煎、煮、蒸、炸、燜，中國菜有著許許多多不同的烹飪技巧。這些不同的技巧往往發源於各地不同的地理環境、風土人情。

浙江省寧波市，就有一種特殊的烹飪手法，叫做“烤”。寧波人的烤，與我們常見的用碳火高溫的“烤”不同，在寧波奉化的方言語境裡，烤的意思可以理解為：

用水和油高溫、長時間的燜煮。

奉化烤筍，是奉化當地一眾烤菜中的扛把子，它也是歷史最悠久烤菜。奉化烤筍的製作工藝並不複雜，新鮮的竹筍在清水中煮開後，倒入適量的雪菜汁和食用油，蓋上蓋子小火燜煮直到出鍋。傳統的奉化烤筍工藝中，竹筍需要經過3天3夜的長時間的烤制才能出鍋，

小火慢烤出的烤筍不僅脆嫩入味，而且“保質期”還特別長，放上一年都不會壞。

隨著時代的發展，烤筍的工藝也在不斷的推陳出新。我們找到了當地烤筍手藝的傳承人江其校，他在原來的工藝上不斷嘗試，研究出了符合當代年輕人喜好的烤筍做法，快來一起看看吧。

【食材】

竹筍、醬油、食用油。

【做法】

1、竹筍去殼後，把肉質最肥厚的部分切塊備用。

奉化烤筍的租價原料是雷筍，肉質細嫩且個頭小，切塊後更方便儲存。在春末時節，最適合做烤筍的原料卻另有其“人”——

一種深埋在泥土之下的竹筍，山民們專門稱之為“黃泥拱”。

寧波人最愛一種竹筍就是“黃泥拱”。因其筍體深埋在深沃的黃土層下，筍頭將出未出，將泥土拱成小包而得名。黃泥拱的筍尖其實是不出土壤的，一出土壤，受光照，易綠，肉質變老，口感差。

只有經驗豐富的筍農才能一擊即中，準確的找到泥土之下的黃泥拱。而黃泥拱出土之後，每一分鐘口感都會變差，越早處理，它的美味保留的就會越多。所以挖到竹筍之後就要爭分奪秒的回家處理。

2、起鍋燒水，竹筍沖洗後直接下鍋，蓋上蓋子燜煮。

竹筍切去不能食用的根部之後，滾刀切塊。要是為了更好的儲存，可以稍微切小一點。

竹筍沖洗乾淨後，就可以直接冷水下鍋了。鍋裡放入足量的水，大約就是一鍋水，四分之一的竹筍這個比例。灶頭火燒旺，用大火把水燒開。

3、水燒開後，倒入適量的食用油、醬油，並且攪拌均勻。蓋上蓋子後，轉小火燜煮，大約2~3個小時後出鍋。

傳統的奉化烤筍

，不需要用醬油來調味。當地人選擇用一種更加

天然的調味料來烹飪烤筍——雪菜汁。

過去奉化人家家戶戶都會醃製一缸雪菜，作為一種萬能配菜，雪菜味道酸想爽脆，而醃製雪菜的汁水更是吸收了雪菜的精華，味道鹹香爽口，

是自家釀造的放心調料，也是奉化烤筍的首選調料。

傳統的烤筍製作週期非常的長，至少需要靠3天3夜

，說是在烤筍，其實也很考驗廚師的體力精力。畢竟三天的時間裡都要保持火不熄滅，還要時刻注意不能糊鍋。而現在之所以改成用醬油來烹飪，

一方面是為了迎合年輕人的口味變化，另一方面也是為了縮短烹飪時間，因為醬油更好入味

，不需要幾天幾夜的火功。

4、小火收汁，湯汁完全被燒乾後，烤筍就能出鍋了。

烤筍出鍋後可以直接食用，脆嫩爽口。也可以選擇放涼後，放入特容器中儲存，可以放1年不壞。

剛剛出鍋的烤筍，肥厚的肉質吸飽了醬汁，表面也鍍上了一層油潤的光澤。經過烤制之後，本身自帶的那一絲絲微澀味道盡去，甘香脆嫩的口感得以盡情釋放，非常美味。

奉化的烤筍文化跟當地的風俗是分不開的，比如當地人最愛吃的竹筍、當地人從小吃到大的自家醃製的雪菜。

而隨著老一輩人逐漸退出廚房這個大舞臺，年輕人們開始根據自己的喜好，開始了推陳出新，縮短時間，變換口味，新人換舊顏。

而傳統烤筍這種費時費力的美食烹飪手藝，大概就是老一輩人獨有的浪漫主義了吧。