香酥鴨不用多說，在四川、湖南、江蘇等地區是諸多滷菜店的爆款，鴨子先行醃製，再上鍋滷製入味，最後經油炸而成，口感表皮酥脆、肉質五香濃郁，色澤紅亮，很有特點，深受顧客的喜愛，英雄哥今天要談的香酥鴨的製作細節，比如說：鴨子的脫毛是很令人頭疼的，有沒有高效率的方式？鴨子為什麼一定要用白滷水滷製？還有如何使口感更加酥脆？……

先來說脫毛，鴨子等家禽都是先長絨而後才長翎羽，翎羽是生長在皮層之內的，想要去除十分困難，脫毛之後容易在皮層下留下密密麻麻的‘肉刺’，要想成品口感好，在選擇鴨子時千萬不能選中正在換毛的品種，換毛的鴨子的肉刺是極難清除的，先撫摸鴨胸，看是不是有帶刺的感覺，如果有就可以肯定在換毛期了，這樣的並不合適用於製作香酥鴨；第二種方法是用手掰開一簇長毛，用嘴向露出的面板處用力吹氣，仔細觀察鴨子的面板上有無剛長出的圓毛樁，如有，則說明鴨子正在換毛。

再來說醃製：坦率地講，市面上很多滷菜店的香酥鴨根本是不醃製的，原因之一，美其名曰是追求“高效率”，實則就是偷懶，這一懶不打緊，只得在滷水上下猛料，其實香酥鴨的滷水是不能太過用力過猛的，接下來也會說到，香酥鴨是要用白滷水的，不醃製即使滷水用料再猛，也達不到骨裡透香的效果，所以需要提前醃製浸入底味，這樣才能使成品更加的入味，香酥鴨的醃製我建議使用水醃法，即用料水浸泡法，料水製作也不復雜，10斤水加入300克食用鹽攪拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陳皮即可，其好處一是節約批次加工的時間，二是能透過料水浸泡進一步的去腥入味，需要注意的是如果醃製時間在達不到4小時，那麼效果會打掉一半的折扣，並且醃製好的鴨胚還需要掛起來晾乾，這個步驟看起來不起眼，卻是決定成品肉質是否更加的緊實的關鍵原因。

接著是滷製，剛剛說過製作的香酥鴨的滷水，一般採用五香白滷水，所謂白滷水就是不加糖色、不加醬油，為什麼這樣做，大家試試加了糖色的滷水滷出的鴨子，再經炸製出來的成品顏色一定發黑，而且再加上如果滷製時沒控制好火候，還會把鴨胚的皮滷破了，而使用白滷水滷出的鴨子不但照樣入味十足，而且還能夠將成品的色澤控制成漂亮的紅亮色，這裡說到滷製時間並不是絕對的，根據鴨胚的老嫩程度滷製時間一般控制在50~60分鐘左右。

重點來說下滷製時的香料組方問題，如果你的鴨子品種比較肉厚，其實也能滷好，使口感更有嚼勁有肥美感，這時需要以肉豆蔻為臣料，草果為君料，搭配丁香、砂仁這類透骨性好的香料作為使料，反而以八角、桂皮陳皮為佐料，就能使鴨子的各個部位的肉質纖維都能充分入味，現時可以更好地突出有嚼勁又不失滑口的特點。

現來是油炸，油炸最重要的是油溫，有經驗的滷菜人會把油溫控制在160度，低油溫炸制，小火慢炸，成品會更漂亮，表皮完整，色澤紅亮，這個不是重點，幾乎所有人都能做到，但不少滷菜人並不知道，剛滷好的鴨子，其實是不能下鍋油炸制的，需要晾1個小時左右，直至鴨子完全冷透再行炸制，別問原因，如果不信剛出鍋就去炸，保管你的表皮破得象鬼；再有一點，為什麼別人炸完後的鴨子香味撲鼻，而你的卻很寡淡，原因出在油這塊，炸鴨子的油，英雄哥建議使用滷油，滷油就是平日裡從滷水中打撈起來的多餘油脂，這種油積累了大量的芳香物質，用滷油才能炸出又香又酥的鴨子。

最後，來說一下酥脆度，為什麼有人的香酥鴨的表皮要遠遠地優於同行，其實方法告訴你並不複雜，他採用了二次油炸，第一次炸至八成並保持表皮完整，冷卻之後再進行二次復炸，這樣處理過的鴨子會更加的酥脆可人。