千年運河文化名城—臨清之清真美食八大碗（九大碗）

臨清——明清時期我國北方最大的商埠。明清時期，臨清因為會通河的開通，成為南北水陸交通要衝，漕運必經之地。因而商品經濟迅速繁榮，至明隆慶、萬曆年間進入鼎盛時代，繁華程度不僅大大超過與其平級的州城，也遠超府城，甚至在當時的北方省城中也是十分罕見的，成為當時聞名全國人民北方最大的商業都會。

繁榮的商業當然就是會有很多不同地方的商人往來頻繁，其中以徽商、晉商及江浙商人為數最多，資本也最雄厚。明人曾說，臨清大賈“皆僑居，不領於有司版籍”。

漕運的便利條件，讓一些回族人帶著他們皮毛手藝和美食手藝落戶在這裡，皮毛手藝最有名的就臨清“三寶”之一的“千張襖”。美食就是在重大節日聚會時不斷髮展的“八大碗”。

因為回族的教義和生活習慣，經過數代人的不斷創新發展，形成了自己獨特的飲食習慣，其中“八大碗”、“九大碗”成為每逢節日必備的節日菜品。

回族教義中有禁酒的習俗，八大碗，九大碗都屬於飯菜，吃起來清香滿口，惠而不膩。一般喜慶聚會、婚宴都會是八大碗，喪事祭日是多出一種菜品，也就是九大碗，俗稱“經堂席”。

說了半天下面開始介紹一下八大碗，八大碗主料是牛羊肉和雞肉，輔料有雞蛋，粉條，澱粉、海帶以及二十幾種的調味料。

八大碗分別是：燒肉、清燉羊肉、圈巧擱、松花羊肉、清汆丸子、黃燜裡脊肉、清燉雞（也有黃燜雞）、羊雜湯。而九大碗則是多了一個羊尾燜海帶。

因為信仰的原因，八大碗的牛羊肉都是當天現宰殺的新鮮肉，牛肉需取黃牛肉，羊肉要黑頭白綿羊肉。

清燉羊肉的傳統做法是把羊肉的腹肋肉和羊尾油清洗乾淨後，大塊大塊肉的放在大地鍋裡清湯加上蔥姜和燉肉的調料包就開燉了，大火燒開後，小火慢燉三小時以上，肉入口可化時加鹽調味。羊肉這時從鍋裡撈出瀝乾，再切成寸許的小塊裝入規格大小一樣的碗中，放入大地鍋的大蒸籠上等其他菜品一起開蒸。

燒肉，則是清燉好的羊肉和羊尾切成手指寬窄長約兩寸左右的條形，放入大盆裡加蔥薑蒜和油鹽醬醋調味。其中醋是主基調，熟醋要用提前熬製好的，再配上一定比例的生醋。拌勻後，先取羊尾碼在碗底，再碼上瘦肉，碼好之後放入蒸籠裡待蒸。

巧擱的主料是粉條，粉條用開水浸泡一會兒，徹底泡發好後，剁成碎末盛在盆裡，加絞碎的羊肉餡拌勻，再加入適量澱粉和調味料攪拌均勻後待用。巧擱的特色是它的雞蛋皮，雞蛋加適量澱粉攪拌均勻後，用平底鍋攤成蛋皮備用。蛋皮切成橢圓形，放上粉條餡，捲成圓柱形，卷好後用刀切成連皮的薄片。切好的巧擱一圈一圈地碼在碗中，放入蒸籠裡待蒸。

松花羊肉取羊肉或牛肉剁成肉末，加入提前泡好的花椒水、蔥姜水、鹽和濟美醬油、香油調味，加適量的澱粉拌勻。用手把肉餡團成一個拳頭大小，放入六分熱的油鍋炸製成型，，炸好的松花要放進高湯裡煮熟。做好的松花切片裝碗，最後放入蒸籠裡待蒸。松花的做法訣竅在於拌肉時一定要讓肉上勁摔打，這樣做出來的松花才有彈性，口感好。

清汆丸子，和松花一樣調餡，區別在於做法。調好的餡料擠成丸子直接冷水下鍋。等浮出水面定型後就可以撈出了，不必等著熟透，因為後面還要裝碗上籠蒸。

黃燜裡脊肉，取羊的裡脊肉切成長約寸許，寬和厚都是約一釐米的條狀備用。調製炸裡脊肉的糊，用一定的比例混合澱粉、麵粉加水和各種調味料拌勻，把切好的裡脊肉放進去醃製一小時以上，讓肉入味。（每個廚師的做法不同，所用的調味料也不盡相同）醃製好的裡脊肉下油鍋炸至金黃色撈出瀝乾備用，再取適量油燒熱炸麵醬，炸好醬後涼了加蔥薑絲和蒜片醬油，、少許醋調好倒入炸好的裡脊肉拌均勻，裝碗上籠。

清燉雞，是整雞冷水下鍋，加調料包就開燉，燉的過程中只加鹽一種調味。燉好的整雞撈出晾溫後拆出骨頭，雞肉撕成條狀。雞胸肉碼在碗底，上面放其他的雞肉，上籠待蒸。黃燜雞的做法參照黃燜裡脊的做法，區別在於雞剁成小塊，裡脊是切成條形。

羊雜湯是取羊的內臟，心、肝、肺和羊肚切片，也是冷水下鍋，放調味包和鹽，還有最重要的一個調味料：胡椒粉。都放進去開燉，燉至熟透軟爛就好了。

八大碗就都製作好了，大鍋加入適量清水，放上蒸籠大火燒開後，調小火慢慢燜制。時間長短看季節，冬天最後一晚上不斷火，其他季節也要六小時以上才好。蒸好的碗菜出籠扣在湯盤裡，加入提前燒製好的芡汁上桌食用即可。

九大碗多的羊尾燜海帶，取幹海帶泡發，發好的海帶切絲，羊尾也切成薄片。將切好的海帶、羊尾放入鍋里加適量水和調味料燉至熟透軟爛即可。

八大碗中羊雜湯和羊尾燜海帶都是不上籠蒸的，燉好後直接裝盤食用即可。

臨清的回族人民在長期的生活狀態環境文化中形成了如今的飲食習慣，這也成為他們的美食名片，向世人展示出自己的特色美食。其中巧擱曾多次參加全國性美食大賽獲獎！

以上都是八大碗的粗略做法，不同的廚師都有自己的秘方調味。喜歡的朋友可以來臨清時去不同的清真餐廳自己去找其中味道的區別哦，總有一種會是你喜歡的！