桂花壇燜雞其歷史悠久，起源於明朝洪武年間。明代的開國皇帝朱元璋，到晚年想延年益壽、長生不老，命御廚挑選 2-3 個月的鮮活童子雞宰殺後，配用 20 餘種能調理人體功能的中草藥浸泡到 12 小時後，把雞放入寫有“桂花”兩個字的陶製罈子裡，用小火燜熟。燜制好的雞味道鮮美，風味獨特，具有清心健腦、滋陰壯陽、延年益壽的功效，特別是老年人十分喜愛的具有美容保健功能的營養性食品

。

一、加工工藝流程。

選雞→宰殺→煺毛→去髒→沖洗→用中草藥液浸泡→燜制→成品。

二、配方。

加工 20 只雞，需如下原料。

1、

泡製料

：

清水適量（有老泡製液更好），玉竹 6 克，白芨 10 克，辛夷 2 克，冬瓜籽 10 克（研細），蒿本 10 克，白僵 6 克，當參 6 克，杜仲 6 克，百合 10克，桂皮 10 克，藏紅花 6 克，香葉 4 克，肉蓯蓉 4 克，枸杞子 4 克，木香 4 克，生薑10 克（拍碎），良姜 10 克，蔥白 10 克，桂花 10 克，精鹽 200 克，白糖 20 克，蜂蜜 10克。

配製方法是除精鹽、白糖、蜂蜜外，其餘上述料全裝調料袋裡，放入鍋中，加入水或老泡液以及精鹽，用大火燒開後改用小火，保持微沸熬製 30 分鐘左右，再加入蜂蜜和白糖，冷涼後測湯鹹度，必須保持 10 左右。取出泡料袋備用，每泡 10 次料換一次泡製料。

2、

燜制料配方

：

大料（八角茴香）10 克，胡椒 10 克，砂仁 10 克，紫蘇葉 5克，月桂 5 克，桂花 10 克，肉桂 5 克，丁香 3 克，香菇 6 克，山茱萸 3 克，花椒 3 克，陳皮 6 克，精鹽 100 克，蔥、姜各 50 克，味精和雞精或雞肉香精及紅曲粉各適量。

配製方法是除精鹽、味精、雞精或雞肉香精及紅曲粉外，其餘料全裝入燜制料袋裡，放入壇中與雞同煮，燜料每煮 5 次一換。

三、操作方法

⑴選雞：選擇 2-3 個月的 0。5 公斤左右、發育良好、肥胖健康的童子雞來加工。

⑵宰殺、煺毛、去髒：採取頸部切割法放血，要求下刀部位準、刀口大小適宜，保證放血良好。放完血趁還有點兒體溫時投入 60℃水溫的水中浸燙 1 分鐘左右，撈出煺淨毛。嘴殼和腳上老皮均要擼淨。然後從後腹部開膛除盡內臟。嗉子、食道和氣管也要摘乾淨。注意千萬別掏破腸子。

⑶沖洗：用中草藥液浸泡開膛去髒雞體後，立即用常流潔淨水反覆把其沖洗乾淨，然後再投入盛有中草藥液的泡製缸裡（用老泡製液泡製更好），泡製 12 小時左右，中間上下要翻動兩次，泡液必須浸過雞體，泡製缸以置於 0-4℃環境下為好。泡製好的雞撈出來之後，立即把泡製液燒開過濾，並放在 0-5℃環境下儲存，待下次再用。用老泡液浸泡雞，其味更佳，保健功能更強。

⑷燜制：將撈出來的雞放入能夠耐火燒、耐煮、耐高溫、易傳熱的陶質罈子中，加入燜制煮料和適量的清水（用老燜制湯燜制更好），用大火燒，儘快燒開後加入精鹽、味精、雞精或雞肉香精、紅曲粉，品嚐湯的鹹淡，觀看其色澤。調好湯的鹹淡和色澤味道後，改用小火燜制 30 分鐘，壇中只冒氣泡不沸騰，直到酥爛後撈出。當雞撈盡後，立即過濾燜制湯，並將過濾後的湯放在 0-5℃環境下儲存好，以便反覆使用。用老燜湯燜制雞，其雞味更鮮美。

四、成品規格

。表面光亮呈粉紅色，肉質白色而柔軟，入口即爛。香味濃郁，味道香美，風味獨特，回味長久。