天師八卦宴

鷹潭市龍虎山嗣漢天師府內的天師八卦宴，是在國內頗有名氣的筵席。天師八卦宴是歷代張天師宴請貴賓或舉行重大活動必備的筵席，名庖眾多，製作精細，風味獨特，且其中蘊含著豐富的道教文化內涵。

20世紀80年代中葉，當時鷹潭市龍山大酒店有一姓黃的廚師，其祖父和父親都在天師府當過廚師，熟知天師八卦宴的製作工藝。在有關方面支援下，黃師傅對天師八卦宴進行了搶救性整理，引起巨大反響。訊息傳到北京，中央電視臺專程到鷹潭市進行拍攝，並在《鄰省風味》節目中播出，時間長達18分鐘。

天師八卦宴到底有哪些特色？何以有這樣大的魅力？

在用料方面，天師八卦宴十分考究，講究鮮、活、美。一般分為兩個等級，高檔的八卦宴有獐、麂、鹿、兔、鱖魚等，中間一大圓盤以糯米、白蓮、紅棗等高檔食物拼成先天太極圖形。中低檔的八卦宴以豬肉、雞、鯉魚等為主菜，中間的太極圖以蒸蛋著色而成。忌食有四種，即牛肉、烏魚、大雁（含野鴨）、狗肉，這四物寓意為“忠、孝、節、義”，故不能用。

天師八卦宴有兩大特色：一是講究色香味形，每一道菜都有特殊的造型，且有一定寓意。如中間的太極圖形表示“先定乾坤、後知方圓”，各種菜餚的著色，紅色代表“乾”，黃色代表“坤”，綠色代表“震”，黑色代表“坎”等等。二就是講究地方特色，如將當地的特產板栗、麻葉果、茄子幹、黴豆腐、柚子皮等作為小菜點綴，對於遠方來賓別有一番吸引力。

另外，天師八卦宴還有一條不成文的規定：必須是菜餚上齊賓客方可入席。

天師八卦宴對桌椅、餐具乃至每一道菜擺放的位置都有一整套的講究。飯桌是雕花飾玉的四方桌（俗稱八仙桌）、墩型椅、餐具是一種特製的“八卦盤”，中間一大圓盤，四周為扇形方盤，擺好後即為菱形八卦圖。酒杯為高盞，碟為青花碟，筷為骨牙筷。

右上方為乾位，上最珍貴的菜餚，以木果（板栗或桂圓乾、荔枝幹）為主，左下方為坤位，菜為青色，以示“天尊地卑”。魚擺在離位，雞擺在巽位。八小菜分別著以不同的顏色，以青、紅、黃、綠為主，代表不同的方位。

賓客的座次一般由天師府的贊教、掌書負責安排。分“朝”“野”兩大類。在朝，則以官職最高者坐乾位，天師坐坤位作陪，寓意為有尊有卑，又含“地主之誼”（坤為地）。其下依次為巽、兌、坎、離、艮、震。贊教或掌書入席，坐震位或艮位。

在“野”，則以宗族（教內相同）輩分排位，取“親、師”之意。家宴多以“師”為尊，推為乾位。天師八卦宴只坐八個人，從來不亂坐或加坐的（少坐可以）。

酒過三巡，便召“穿堂”（戲班）奏樂演唱。

目前，天師府內及酒家已對“天師八卦宴”進行一些改進，宴分葷、素兩種，刪減了許多煩瑣禮節、等級觀念，八仙桌多以圓桌取代，不限人數。“穿堂”改為電視節目，菜餚比以往更加精美。游龍虎山，吃了“天師八卦宴”，才不虛此行。

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