我是土生土長的方城人，身份證號41132開始，車牌豫R開頭。上週週末，已經移民國外的中學同學回來探親，讓我去高鐵站接一下，電話裡這樣說說：“咱先去長江弄一碗燴麵喝，出去這幾年我忘不了家鄉燴麵的那個味道，”。我滿口答應，接站成功後直接去了長江燴麵總店，後面就是開吃，一餐飯四個小菜兩份燴麵，簡簡單單。看得出這位同學不僅有對家鄉親人的記掛，也有對老家美味的思念。他可能也吃慣了七分熟的牛排，喝慣了法國的紅酒，但方城是他的故鄉，燴麵拌他成長。

方城縣位於與西南，宛城東北部，這裡的人們和燴麵有著說不清道不明的淵源。方城燴麵風味獨特，經歷一代又一代會燴麵師傅的技藝傳承和改良，已經演繹成當地人民群眾心裡掛念的家鄉味道，也是方城美食的一張鍍金名片。走在方城的大街上從人民路到豐瑞路再到釋之街道還有吳府街，一街兩行最多的還是燴麵館，早些年吃燴麵是論“兩”，進店後要報飯先說要幾兩，一兩一個面坯。這幾年已經改進了，還是面坯但開始用大小碗來區分分量，一般的小店小碗8元，大碗10元，如果夾羊肉可以另外算，店家滷好的羊肉，切片加入煮好的燴麵中，再配上精煉的羊油辣子，用方城人的話說：“真美，能懟飽！”。如果嫌分量少，吃不飽還可以吃個火燒（燒餅），可用夾肉，管叫你吃得肚圓！

首先介紹燴麵的面坯：燴麵做得好不好面坯最重要，選用高筋小麥粉，每斤面加15g左右的鹽，加鹽可用使面勁道。冬天和麵用溫水，夏天可用用涼水，水和麵的比例在1：2左右，和麵至“三光”開始醒發，時間一小時左右，醒發後就是反覆的摁、壓、翻折等工序，最後把大塊的面分切成一兩左右的小塊，用擀麵杖擀成5毫米左右厚度的面坯，兩面抹上油，整齊擺放在托盤中備用。燴麵一般上午十一點左右開始出餐，所以和麵工作得趕著出餐前準備妥當。現如今方城的燴麵坯多數是機器製作的，機器製作可能更加的精準和快捷，但也少了那份悠久的和麵傳承，僅有很少的店面還在沿用最初的人工和麵技藝。

其次介紹方城燴麵的湯：出餐前3-4個小時開始用羊棒骨以及羊肉在直徑一米多的高一米五左右的大鍋裡熬製，有時也會加上雞架鴨架等增加濃湯的厚度。當然還有所謂秘製的佐料：白胡椒、肉桂、茴香、桂圓、八角等近二十種，大火燒開後轉小火燉煮至湯色呈近似奶白色。煮燴麵就用這個鮮湯和適當的涼水配比，咱是外行，具體的也不瞭解實際的比例。

燴麵下鍋：待大鍋中湯燒開後，燴麵師傅就會將準備好的燴麵坯經過：一捋，二板，三拉，四摔，無扯，六悠，七撕，八抖，九甩，十拋入鍋，高吧，是個動作一氣呵成，一鍋可用煮20碗左右，需要重複的拉扯幾十個面坯，滿頭大汗是正常現象。煮大約2分鐘左右撈出裝碗，配上濃湯、小白菜苗、羊肉丁少許，一碗濃香四溢的燴麵就出鍋了。上桌後可用根據自己的口味放羊油辣子，開吃吧，一句話：“真帶勁！”

據說，方城燴麵與鄭州燴麵有一定的淵源，也是傳承了鄭州燴麵的一些特點和技藝，加之方城縣回族同胞較多，羊肉資源充裕，進而在鄭州燴麵的基礎上演變成為現今的方城燴麵以及方城羊肉燴麵。我的家鄉在方城，歡迎五湖四海的朋友來方城，來了，燴麵我安排，管夠！

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