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入冬之後，氣溫轉冷，各種醃製的風味也到了製作的最佳時期。這其中，一道醃製入味的糟雞，便是很多人的心頭好，亦是濃郁的年味兒。

一盤糟雞，是冬日獨特風味。

餘姚俞家橋路的同慶祥糟雞老店裡，沈旭斌正忙著製作糟雞。下午的暖陽穿過厚重滄桑的大門，打在晾著的雞肉上，看起來愈發金黃。

沈旭斌展示剛切好的糟雞。

今年30歲的沈旭斌，製作糟雞已有七八年的經驗，師從同慶祥糟雞製作技藝餘姚市級非遺傳承人。“師父這兩天在忙別的事情，就由我一個人來醃雞了。”沈旭斌介紹說，自己的師父是同慶祥創始人的後人，傳承著家族的這份技藝。

沈旭斌擦拭同慶祥糟雞非遺牌匾。

沈旭斌說，“同慶祥”寓意普天同慶祥和，1922年由朱桂生創立，地處餘姚南廟老街，主營酒、米。有一年春節，朱家準備了大量的雞鴨魚肉過節，當年氣溫較高，食物易壞，朱桂生就把吃不完的肉食用粗鹽醃製，隨手放在盛有酒糟的缸裡，打算之後晾起來風乾儲存，不想臨時有急事外出，一週後回來才想起醃製的肉食，嚐了嚐卻發現別有風味。後來，同慶祥正式推出糟雞，在當地廣受歡迎。

選用的酒糟是釀造黃酒的酒糟，味道偏柔軟綿長，濃郁又不衝。

製作糟雞，工序看似簡單，其實十分考驗製作人的經驗，對於抹鹽的厚度和次數，酒糟的種類和用量，都有精確的控制。沈旭斌在學到相關技術後，又做了幾百只雞，才真正掌握了其中的秘訣。

沈旭斌介紹，做出好的糟雞，關鍵要先選對雞，一般選用6個月大的土雞，雞肉老嫩適中，做出的糟雞口感最佳。

製作糟雞的罈子造型獨特。

整雞清洗後，要在開水中先煮3分鐘，然後再起鍋燒水，待水開後把整隻雞全部沒入水中，大火煮12分鐘，再改為小火煮18分鐘，這樣出鍋的雞就相當於白切雞。

一隻雞切成4塊，晾四五個小時後，要給雞肉抹上第一層鹽，讓雞肉變得緊實。沈旭斌邊往雞肉上撒鹽，邊用手進行揉搓，讓鹽分更好地滲入肉中。“這個過程快不了，所以我們一般一天就做20多隻糟雞，食客都要提前電話預定。”

要將鹽細細揉搓到雞肉的每個地方。

鹽要抹得均勻，根據雞的大小，來確定抹多少鹽。“鹽抹得不足或太過，雞肉就少了酒香味兒，尤其是鹽多了雞肉還會發苦。”沈旭斌說。

沈旭斌在給雞肉抹鹽。

抹過第一道鹽後，還需要放置至少兩三個小時，再抹第二遍鹽，然後將雞肉放入鋪了酒糟的罈子裡。釀造黃酒的酒糟味道偏柔軟綿長，濃郁又不衝。壇底鋪上一層酒糟，然後一層雞肉一層酒糟，壓實後放置四到五天，糟雞就醃製成功了。

沈旭斌將雞肉放入罈子裡。

罈子裡鋪一層酒糟鋪一層雞肉。

抹過兩遍鹽後，雞肉放入鋪了酒糟的罈子裡放置四五天。

“以往只能在冬天醃製，現在有了冰箱，可以一年四季製作糟雞，這口美味就能常常吃到了。”沈旭斌說。

實習生 吳婷 編輯 李曉穎

一審 王偉 二審 任曉雲 三審 趙鵬 終審 葛穎

【來源：寧波晚報】

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