寒潮來襲，熱騰騰的火鍋和麻辣燙提上日程。冬日似乎和辣味特別搭，因為辣椒帶來的舌尖灼燒感能刺激代謝，讓人血流加速，從而暖和起來。
川菜經典，酸湯肥牛 | 站酷海洛
暖身需求可能是形成嗜辣口味的原因。早在2001年，我國有學者指出：國內吃辣最重的地區在
長江上中游
，川、湘、鄂等地對菜品辣度、麻度或胡辣度的追求位於全國前列。而
冬季溼冷、日照少
或是形成嗜辣口味的主要環境因素
。
嗜辣與
抗溼冷
相聯絡的觀點，在我國還是很有說服力的，不僅能解釋川渝嗜辣——溼冷，也能解釋為什麼粵菜清淡——溼卻不冷，或華北菜微辣——冷卻不溼。
粵菜經典，水晶蝦餃 | 站酷海洛
但是，如果考慮國際友人的口味，事情就不太一樣了，有學者就指出氣候炎熱的印度和墨西哥食物也很辛辣，而當地並沒有抗溼冷的需求。
因此，形成嗜辣口味的因素可能比
抗溼
冷
更加複雜。學者提出的觀點有
地理說
（被附近的人帶著吃）、
歷史文化說
（自古以來就吃這個）、
遺傳說
（改不了的），以及與
抗溼
冷
說迥異的，認為“越熱越辣”的反直覺觀點：
保鮮防腐說
。
沒有冰箱，香料頂一下？
人的口味千差萬別，而同一地區的人群又顯示出相似性。是什麼影響了人對辣味的偏好？為什麼北歐人飲食寡淡，東南亞人喜愛甜辣？有學者把目光投向了
“熱”
。
二十世紀末，美國學者研究了全球超過
4000種
葷菜中香辛料的使用情況。這裡的香辛料指來自植物的根、莖、葉、花等部分，可能是辣味，也可能是其他風味。
常見香料 | 站酷海洛
根據統計結果，
辛辣味在香辛料的口味中處於核心地位
，葷菜中最常見五種香辛料依次為蔥類（包括小蔥、韭菜、紅蔥等）、黑胡椒、大蒜、辣椒、檸檬/青檸汁，
排名前四的香辛料都帶有辛辣味
。
該研究發現，放香料最猛的衣索比亞、肯亞、希臘、印度、伊朗、印尼、馬來西亞等國家氣候溫暖，每道肉菜都至少放了一種香料。作為對比，北歐國家三分之一的菜譜中沒有任何香料。
北歐經典，鯡魚罐頭 | 站酷海洛
為什麼溫暖氣候下香料用得多？作者提出的假設是，
因為香料能抑菌、減少食源性疾病
。在微生物繁殖迅速的溫暖地區，食物不放冰箱則很快就會變質，而香辛料能抑制微生物繁殖，從而減少吃壞肚子的可能。
研究發現，大蒜、蔥、肉桂、辣椒、百里香等十種香辛料具有高抑菌性，隨著氣溫升高，這些香料的使用率也升高了；而
那些抑菌性弱的香料，溫度升高反而讓使用率減少
。
吃完大蒜，嚼什麼能除掉口臭？
關注
“果殼”
公眾號，在後臺回覆
【大蒜】
，逃離口臭尷尬。
香辛料幫助減少食物變質引發的疾病，從而大受喜愛，這一假說能解釋非洲、東南亞、印度、墨西哥等溫暖地區的人為什麼做飯大放蔥蒜辣椒：人們“吃”的是香料功能，辛辣口味不過是贈品。
墨西哥經典，烤乾酪辣味玉米片 | 站酷海洛
不過，最近又有研究
反駁了香料防腐說
。
重口味與GDP和車禍相關？論文作者：我也不知道咋解釋
今年2月，《自然-人類行為》期刊的一篇文章反駁了防腐說，認為重香料食物（spicy food）能減少炎熱地區食源性疾病是缺乏證據的。
作者指出，雖然熱和香料多之間的關聯大家都看得到，但
二者不是直接相關
，中間可能糅合了文化、經濟、農業等等其他因素，排除這些因素後氣溫和香料的關聯就不存在了。
相比於防腐說的提出者，本篇論文的作者用了更大的資料量，足足涉及超過
3萬份菜譜
和
93種香料
。
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經過巨量計算，文章表示，
全球來看，香料使用量和溫度沒有關聯，和文化、植物、農作物的分佈也沒有關聯
；
人們偏愛香料不是出於食物抑菌的需要，吃辣椒等高抑菌性香料與當地食源性疾病的風險也沒有關係。
那麼，香料使用多和什麼有關呢？新論文指出，這與當地GDP低、預期壽命短及道路交通死亡人數高相關。
香料使用和全球各地人均GDP的關係。處於中段的綠色點群為中國 | 參考文獻［3］
對於這一詭異結果，作者在文中表示，這個關聯也可能並非直接相關，中間也許有沒測算到的因素。
重香料、重辣口味與經濟水平間的關聯，早前已被一些學者注意到，但
對這一現象的解釋，至今未達成共識
。
辣椒作為存在感強、接受度差異大的香料/食物，一直比較受研究者青睞。總的來說，辣椒是
優秀的健康食品
，富含微量元素，並能用灼燒感刺激身體分泌令人愉悅的物質內啡肽。
過去幾十年的討論裡，辣椒
抗溼
冷
、保鮮防病、社會文化等，都能一定程度解釋為什麼有的地方愛吃辣、有的地方不愛吃辣。
而最新的研究說明了什麼呢？大概是說明，背後的總體原因可能比我們原先想得更復雜，更豐富。研究者自己也承認，香辛料不太可能讓人更容易被車撞……
也許真正的原因在於，不發達的地方烹飪時用了更多的香辛料，而發達的地方用了更多的……新增劑？
