“老闆，今天有什麼吃的？”老張問道。

“京醬肉絲，要嚐嚐嗎？”

回來的時候，劉芒發現前段時間做的甜麵醬已經發酵好了，於是他從肉攤老闆娘那買了條裡脊，準備晚上來試吃一下。

“行啊！反正老闆你做什麼都好吃。”胖子應了聲，在吧檯前坐了下來。

“好的，請稍等。”劉芒扯過一條圍裙系在腰間，開啟冰箱將那條裡脊肉取了出來。

‘京醬肉絲’的來歷很有意思。據說是一位製作豆腐的窮苦人家，因為想吃烤鴨又買不起，於是模仿烤鴨的吃法，用豬肉代替烤鴨片，仿製出來的。

後來經過一代代大廚的改進，才變成了這道聞名全國的‘京醬肉絲’。

劉芒將裡脊肉在砧板上切成均勻的肉絲，加入半個雞蛋清、鹽、料酒、生抽、澱粉碼味備用。

接著大蔥去頭尾洗淨，將蔥白切成細絲，鋪在盤中。

幹豆腐皮用滾水燙過一次，等到瀝乾水分後，改刀成四方小塊。

這一切準備完，劉芒洗了把手，將鍋架在灶上，準備開始炒制了。

‘京醬肉絲’的做法並不複雜，算是一道家常菜。但論起味道的好壞，除了醃製肉絲的手法外，最重要的便是等會要放入鍋中的甜麵醬。

在很早的時候，不語就曾教導過劉芒——中國菜裡很大的一部分味道來自於其中加入的調料。而一個廚師如果只用市面上常見的大眾調料，那他永遠只能當個草頭廚師。

真正的廚師都有自己的獨門秘料，這是走向頂級廚師的必經之路！

劉芒恪守著這條規矩，所以他現在用的很多調料，百分之九十都是由自己親手製作。

今天劉芒要用的甜麵醬密封在一個紅泥瓦罐中，輕輕揭開瓦罐的蓋子，一股甜膩的香氣撲鼻而來。

這股甜味來自麵糰發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。而要想獲得這種甜味，需要經過洗滌、浸漬、蒸煮、種曲、制曲、發酵等諸多繁瑣的工序。

劉芒製作甜麵醬的秘方來自《調鼎集》，除了加入一般的小麥粉外，還添入了一種特殊果實磨成的粉——芡實。

芡實又名雞頭米、卵菱。它不是豆類，而是一種睡蓮科植物。

一般多見於南方的各大沼澤，池塘。果實外殼有刺，裡面的種子富含澱粉，有益腎固精，補脾止瀉，除溼止帶之功效。

加入用芡實粉製作而成的甜麵醬，其口感遠比市面上售賣的普通甜麵醬要細膩，甜度也更高一些。

“嗯，雖然是第一次自己製作甜麵醬，但味道確實不錯！”劉芒用手指在瓦罐中蘸了一下，送到嘴中嚐了嚐，滿意的點點頭。

按照《調鼎集》秘製的甜麵醬口感甜中帶鹹，輕輕一抿就在舌尖上化開，非常有層次感。

架鍋在灶上燒熱，加入一勺色拉油，等到油冒起青煙時，劉芒將事先碼完味的肉絲倒入，用炒勺快速攪拌起來。

待到肉絲稍稍變白，劉芒馬上從瓦罐中舀出一大勺甜麵醬加入鍋中，順便加入少許糖和蠔油，滴上幾滴香油，勾了個薄芡，然後馬上離火，將炒好的肉絲盛入一早就擺上蔥絲的盤中。

炒好的肉絲紅潤透亮，沾染著一層奪目的油光。劉芒秘製的甜麵醬經過高溫加熱，均勻將肉絲包裹，其中的味道散發出來，悠悠盪盪的飄入鼻端，引動著人的心神。