滷菜要想賣得好，除了味道上可以征服顧客以外，賣相也是一個重要的因素。對於新顧客來說，第一眼看到你家的滷菜顏色不好，黑不溜秋的，購買慾望就會瞬間消失。對於老顧客來說，雖然味道上不錯，但是顏色不好，也會影響到老顧客的食慾。滷菜發黑，很大的原因與滷水有關，那麼常見的滷水發黑的原因是什麼？滷水發黑如何補救？如何避免滷水發黑？這些，就是我們今天重點要說的內容！

一、滷水發黑的幾個常見原因：

1、滷料包沒有經過預處理。一般來說，沒有把按照一定比例配好的滷料，洗乾淨，放在冷水中浸泡，去除一些雜質。特別是有些人喜歡吧滷料包打碎，想著可以讓滷菜更入味，但是這樣更容易導致滷水變黑。

2、滷水與滷貨的量，比例不對，也容易導致滷水變黑。這種情況多是，滷水量比較大而滷貨量比較小。

3、選用大火燜滷。滷菜最好選用中小火進行滷製，一旦火力過猛，就會加快滷水的蒸發，雜質增多，也會導致滷水發黑。

4、鹽加多了。鹽分太重也會導致滷水發黑。對於新手來說，在不知道鹽該多少的情況下，一個一邊嘗一邊加，加的時候速度慢點，不要嫌麻煩。只有鹽加的不多也不少時，滷菜才能更入味，顏色上也足夠鮮亮。

5、醬油加多了。我們知道，醬滷需要加醬油，用來提色和增香，而四川滷水則不用醬油，選用糖色進行特色。如果醬油加的過多，也會導致滷水發黑。

二、滷水發黑如何補救？

1、如果是鹽分加多的原因導致滷水發黑，可以取出一部分的滷水，再重新加入高湯補救，至於取出的滷水量，和補救的高湯量，需要我們一邊嘗一邊補救。不要嫌麻煩。

2、如果是滷水中加醬油導致的發黑，那就減少醬油的加入，這個是針對醬滷來說的。對於川滷，則不要加醬油，就可以避免滷水發黑。

3、滷水燒開、儲存等，不能選用鐵質廚具，最好選用不鏽鋼，這樣也可以避免滷水發黑。

三、如何避免滷水發黑？

1、製作新滷水時，初次只需要加少量的糖色，目的是在後期滷食材時對色澤進行調整，如果一次加的糖色過多，不僅後期不容易調色，還會導致滷水變黑。

2、及時補充高湯，隨著滷水用的次數增加，必然會造成滷水變少，顏色加深，這個時候就需要不斷的加高湯來稀釋滷水。

3、製作完成後不要立即起鍋，在滷水浸泡一段時間，讓滷製品吸收一些水分，可以緩解滷菜發乾以及滷水發黑的問題。