炒排骨也是最普通的家常菜，但酒家的菜牌卻寫著“生炒排骨”。 為什麼炒排骨要加上一個生字呢？原來有些酒家為便於製作計，先將 排骨炸好，等顧客要吃時，在鑊裡兜過，打“甜酸芡”便拿出來，在工作上的 確省去不少時間，但排骨本身則缺少“鑊氣”，當然不會好吃。至於“生炒排 骨”的由來，大概酒家表示它的排骨不是預先炸好，而是要炒時才炸的。

炒排骨的排骨炸得不透不好吃，有韌性也不好吃，過老也不好吃。要 做得好吃，則先要研究如何炸排骨。

通常的做法是：將排骨斬成碎件，用“澄面”（已去澱粉質的麵粉，酒家 廚師們稱之為“鄧面”），將排骨撈過，慢火將排骨炸好，以紅青椒、蒜子作 配料，紅火起鑊，先炒蒜子、辣椒，然後將排骨傾人鑊中，加“甜酸芡”兜勻 即成。原甚簡單，但不會好吃，如果要炒得好吃，一定要先將已切碎件的排 骨，用大熱水拖過，以筲箕盛排骨，放在當風處將排骨外面的水分吹乾後， 再以“鄧面”將排骨撈勻，然後慢火炸之，這樣才可以將排骨炸透。因為碎 件的排骨外面還有很多脂肪，如果不將外面的脂肪用熱水泡去，則炸的時 候，有了脂肪阻隔，滾油要很久時候才能滲人排骨的內層，不然，排骨外面 炸至焦黑，而內層還未炸透，炸不透自然有韌性，有韌性的炸排骨，當然不 會好吃。

炒排骨的味道是鹹、甜、酸、辣都有的，過甜或過酸都不合格。所以好 廚師炒排骨的“甜酸芡”的味道能做到鹹、甜、酸、辣的總和的，而這個“芡” 的分量，也要到吃完了排骨後，就再沒有了，那才算合格。