒鍋一定要炙鍋，防止肉末全粘在鍋底，鏟子或者勺子要不停的攪動，這樣炒制，才不會粘鍋，影響肉末的香味和菜品質量。

3。燒豆腐的鮮湯不宜加太多，以剛淹過豆腐為宜，多了湯汁短時間收不完導致豆腐越燒越爛，不成型，影響口感。燒至過程中，火力不宜太大，否則也會使豆腐不成形。

4。最後一點，一定要分2次或者3次收芡，這是成菜的關鍵。