文 | 胡兵輝

嘉興舊稱禾興縣，自古以來是稻米之鄉。稻米除了做成平時的主食白飯，經過加工磨粉，成為米漿、粉片，還可以製作成湯圓、糕點，也可以以餅、塊、卷的形式呈現，林林總總，豐富之至。

定勝糕是江南有名的糕點，沈丹露是新塍鎮袁順泰糕點的第五代傳人，2020年，這家百年老店的定勝糕技藝入選秀洲區第七批非物質文化遺產名錄。從虹橋往南走十幾米，然後往西折進東北大街，慢慢踱，你會看見一家小店，在西小橋1號，這裡就是袁順泰糕點店，它似乎隱沒在高樓大廈中，但逐漸被人們認可和喜愛，真可謂“糕”香不怕巷子深。

沈丹露今年37歲，她的母親袁慶芬的太爺爺袁順泰原是紹興人，為了生計，走街串巷賣糕點，就這樣從紹興到了新塍。在袁順泰苦心經營下，賺得了第一桶金，在新塍娶妻生子、開枝散葉。後來，也許因為做糕點太辛苦，袁家有兩代沒做糕點，而在附近開了茶室，風風火火，那時從西小橋到理髮店一塊全是袁家的店面。

母親袁慶芬原為新塍國營飲服店的店員，下轄的勤益點心店當時已是新塍的老字號，袁慶芬就在裡面做糕點。母親的嫻熟技藝，母親的長年曆練，都為袁順泰糕點店的重開打下了堅實的基礎。退休後，袁慶芬成為袁順泰糕點第四代傳承人。沈丹露看到母親的辛苦，2016年辭掉了旅遊行業的工作開始幫助母親打理這家老店，老店注入了新的活力，從此袁順泰糕點風生水起。

袁順泰糕點大都是做應季的東西，清明節是青團，端午節是粽子，立夏是麥芽塌餅，中秋節是月餅，重陽節是重陽糕，過年時是八寶飯，都各具特色，燒麥和粢毛也小有名氣。隨著定勝糕製作技藝入選秀洲非遺名錄，這也讓老店錦上添花，也表明政府對傳統糕點手藝的重視與認可。

定勝糕的經典造型是金銀錠形狀，與明代的五十兩銀錠相似，腰子形，兩頭大，中間細。定勝糕始於南宋，在江浙一帶分佈很廣，凡是家中添丁、趕考、上樑、中舉、婚嫁等，都有吃定勝糕的習俗。明代馮夢龍《古今譚概》卷八《俗讖》中記載：“錫邑呼中字如粽音，凡大試則親友贈筆及定勝糕、米粽各一盒，祝曰筆定糕粽。”意思是說，江蘇無錫地區親友們對參加“大試”的考生有贈送毛筆、定勝糕和粽子的習俗，祝願考生“必定高中”。定勝糕也可稱作定升糕、定順糕或鼎盛糕等，可以看出老百姓對勝利的渴望和對未來的期盼，也是一種隨機應景的口彩。對於當下的我們，既能吃到美味的糕點，又能獲得默默的祝福，來一塊定勝糕，不美嗎？

沈丹露說，好的定勝糕吃起來香甜軟糯，不粘牙。粳米要好要多，但不能太多，太多容易變粗糙；糯米要少，多會粘牙，定勝糕因為全靠水蒸氣衝出，糯米多的話不容易熟。這些全是內行人的話，箇中訣竅只有深諳此技的人才領悟得到。

定勝糕製作一般有以下幾個步驟：

1。將粳米、糯米按大致6﹕4的比例摻和洗淨，靜置至米粒發酥，幹磨成粉。

2。將兩種米粉一起放入容器，加少許紅曲粉，適量白糖，邊抄邊灑冷水，使其攪拌均勻，待色澤一致後漲發一兩個小時，使糖分滲透到粉粒內部，再用篩子篩出粉團備用。

3。把米粉團放進定勝糕模具中，撳實，力度不宜過重，只要使米粉互相粘在一起即可，用刮板使表面刮平。

4。放入蒸籠裡蒸20分鐘左右，蒸時必須旺火沸水，水量要大，需一次性蒸熟，糕點熟時取出，有時在糕面撒上幾條紅絲綠瓜。

沈丹露說，製作定勝糕的抄粉環節非常重要，它決定著口感的好壞。兩隻手要不停地抄，以使粳糯兩粉恰如其分地融合，而這種技法全憑師傅的感覺，只有歷經千萬次的手與米粉的親近、揉搓才能達成這種默契。

沈丹露憶起兒時父母製作糕點的往事，感慨良多，做糕點真的很辛苦。有一次，父母凌晨兩點就在店裡做糕點，而住的地方離店有500米，那時她才5歲，半夜醒來只有一個人，路燈昏黃如豆，摸黑去找父母，又被狗追，終於跑到店裡，因為製作糕點聲音很大，父母根本沒聽到敲門聲，後來只好跑到附近奶奶住的地方。

袁順泰糕點已傳至五代，雖幾經周折但終於老樹新花。袁順泰糕點的定勝糕製作雖以傳統純手工為主，但也進行了改革創新。比如在定勝糕的餡料的選擇上，不再拘泥於一兩種，蔓越莓、玫瑰豆沙、太妃糖、紫薯核桃、青定煉乳等口味與年輕人的喜好匹配。沈丹露還推出了三種定勝糕：狀元糕、定勝糕、元寶糕，高考、喬遷、婚嫁、送外甥等喜慶時刻都是袁順泰糕點店忙碌的日子，預訂不斷。沈丹露還透過電視、微信、代購等方式來推廣產品，使袁順泰糕點聲名遠播，這些作為第四代傳承人的母親是很難做到的。

沈丹露熱心公益事業，袁順泰糕點也屢獲殊榮。“‘媽媽的味道’長三角女性創業集市最佳人氣獎”、“優秀公益小夥伴”、“愛心贊助企業”、“秀洲名點”等榮譽牌以及入選秀洲區第七批非物質文化遺產名錄都是對袁順泰糕點最好的褒獎。2021年9月，新塍萬隆美食廣場的袁順泰糕點新店開張，這也是百年老店走出深巷進入大眾視野的最好明證。

堅守傳統手藝，留住老底子的味道，這就是秀洲名點－－新塍袁順泰糕點。