若論吃鴨子舉城邑之盛，當屬南北兩京。一個是遼、金、元、明、清五朝帝都北京，另一個則是三國吳、東晉及南朝宋、齊、梁、陳六朝金粉所凝的南京。

老北京便宜坊燜爐烤鴨及全聚德掛爐烤鴨自前清起已是名噪京師、譽滿海外了，而南京板鴨也有500年產銷歷史可案，明清兩代上呈進御而呼為“貢鴨”，士紳間相互饋贈而雅稱“官禮”；鹽水鴨的製作歷史相傳亦不下三、四百年。

據清末民初陳作霖《金陵物產風土誌》載：

“鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。麼鳧稚鶩，千百成群，渡江而南，闌池塘以蓄之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨；塗醬於膚，煮使味透，謂之醬鴨；而皆不及鹽水鴨之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。”

醃製板鴨需在每年小雪至次年清明之間，立春以前醃製名曰“臘板鴨”，立春以後醃製則曰“春板鴨”，質量當以前者為佳。

選材取“肉嫩、膘肥、脂白”為度，體重須在1800千克以上。從選料、製作到烹調成熟有一套傳統的方法與要求，即“鴨要肥，喂稻穀，炒鹽醃，清滷復，烘得幹，焐得足，皮白、肉紅、骨頭酥。”

蒸熟後的板鴨有酥、香、板、嫩的特點，宜作冷盤，也可與山藥、蘿蔔、冬筍等蔬菜清燉，而頭頸及架子骨則是燉湯的妙品。

清代鹽商童嶽薦編撰的《調鼎集》載有“煨三鴨”（“家鴨配野鴨、板鴨、醬釉、酒釀、蔥、姜、青菜頭同煨。”）及“套鴨”（“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”）二法，均以板鴨入饌。

創立於1866年（清穆宗同治五年）的清真韓復興板鴨店在民國既享有“首度唯一、六朝佳品”的美譽，當屬業界翹楚。

板鴨畢竟食用起來不大方便，需要烹調、蒸煮，這鹽水鴨繼而後來居上，深得人心了。

據民國張通之《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”

鹽水鴨是先用椒鹽醃製，再在滷水裡先浸後煮而成。

因為農曆八、九月桂花盛開時製作得最好，故而又稱“桂花鴨”，其特點是皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，香、酥、嫩兼具。

現醃現制，即買即食，煞是方便。

相傳南京人嗜鴨與明初定都南京有關。馬皇后系教門中人，洪武年間大批穆斯林遷入，並大興土木，一時間城西清真寺院林立，教門館子也如雨後春筍遍佈坊巷。

教門館子葷腥菜除了牛羊肉，就要數鴨子為最。

回民素以講究衛生而著稱，食材處理乾淨利落，加之手藝精良，料理入味，地處天子腳下、皇城根兒，一來二去，便馳名宇內了。

記得小辰光計劃經濟的年月，商品都是統籌的，憑票供應，尤其包括民以為天的食品。

印象最深的莫過於每年夏秋父親用省下來的糧票換回的半袋子花生。那會兒土特產不僅產於產地，也售於產地，很多沒有經見過的食品都是有賴父親出差後帶回。

如北京的果脯，連冬瓜條都別樣好吃；海南的椰子醬、椰角糖，甜膩至極；廣州蓮香樓的蓮蓉月餅，較之上海杏花樓還要個大、皮薄、餡美，才算得正宗廣式月餅。

“油炸蠔”罐頭因為被擠壓過而特價處理，帶回了很多，那個滋味美到無法描述，至今也沒有找尋到這個罐頭哪裡有售；當然也包括南京板鴨與鹽水鴨。

等到自己參加工作，有了收入則常去南京買書。回程之前總要去大三元買點豆沙餡的糕團和薩琪瑪、上長江南北貨商店買一隻桂花鹽水鴨帶回與家人分享。

始終覺得板鴨過於油膩，與自己無緣，而這“緣”也的確來過一回，且也是終生難忘。

那還是城市內尚有村莊的90年代中期，成家以前，欲方便讀書，效顰先賢小隱於野，便租下某村落自建小二樓的底層兩個套間，做起了齋翁。

深秋入住，未幾則木葉盡脫、冬雪飄搖。正餐兩頓都是和房東搭夥，好在冬天一個火鍋足矣。

我負責買回牛肉、大腸等熟食及豆腐、油果，對方則提供自己種的稻米及蔬菜，一瓶“分金亭”白酒兩人分飲，痛且快哉！

有一回雪下得大，風捲鵝毛、目不能張、人鳥俱寂，村口的熟食攤早沒了蹤影，這才想起不久前單位發放的一隻南京板鴨來。

忙不迭將翅膀及腿肉切作一碟放入大灶與稻米同煮，頭頸、脯肉及架子骨與豆腐、矮腳黃一鍋清燉。

片刻工夫，香氣四溢、祥雲滿屋，頓生年節之歡。

這柴火大灶煮出的農家新米原本就有異香況味，加之溢位的有蔥、姜、白糖、紹酒調味的板鴨油脂，奇香撲鼻、甘腴糯爽。

而蒸透了的腿肉一經走油，嫩中藏韌、綿裡蓄精、纏舌系齒、入腹猶唇。

一鍋濃湯也是白如牛乳、稠若玉髓、明珠齏粉、曇花夜出。

那一夜酒足飯飽、餚羹淨盡，而戶外白雪紛飛，朔風不止，自己裹進被筒裡，恍如被無數片潔白的羽毛所覆蓋，向著一個有光的夢境前行。

（文中圖片來自網路）